שמונה שנים עבדו בן תדהר ואילן דובשני ביועזר בר יין של שאול אברון, ללא ספק מבתי הספר היותר טובים בשטח בכל הנוגע לטיפול בבשר. בשנה האחרונה הם מובילים ביחד, בטשרניחובסקי בואך שוק בצלאל ואלנבי, את לה מייזון, מעדנייה-מסעדה. השם, כמו גם מבט חטוף בוויטרינה, מסגירים מיד את הקונספט: כאן נושמים צרפת, עם תפריט שרקוטרי מובהק. חלל קטנטן, ללא כל יומרות לעיצוב, עם שניים-שלושה שולחנות בפנים, אולי חמישה בחוץ; ויטרינה עמוסה בכל טוב. בכלל, לה מייזון הוא מסוג המקומות שחובבי ז'אנר השומן הרווי נכנסים אליו ותיכף מתחילים לגרגר.
מעט מידי מקומות כאן משקיעים בשרקוטרי כהלכתו. אנחנו, בסופו של דבר, על אף קלישאת ה"טוב-טוב-על-האש", אומה של אוכלי קוריצות. סטייק האוס קל יותר לפתוח ואנטריקוט הוא משהו שישראלים תמיד יאכלו. בשנים האחרונות, אפילו נתח קצבים. אבל רייט, ז'מבון ונקניקיות אמיתיות- הרבה פחות. לכן, מקום כמו לה מייזון, שמתייחס ברצינות לז'אנר בתוכו הוא פועל, ראוי לפרגון אפריורי. הצניעות והפשטות שמשדר המקום, מן אווירת "אין פוזה" נעימה שכזו; מוסיפות לו אף הן נקודות, עוד בטרם מגיע האוכל.
כשמגיע התפריט, עולה הגרגור בחזקה. הוא נראה טוב. תפריט יינות קטן ויעיל; הבירות הנכונות; ובגזרת האוכל נשנושי שרקוטרי, נקניקים ובשרים כבושים, קצת נתחי בשר צרובים ונקניקיות מתוצרת בית. הכול ברמת תמחור הגונה להפליא. כאן לא משחילים שקלים על הבאזז. יהירות השרקוטרי מיפו, למשל, רחוקה מכאן מאד. תדהר את דובשני מריצים מקום שהאווירה בו סימפטית עד מאד. במילים אחרות: בשלב הפור פליי מצטיירת לה מייזון כשיחוק. כל מה שחסר עכשיו כדי שהטקסט הזה, עליו חתום פרנקופיל חובב שומן רווי, יעבור לשלב ההתפייטות, הוא מצעד של מנות עשויות היטב. זו הנקודה בה נכנסת המציאות, להזכיר לנו שהעולם הוא מקום מורכב קצת יותר. אי אפשר להפריז ביכולתו של הצמד תדהר את דובשני. כשמתלבש להם, זה לגמרי מצוין. מרגיש כמו הדבר האמיתי. אבל לאורך הארוחה היו מספיק דברים שהתלבשו קצת פחות והרגישו "על יד" או "בדרך ".
מקבץ הפתיחה כלל מנת אנשובי על ברוסקטות (44 שקלים), צלחת עם קורנביף (22) ופסטרמי (כנ"ל), רייט (17), לחם (12) וחמוצים (9). דובל (25 לבקבוק של 330 מ"ל) ושימיי טריפל (27) עשו את העבודה מצד הבירות. יותר מידי זיג זגים ניכרו בשלב זה. הפסטרמי הצטיין. הוא הצליח לשמור על איזון נכון בין תקיפות לעידון. הקורנביף פחות. צריך להיזהר כשכובשים בשר לקורנביף. טעמיו יכולים להפוך בקלות לחזקים מידי ולגרום לבשר ללכת לאיבוד. משהו מזה קרה בקורנביף שלנו. הרייט היה הפחות מוצלח מכולם.
הזרקת הכולסטרול המרוכזת הזו, מאווז, ברווז וחזיר, יכולה להיות עונג כשאוכלים אותה במקומות הנכונים. כאן טעמה היה דהוי ויסוד הטעם המרכזי על החיך הגיע מהשומן. במנת האנשובי היו ארבעה דגיגונים, בכבישה ביתית, שנחו על פרוסות באגט מטוגנות בשמן, עם תרד חם ליד. הכול ישב נכון במנה הזו, מלבד האנשובי עצמם, שלא הרגישו דגיים דיים. לחם מוצלח, עם מנת חמוצים, זיתים/מלפפונים/כרוב, מענגת, עשו שמח בחיך באיזורים בהם הגיעה בינוניות מה מהצלחות.
רגע לפני ההמשך התעורר הצורך בקצת ירקות או עלים. "הכי ירקות כאן זה המלפפונים החמוצים" השיבה המלצרית הנחמדת. עם כל הסימפטיה לצמד דובשני את תדהר, וההכרה ביתרונותיה הטרומיים של דיאטת אטקינס, זו הייתה תשובה מפתיעה שהסגירה אטיטיוד נפסד. מקום שמכבד את עצמו, גם אם ארוחה בו היא מפגש ידוע מראש עם הזרקה מרוכזת של כולסטרול, לא יכול שלא להגיש אופציית ירק אחת לפחות.
הזמנו נתח קצבים (68) ונקניקייה ליונזית (62), שהתגלו כשתי צליפות מדויקות להפליא. הבשר, שהגיע בארבעה נתחים לא גדולים, הפליא. היה בו כל מה שקרניבור מנוסה מחפש בנתח בשר, עם ניחוחות מענגים של האיברים הפנימיים לצידם הוא ממוקם אצל הפרה, ומצב הצבירה הנכון. כמה גרגירי מלח, ומבע של אושר נח על פנינו. התוספת לנתח הייתה מה שהוגדר בתפריט כמדומני "מעט חוט שדרה" והתגלה ככמות אימתנית ומיותרת של חוט שדרה. אם במקום המאסה המעט תמוהה הזו היו מספקים קצת סלט ירוק, היה מוצלח יותר. גם הפירה, שהגיע ליד, אכזב. הוא היה סתמי, קצת כמו פירה ילדים.
גם הנקניקייה הליונזית, מבשר לבן קצוץ עם יין אדום ופיסטוקים, הייתה פצצת טעמים. המון וונאביז הרבה ניסיונות לייצר נקניקיות שירגישו כמו הדבר האמיתי יש כאן בשנים האחרונות, עם מעט מאד הצלחות. זו, בבירור, אחת הנקניקיות הטובות ביותר בישראל נכון לעכשיו. תוספת העדשים הייתה מוצלחת פחות.
זה היה הזמן למתוק, אבל בלה מייזון, כך גילינו, אין כזה דבר. שוב, טעות. נכון, זה מקום קטן, ללא מרחב לקונדיטוריה רצינית, ובכל זאת, גם במרחב קטן אפשר להכין מתוקים סימפטיים, נטולי יומרה קינוחי כוס, או טראפלס, למשל. אפשר גם לרכוש מתוקים מיצרן בוטיק איכותי. כשהסבירו לנו שגם אספרסו אין ואם בא לנו, אפשר להכין לנו שחור, חייכנו. יש משהו חינני בעמדה הזו, אבל הוא גם ילדותי מעט. מקום שמבקש שיתייחסו אליו ברצינות, לא יכול להרשות לעצמו לדלג על כל כך הרבה סעיפים, גם אם הוא ממצב עצמו כשרקוטרי אסלי. אצל מושא ההשראה, יועזר של אברון, אין מצב לא למצוא סלט, מתוק ואספרסו. קינחנו בפלטת גבינות כבשים ועזים טובה מאד ממחלבת "שירת רועים" (42). את האספרסו לגמנו בביסטרו טשרניחובסקי השכן.
אז מה היה לנו? לא מעט זיג זגים, קרי מטבח שטעון ייצוב; אבל גם מנות נהדרות, מהטובות מסוגן בשטח. לצד איזון רב יותר במטבח, נראה שלדובשני את תדהר חסרה יד שתספק איכויות בכל מה שאיננו קשור לבשר ולטיפול בו, כלומר לתוספות, ולירקות, שחייבות להתווסף לתפריט. ולמרות ההסתייגויות, שאינן מינוריות, זה מקום שאי אפשר שלא לפרגן לו. כשכל רכיבי המטבח בלה מייזון יתפקדו כמו אלו המוצלחים, מדובר יהיה בתזמורת נהדרת. אנחנו נהיה שם לבדוק לאן המקום החביב הזה מתפתח.
La Maison. רחוב טשרניחובסקי 1, תל אביב. 6206022 03.
עוד בוואלה!
חשבון:
אנשובי על ברוסקטות: 42 שקלים
פסטרמי: 22 שקלים
קורנביף: 22 שקלים
רייט: 17 שקלים
לחם: 12 שקלים
חמוצים: 9 שקלים
נתח קצבים עם חוט שדרה: 68 שקלים
נקניקיה ליונזית: 62 שקלים
פלטת גבינות כבשים ועזים: 42 שקלים
דובל (330 מ"ל): 25 שקלים
שימיי טריפל (330 מ"ל): 27 שקלים
סה"כ: 350 שקלים