סבסטיאן: המסעדה היחידה ששווה בהרצליה פיתוח

איזור התעשייה של הרצליה פיתוח הוא כנראה הצפוף ביותר במזרח התיכון כולו במונחי מסעדה פר שטח. עשרות רבות של בתי אוכל פזורים בו, על פני כמה רחובות בלבד. כולם נועדו להשביע את רעבונם של אנשי ההייטק בסביבה בשעות היום ולשמש אתר הבילויים של אנשי איזור 09 בערב. למרות ריכוז המסעדות העצום, אוכל טוב באמת, במונחי איכות ואופי, די קשה למצוא שם. כפתרון צהריים לסצינת התלושים של סועדי ההייטק ושאר החברות הגדולות הפועלות באיזור, זה אולי יעיל. כסצינה לצאת אליה בערב, לאכול ברמה גבוהה וליהנות מתרבות אוכל של ממש, הרבה פחות.

שותפי לארוחה בסבסטיאן, מי שכבר אכל ושתה כמה דברים טובים בחייו, ניסח זאת כך: "המסעדות כאן הן מפלסטיק". אפשר לנסח את זה גם אחרת: כמעט תשע שנים שכותב שורות אלו מתגורר בהרצליה. את מספר הפעמים בהם יצא מבחירה לארוחת ערב במסעדה בעיר מגוריו ולא בתל אביב אפשר לספור על אצבעות יד אחת. לא תמיד זה היה ככה. מספיק מקומות משמעותיים פעלו בעבר ב"פיתוח". די אם נזכיר את פנגיאה, אותה הוביל השף המחונן רועי סופר, אולי המסעדה הטובה ביותר שפעלה אי פעם בישראל. אבל מקומות מהסוג הזה לא הצליחו לשרוד שם.

ההקדמה הזאת כאן כדי להמחיש משהו לגבי הכלל בהרצליה. סבסטיאן היא היוצאת מן הכלל. זאת אולי לא מסעדת שף אישית ורבת אופי; לכאלו כנראה אין ממש תוחלת בפרברי השינה שמסביב לכרך. אבל אוכל ענייני בסטנדרט מקצועי ראוי, וחוויית אכילה ובילוי נעימה ומתגמלת יש בסבסטיאן בהחלט. מבחינה זו מתנהלת סבסטיאן בבדידות מזהרת במרחב. מדובר בבראסרי אורבני מוצלח. החל מהעיצוב הפרנס אווי, היפה עד מאד; דרך השירות המקצועי והחביב להפליא; ועד האוכל, שלא נועד לרגש, אבל עושה את שלו ומספק את הסחורה בתמחור הגיוני ושפוי. אם תרצו, סבסטיאן היא הקופי בר או הסרגוס של הרצליה. מה שבתל אביב נחשב מובן מאליו, בחזקת חלק בלתי נפרד מהנוף; בהרצליה הוא נווה מדבר.

התפריט המהודק והממוקד של סבסטיאן כולל משהו בשביל כל אחד, ללא כל ניסיון להדהים. הבסיס פשוט, חומרי הגלם בסטנדרט נאה, ואפשר לאכול שם לא רע, באווירה שונה בתכלית מזו המאפיינת את מסעדות הפלסטיק של הפרברים. סט הפתיחה כלל ברוסקטת שרימפס ואספרגוס (54 שקלים) ורביולי ריקוטה וכמהין (67). הברוסקטה עשתה הרבה נעים בחיך. השרימפס היו אמנם בלאק טייגר שמקורם במקפיא, בדיוק כמו השרימפס בכמעט כל המסעדות בעונה מחורבנת זו של השנה, אבל המסביב נבנה כך שהאפקט הזה מוזער. רוטב עשיר מצד אחד, על בסיס חמאה, אבל חמצמץ ועוקצני במידה, עם שום ועגבניות, בצירוף אספרגוס, החדיר למנה הזו צהלה כייפית. מרקם השרימפס, שהוקפצו במדויק, היטשטש בין הרוטב, הלחם הטוב והאספרגוס ונותר בעיקר האפקט הימי שלו. זו דרך אינטליגנטית ומודעת לעצמה לדלג מעל מגבלת החומר; להבדיל מלמקם את השרימפס הללו במרכז הרחבה, כנשאי הטעמים העיקריים במנה.

מנת הרביולי הייתה בסדר גמור, אף אם ליד החמצמץ-נעים של הברוסקטה, עבר ממנה כובד יתר. אהבנו אותה פחות, למרות שמעבר לרוטב המאסיבי היו בה בצק טוב ומלית טובה והיא עמדה בכל קריטריון תקינות.

בעיקריות הלכנו על הפשוט: המבורגר אנטריקוט (69) ושניצל עגל חלב (79). השניצל הוא גרסת עגל החלב לשניצל המפורסם של קפה נואר בתל אביב, שהרי סבסטיאן היא שלוחה של אנשי נואר בהנהגת רפי באדר. זה הזמן לכמה מילים על השניצל של נואר/סבסטיאן: היקפיו של השניצל הזה עצומים – מחצית כדור הארץ, או לפחות שליש ממנו; משהו שמכסה כשמיכה צלחת הגשה ענקית כמעט במלואה. לגבי סוג השמיכה ישנה מחלוקת בין טועמים מנוסים: האם מדובר בפיקה או שזהו בכלל סדין? במילים אחרות: לא סביר שתצליחו למצוא שניצל דק מזה. כמות הבשר/עוף בתוך הדקיק-דקיק הזה זערורית עד מאד. הימור פרטי, לא מבוסס מחקר: 150 גרם גג. כשאכלנו את שניצל עגל החלב לא באמת הצלחנו להבין על סמך טעמיו שמדובר בבשר עגל דווקא ולא בחזה עוף. העדות היחידה לכך הייתה הצבע האדמדם, להבדיל מלבן, שנשקף ממרכז השניצל. ולמה לא הבחנו בטעם הבשר? גורם הטעם העיקרי בשניצל של נואר הינה תערובת הפירורים-בלילה והתיבול שלה. בעצם, אוכלים פירורים בבלילה עם קצת בשר באמצע. זה ממקם את השניצל של נואר/סבסטיאן הרבה יותר קרוב לג'אנק פוד מאשר לשניצל וינאי אמיתי. ובכל זאת, לא נעים להודות אבל צריך: זה טעים. כאמור, לא כמופת לבישול עילי, אלא יותר כג'אנק עילאי בתפאורה מסוגננת.

המבורגר האנטריקוט היה טוב מאד. לא בורגר מבשר טחון, אלא 250 גרם של אנטריקוט שמנמן וקצוץ גס, במרקם נכון ותיבול נכון, שהגיע מידיום כמתבקש, עם צ'יפס טעימים. חיסלנו אותו באחת. "טארט פירות" (39) לקינוח היה טארט עם בסיס בצק טוב ובננות מקורמלות. בעצם סוג של טאטין בננות, לצד גלידת וניל. מעט מתוק מידי, אבל עשוי היטב לפי כל פרמטר.

זו הייתה ארוחה לא יומרנית, חיננית בהחלט, נעימה לכל אורכה ומתומחרת שפוי. היא עלתה, לפני יין ושירות, 307 שקלים. אז טאץ' של מסעדת שף אולי אין בסבסטיאן, אבל מדובר במקום שבהחלט מספק את הסחורה. בהשוואה למתרחש מסביבו מדובר בלא פחות מזהב טהור. מדובר במסעדה הכמעט יחידה המצדיקה יציאה לארוחת ערב; לא רק באיזור התעשייה של הרצליה פיתוח, אלא גם ברמת השרון ורעננה הסמוכות.

סבסטיאן. רחוב משכית 33, הרצליה. 9513939–09. לא כשר.