פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      יועזר בר יין: לא השתנה הלילה הזה

      אבי אפרתי מגיע אל המוסד היפואי יועזר בר יין, שעבר לאחרונה שיפוצון וגם תזוזות בתפריט כדי להבין ששום דבר לא השתנה. לטוב ולרע

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      בורקס כמהין ביועזר בר יין (צילום: דן פרץ, יח"צ)

      מתיחת פנים ביועזר איננה דבר של מה בכך. מאז נפתח המקום, ב-1995, קידשו שם את עקרון הקביעות והיציבות. יש מנות שרצות במוסד היפואי המון שנים. בדיוק כמו במקומות המשמשים מודל ליועזר במכורה-האם, צרפת. ליועזר באים בשביל לקבל את אותה מנה בדיוק מהפעם הקודמת, השנה שעברה ושנים רבות נוספות לאחור. זה מקום שהצהרת הכוונות הקולינרית הברורה שלו היא אוכל שמעבר לטרנד. לאורך השנים הגישו השפים שהעסיק שאול אברון מטבח צרפתי כפרי, על טהרת הבשר במובניו הבסיסיים, לאמר: מעט עיבוד, רטבים ונדבכים; והרבה כולסטרול ודם.

      בניגוד לערכי המסורת החיוביים שמייצגת הקביעות במטבח, קביעות אחרת ביועזר הייתה חיובית הרבה פחות בעיני. חלל הקשתות היפואי בסמטת יועזר איש הבירה בו שוכן המקום איננו נטול קסם, רק שבמהלך השנים הוא בהדרגה למוזנח, בלשון המעטה. אם בערב עוד אפשר היה, עם עין עצומה למחצה, מתוך ריספקט לבעלים, להחליט להתעלם מכל זה; כל ביקור של צהריים ביועזר בשנים האחרונות, היה לטעמי חוויה לא לגמרי נעימה בשל כך. במילים אחרות, השיפוץ ביועזר, שהסתיים לפני מספר שבועות, קרה כמה שנים מאוחר מידי.

      לצד השיפוץ, השתפץ, כך נתבשרנו, גם התפריט. בן תדהר, שעבד במקום בעבר, הגיע לעמדת השף. תדהר סגר לפני מספר חודשים את לה מייזון, מעדניית בשר ברחוב טשרניחובסקי, אותה הוביל עם אילן דובשני. לתפריט החדש של יועזר הוא הוסיף, כך עודכנו, מנות צמחוניות באופן שישנה את הדגשים שם. השיפוץ, השף חדש והתפריט החדש היו הסיבה לביקור הנוכחי ביועזר, על תקן "מה נשתנה?".

      נו, אז מה נשתנה ביועזר? האמת? כלום. אין ספק שהטיח החדש על קימורי הקירות היה נחוץ וטוב שהגיע. המקום בהחלט מרגיש מוזנח פחות, אף אם שינוי עיצובי של ממש לא באמת התרחש בו. עיינו בתפריט, מחפשים, בשם השליחות הציבורית, אחר דגשיו החדשים. המלצר שלנו, יעיל וידעני בהחלט, לא שמע כנראה על דגשי היח"צ החדשים של יועזר. כשהתעניינו במנת הדג בתפריט הוא הסביר לנו שמדובר במנה המיועדת ל"בחורות שרוצות לשמור על המשקל". גם התעניינותנו האמיתית במרק הכרובית נטול השמנת, גאוותו של השף תדהר, לא ממש נראתה לו. המסר הברור היה שלכאן באים כדי לאכול בשר, קצת חבל לבזבז קלוריות וכסף על שטויות ודי כבר להתעסק עם מנות לבחורות בדיאטה.

      במילים אחרות: באנו כדי לספר על הבשורה לפי יועזר, אבל מהר מאד נעשה ברור שגם אם נוספה מנה כזו או אחרת שאין בה בשר לתפריט, עולם כמנהגו נוהג כאן. לכל היותר אפשר לומר שלהבדיל מבעבר, לסועדים שומרי הדיאטה יש מנה או שתיים לבחירה; בדיוק על משקל שיפודי הפרגית התורנים במסעדת דגים. אין בכך רע אולי אבל ברור שעל קושיית "מה נשתנה?" אין מנוס מלענות: כלום! וביועזר, כמו ביועזר: חלק מהמנות טובות מאד, בעיקר הודות לבשר מוצלח; וחלקן טובות הרבה פחות. וכמו תמיד, למרות שבתפריט החדש ניכר ניסיון למתן את התמחור המופרז, על סף השערורייתי, מהעבר, גם עכשיו נותרת תחושת מה של אוכל OVER PRICED.

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)
      ראמפ סטייק. נתח משובח

      מולים ביין לבן, כרישה וחזה אווז מעושן (62 שקלים) ובורקס כמהין (88) היו הראשונות. קערית המולים, קטנטנה במקצת בהתחשב בתמחורה, התגלתה כנחמדת. מולים טובים, בנוזלי בישול שקיבלו חיזוק מה מחזה האווז המעושן. במקום הרכות המערסלת של רוטב המרינייר הרגיל, הייתה כאן מן בשריות, לאו דווקא מעודנת אבל טובה. זו בוודאי לא מנת המולים המועדפת על שומרי הדיאטה והיא, כאמור, קצת יקרה, אבל טובה.

      בורקס הכמהין הוא סוג של מנת דגל ביועזר. מדובר בעיגול בצק עלים, ברוטב ציר בקר, עם חתיכות פטריית כמהין שחורה, ארבע במספר, שתמחורה המרקיע נגזר מעלויות הכמהין היקרות. אילו היינו מקבלים מנה מעולה, אפשר היה לדבר על שחיתות מהסוג המופלא. אבל בצק הבורקס לא התעלה כלל, התחתית סבלה מחריכת יתר וציר הבקר המרוכז שעל הבצק וסביבו היה בסדר, לא יותר. בעצם היו לנו שם ארבע פיסות כמהין זעירות כשהשאר מסביבה די לוקה בביצועו. לא משהו שמספק סביבה נכונה לכמהין שחורות ומנה מעט מופרכת, לפיכך, בהתחשב בתמחורה.

      עיקריות: נקניקיית יועזר (88) וראמפ סטייק (116). בשר הסטייק היה טוב מאד ולמעלה מכך. נתח השייטל היה מהמשובחים, הוא נצרב לדרגת מידיום רייר, עם פירה ושעועית ירוקה, דימם כדבעי וסיפק בהחלט את הסחורה. זו מנת יועזר במובנים הטובים: פשוטה, מדויקת, נותנת לבשר הטוב לדבר. הנקניקייה לעומתה הייתה מעט דהויה בטעמיה. היו בה בשר עגל ושומן חזיר, לא סבלנו ממנה, אבל גם בלה מייזון עליה השלום, של השף תדהר, היו נקניקיות טובות ממנה. כרוב כבוש כהלכתו, פירה ומלפפונים חמוצים טובים היו התוספת. קינחנו בגלידת יוגורט (38) סימפטית, שמעלתה הגדולה הייתה טמונה במתיקותה המתונה מאד.

      392 שקלים עלתה הארוחה הזו ושתי כוסות יין טוב אבל בסיסי הוסיפו 86 שקלים. בסה"כ נעצר המונה על 478 שקלים, שזה כמעט 540 כולל שירות. נכון, משהו בכל זאת קצת השתנה. התמחור ביועזר התמתן מעט. היום כבר אין שם הרבה מאד מנות שעולות המון כסף. עד לפני זמן לא רב אפשר היה לצאת מארוחה ממוצעת בסכום גבוה משמעותית מזה. אז כן, יועזר הוא עדיין המקום שאליו מגיעים נתחי הבשר היותר טובים בשטח. בעיר שבה גם בנחשבות מבין מסעדות הבשר קשה ליפול על נתח מצוין באמת, זה איננו עניין של מה בכך. בכל זאת, בהתייחס לחוויה הכוללת, נדמה שאפשר וצריך היה לקבל קצת יותר טוב מזה. שנאמר כבר קודם: מה נשתנה ביועזר? כלום.

      יועזר בר יין. סמטת יועזר איש הבירה 2, כיכר השעון, יפו. 03-6839115. לא כשר

      חשבון

      תמונת דיפלוט (מערכת וואלה! NEWS , וואלה)