נושאים חמים

פרונטו: איטלקים בצמרת

לא רק האיטלקייה הטובה בארץ אלא אחת מעשר המסעדות הטובות בישראל. כך מסכם אבי אפרתי היוצא ממסעדת פרונטו בתל אביב מוקסם ומאושר

קלמרי (יח"צ)

קצת למעלה משנה וחצי חלפה מאז החליפה פרונטו, האיטלקיה הוותיקה והמוערכת, את משכנה. מהחלל ברחוב מונטיפיורי, בו פעלה למעלה משני עשורים, לחלל גדול יותר, בהרצל בואך נווה צדק ורוטשילד. לא רק שינוי גאוגרפי עברה פרונטו במעבר הזה; גם שינוי קולינרי היה שם. ממסעדה שהגישה קלאסיקות איטליה מוקפדות אבל בסיסיות; מעין טראטוריה, ברמה הקולינרית לפחות, החליפה פרונטו אוריינטציה לגמרי. דיויד פרנקל, שצבר ניסיון בטובות שבמסעדות אירופה ובכמה מטובי המטבחים בתל אביב, הוצב בעמדת השף. פרונטו זינקה מיידית אל על. היא הפכה לקצת פחות איטלקית מסורתית והרבה יותר מתוחכמת-עדכנית-עילית.

נקודת המוצא של פרנקל היא אמנם הבסיס האיטלקי; אבל הטכניקות ידעניות ומתחכמות יותר. פרונטו בקדנציה שלו היא מסעדת שף עם ברק וטאץ'. הגענו לשם השבוע כדי לבדוק האמנם הברק והטאץ' הזה ממשיכים להחזיק מעמד. יצאנו עם הרבה יותר מחצי התאווה. היה מצוין, לכל האורך. חד, מדויק וטעים להפליא.

התחלנו בקלמרי בגריל עם תפוח אדמה צרוב וקרם פרש שחור (56 שקלים) ו-ויטלו טונאטו (56). הקלמרי היו באיכות מצוינת. טריים ולא מהפשרה. הם נצרבו בדייקנות על הגריל וחברו בהצלחה רבה לתפוחי האדמה הצרובים הטעימים מאוד. גבעת קרם פרש שחור נחה ליד. היא הייתה טובה מאוד אבל לטעמנו שימשה בעיקר למטרות אסתטיקה. המפגש בין הקלמרי לתפוחי האדמה היה כה טוב, שלא היה בה צורך של ממש.

ויטלו טונאטו, מנה צפון איטלקית קלאסית המחברת יבשה (עגל) וים (טונה), הייתה מופת של אנינות ועידון. גם בגלגולה הקודם של פרונטו הוגש בה ויטלו טונאטו, אבל אז הטונה הגיעה מקופסה. נתחי עגל דקיקים, צרובים מבחוץ, אדומים לגמרי מבפנים, מעודנים וטעימים-טעימים, היו הבסיס. ביניהם נחו נגיעות רוטב הטונה הסמיך, שבסיסו היה טונה אדומה. במקום צלפים משומרים, הוסיפו נגיעת חמצמצות צלפים טריים בכבישה ביתית. מנה נהדרת.

ויטלו טונאטו (יח"צ)

תפריט העיקריות של פרונטו, 'סקונדי' בשפת ארץ המגף, מצומצם למדי. במקביל לא ממש התחשק לנו מנת בשר או דג של ממש. הלכנו על שתי פסטות: טליוליני טרטופו עם פרמג'אנו, חמאה וכמהין (88) ופפרדלה טלה עם פטריות יער ופקורינו (92), ממנות היום. נדיר לחלוטין למצוא במסעדה איטלקית ישראלית פסטה מעולה באמת. שתי הפסטות שלנו היו לא פחות ממושלמות. אטריות הטליוליני היו עשירות כמתבקש ומרקמן הפליא בדיוקו. מערך החמאה-פרמזן-כמהין, היו עונג צרוף בהתגלמותן. קטיפתי, עמוק טעמים, ללא שמץ פשרה בחומרי הגלם. אושר. במנת הפפרדלה היה בשר נימוח ורך, עם בסיס רוטב נפלא ומרוכז, שחריפות הפקורינו הדגישה והבליטה. פסטות אליפות. לא פחות.

טירמיסו פרונטו (35) היה טוב, אבל מז'אנר שום-דבר-לכתוב-עליו-הביתה. לא משהו לקטר עליו בכל מסעדה, אבל במקום כמו פרונטו עם שף כפרנקל, אתה מצפה לקבל טאץ' חד משמעי בכל מנה. כאן לא היה כזה. פנה קוטה (38) הייתה פנה קוטה, אבל עם חלב עזים והרבה-הרבה פחות שמנתיות ומתיקות מהמקובל בז'אנר. למעשה, עיקר המתיקות הגיע בכלל מדובדבני האמרונה שהתווספו אליה. טעמיה סחבו קרוב ל-180 מעלות מאלו להם מתוכנת הסועד הישראלי המצוי במסעדה האיטלקית-ישראלית המצויה. היא הייתה נפלאה.

אי אפשר שלא להתפעל מהאיכויות בפרונטו. מוגש בה אוכל מצוין באמת. פרשנות אישית מוקפדת עם קריצה עילית לאוכל איטלקי קלאסי. קשה לחשוב על איטלקייה מקומית העומדת בסטנדרטים האלו. יותר מזה: פרונטו היא לא רק האיטלקייה היותר מוצלחת כאן, עם רמת האוכל הנוכחית שלה מדובר בבירור באחת מעשר המסעדות הטובות בישראל.

פרונטו. רחוב הרצל 4, תל אביב. 03-5660915. לא כשר

חשבון למסעדת פרונטו (מערכת וואלה! NEWS)