ARIA, המסעדה החדשה שמוביל השף גיא גמזו, בטבורו של רחוב יהודה הלוי בתל אביב, היא הפתיחה הכי נוצצת ומסקרנת של החודשים האחרונים. גמזו שימש סו שף ברפאל, ייחוס לא מבוטל כלל ועיקר. ב- ARIA החדשה יש תפריט מודרני מתוחכם למדי, לא נטול יומרות כלל. שתי קומות כולל הקומפלקס. באחת ישנו קוקטייל בר, ובקומה השנייה, מעוצבת ומושקעת, שוכנת אחר כבוד המסעדה. הבניין עצמו, הרי לכם ייחוס נוסף, היה ביתו של יואל משה סלומון.
התפאורה ב- ARIA לא מנסה לייצר תחושת יוקרה. מתקיים בה איזון מודע לעצמו, בין עכשוויות לרטרו, תוך שימוש בחומרים (ברזל, עץ), המייצרים תחושת חום. נעים שם. מרווח. השולחנות אינם מסודרים בצפיפות מבאסת, והקוקטייל בר בקומת הכניסה נראה מגניב למדי.
גם התפריט, שעושה סיבובים אישיים יצירתיים למדי על מנות קלאסיות, נראה מגניב. יש די הרבה מנות שמתחשק להזמין. נוסף לאווירה הראויה, אהבנו גם את האטיטיוד ב- ARIA. בקבוק מים קר הגיע לשולחן בלא שביקשנו, ונמזג מייד לכוסות. לחם טוב עם חמאה הוגש אף הוא און דה האוס, ונשלח ל-Refill ללא חיוב. הרחק-הרחק מהמציאות הגרידית והלא כל כך סימפטית, ביותר מדי מסעדות, שמוצאות דרך להוסיף כמעט 20 שקלים לחשבון על ערכת לחם בלתי מושקעת בעליל. במילים אחרות: זו נראתה כמו יריית פתיחה לא רעה בכלל, שלא לומר טובה, המיישרת קו עם ההבטחה הגדולה שליוותה את כניסתה של ARIA לזירה. חבל שזה לא נמשך כך.
הזמנו ראשונות: דג האמאצ'י יפני פרוס, עם סלט אצות ים, מזוגג ביוזו מתקתק (65 שקלים), ורייט ברווז של 4 שעות, בחמאה מזוקקת עם אנדיב וחומץ תאנים מתקתק (58 שקלים). ההאמאצ'י דג בשרני ומיוחס, שנהוג לעשות בו שימוש לסשימי, היה איכותי וטוב. נתחי הדג נפרסו לפרוסות עבות למדי, וקיבלו עליהם את היוזו המתקתק, שהיה רענן ומלא חיים. זו הייתה המנה היותר טובה בארוחה, והיחידה ששכנעה לגמרי.
הרייט היה כישלון מהדהד ומצער. רייט ברווז הוא קלאסיקה מדרום מערב צרפת. היא שייכת למטבח המסורתי של אזור פריגו, ומכינים אותה מנתחי ברווז מפורק, המבושלים בשומן הברווז והופכים בסופו של דבר למעין ממרח דחוס. כולסטרול רע נטו, ואימת הקרדיולוגים; אבל כשהיא במיטבה, היא לא פחות מתענוג צרוף. במקום לייצר רייט כהלכתו, יצר כאן גמזו מעין רייט מפורק, העשוי פסים-פסים; סיבים-סיבים. הבשר שהה, כאמור, ארבע שעות בחמאה מזוקקת, והגיע בערימת סיבים שהונדסה יפה על הצלחת, לצד סלט על בסיס אנדיב בחומץ תאנים. המון הבטחה. המון השקעה. מנה, שכחובב מושבע של רייט כהלכתו, לא יכולתי שלא להזמין. אבל צר לי, אין ממש ברירה היה רע. או, כמו שאמרה על זה שותפתי לארוחה, שאינה מתיימרת להבין בהלכות רייט אבל אוהבת לאכול: "למה יש לברווז טעם של טונה מקופסה?". טונה או לא, ההר הוליד עכבר. המאמץ התקשה להתרומם וממש לא הרשים. הרייט היה אמנם הרבה פחות שמן מרייט מסורתי, אבל טעמי הברווז היו דלים ואנמיים. הערכתי הכנה נתונה למאמץ. במבחן הביצוע זה לא עומד.
עיקריות: קלמרי צרוב על ולווט של עגבניות, מיני שושקה אדומה וזיתי קלמטה (88 שקלים) וטלייטלה של לחי לבן "קבור" במלח 3 שבועות ופקורינו מגורד (88 שקלים). מטרת הקלמרי, כך נראה, לשמש על תקן אופציית Value for money בעיקריות. הגענו בסוף עונת פירות הים, רגע לפני שדי קשה להשיג קלמרי טריים טובים. הקלמרי שקיבלנו היו מהסוג הטרי והטוב, אבל הצריבה שלהם, למרות נוכחות הסגול החיצוני האהוב, לא הצליחה לשחרר מהם את כל מה שטוב בקלמרי. ההשקעה מסביב עגבניות מעודנות, פלפלים, זיתים הייתה רקע לא רע לפירות הים. לא רע, אבל לא מבריק. זו הייתה מנה סבירה, לא יותר.
הסבירו לנו שהטלייטלה היא ממנות הדגל של המקום. בפועל, היא התגלתה ככישלון הגדול והמהדהד של הארוחה. מדובר באטריות טלייטלה ביתיות, ברוטב על בסיס שמנת חמוצה וקרם פרש, עם חלמון נא באמצע, שלצידן מגיעים נתחי הלחי הלבן. לא מדובר בסתם נתחים. 3 שבועות תמימים ב"קבר" המלח היו אמורים לשגר את נתחי הלחי מתפוצצים מטעמים. רק שהלחי האומללה הגיעה למצב צבירה מסטיקי, סר טעם באופן תמוה, זוועתוני למדי. מלבד מליחות בוטה, מופרכת, לא היה לו כל טעם. המלצרית הזהירה אותנו, שיש מליחות דומיננטית במנה הזו. אין לנו בעיה עם מליחות דומיננטית. אבל בין נוכחות מלח דומיננטית למתקפת הנתרן החד ממדית שפגשה חיכנו, רחוקה הדרך. השאר פסטה שגורה, ברוטב עם שמנת חמוצה וחלמון היה די כלום. מה שאמור היה לתת בראש, סיפק בפועל אנטי קליימקס מצער.
לקינוח שלנו קראו "עוגת שוקולד Manjari עם קרמה אשאנטי, מוס אוורירי של קפה וטונקה, גלידת וניל-וויסקי-דבש" (48 שקלים). אשאנטי או לא אשאנטי, אפשר היה להסתפק בתיאור קצת פחות יהיר, שלא לומר פלצני, לעוגת השוקולד קיבלנו. אפשר לנסח זאת גם כך: די הרבה מילים גבוהות לעוגה סתמית להפליא; בעצם גיבוב של מונחי קונדיטוריה צרפתית, שבינם לבין עוגת שוקולד מעולה ויקרה אין דבר וחצי דבר. המון השקעה אולי, ומיני מינים של רכיבים, אבל במבחן החיך - לא נותר מן העוגה הזו דבר. אוסף קלוריות מוגזם ומיותר.
ARIA איננה מקום יקר. התמחור בה, רוב הזמן, סביר לגמרי, בוודאי בהקשרי חומרי הגלם והטיפול המאומץ בהם. אי אפשר לטעות בכוונות הטובות המורעפות שם על הסועד. יש גם הבלחות של איכות, אבל הן מעטות ולא מספיקות. גמזו מנסה, אבל בינתיים, לפחות, לא באמת פוגע. הקרדיט לנסיונו כשף תפעולי באחת המסעדות הבולטות בישראל, כמו גם לכוונותינו הטובות ומאמציו, עומד בעינו. רק שכדי שהמסעדה שלו תהיה מומלצת וראויה, צריך יהיה לבדוק אותה שוב בהמשך. נכון לרגע זה, נדרש מקצה שיפורים חד משמעי. ומוטב מוקדם.
ARIA. נחלת בנימין 66, תל אביב. 03-5296054. לא כשר
לכל הטורים של אבי אפרתי