פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סרדיניה: ספינה ללא קברניט

      אבי אפרתי חזר לסרדיניה של השף רועי סופר בכיכר קדומים ביפו וגילה שהשנה שחלפה מאז פתיחתה לא עשתה טוב למסעדה. התפריט מופרך, הביצוע מחופף, לאן נעלם השף הווירטואוז?

      לפני שנה בדיוק פתח השף רועי סופר את סרדיניה בכיכר קדומים ביפו. סופר הוא כבר שנים "השף הכי מדהים שאתם (או לפחות רובכם) לא מכירים". מי שזכה לאכול במסעדת פנגיאה, שפעלה באזור התעשייה של הרצליה פיתוח, יודע זאת היטב. מדובר בשף וירטואוז. השאר פחות. מאז לא כל כך שמענו על סופר. קצת נעלם. עד שפתח את סרדיניה.

      מסעדת סרדיניה (יח"צ , דניה ויינר)
      (צילום: דניה ויינר)

      הביקור בסרדיניה החדשה, קצת לאחר פתיחתה, לא הותיר מקום לספק. גם כשסופר עושה אוכל לא וירטואוזי במתכוון – סרדיניה היא מסעדת פיצה ופסטה דרום איטלקית בסיסית ומינימליסטית – הוא עושה זאת מצוין. אי אפשר היה שלא להתפעל מהמקצוענות, מהדיוק, מטוב הטעם שלו אז. זו הייתה ארוחה מרשימה מסוגה. חוץ מפרגון גדול, היא גם עוררה הרבה חשק לראות את סופר בהמשך מרשה לעצמו להעז עוד קצת, ללכת על מורכב יותר ויצירתי יותר.

      מטרת הביקור הנוכחי הייתה לתהות על קנקנה של סרדיניה, שנה מהפתיחה. האם נשמרת רמת הבסיס המרשימה של האוכל הפשוט מדרום ארץ המגף? האם סופר הרשה לעצמו בכל זאת לקחת צעד קדימה, לתת קצת יותר מבצקים? התבאסנו מאוד לגלות, שהתשובה על שתי השאלות שלילית. לא רק שסרדיניה לא פסעה עוד קצת קדימה, היא נסוגה. פחות טוב שם עכשיו. פחות מושקע ופחות מוקפד.

      זה מתחיל בתפריט. בביקורנו הקודם הוא היה בנוי סביב מחוזותיו השונים של אזור דרום איטליה, כשכל מחוז מיוצג במספר מנות. הסידור הזה, בעל ההיגיון הדידקטי, איננו עוד. במקומו מחולקות המנות ל"ירקות" ו"בשר". בפועל, כוללת קטגוריית הירקות שני סלטים ומנת ארטישוק קלוי, ופיצות/פסטות ללא בשר. באגף הבשר יש בעיקר פיצות/פסטות בשריות.

      כשמגיע הסועד הסביר לנסות ולבנות ארוחה מהדבר הזה, הוא מסתבך. חוץ ממנת אנטיפסטי בשרית אחת אין, בעצם, ראשונות. רוצים שתי ראשונות לפני העיקריות? תאכלו פיצה ופסטה ירקות, ואחר כך תעברו לפיצה ופסטה בשר. מופרך. במילים אחרות, חסרות במפגיע מנות שאינן על בסיס פחמימות בתפריט. אפשר גם לנסח זאת כך: מקום שמעמיד תפריט כזה מבקש, אולי, שלא יתייחסו אליו כאל מסעדה, אלא כפיצרייה ותו לא. הנמוכה ביותר בהיררכיית בתי האוכל האיטלקיים. כזו שבאים אליה לחצי שעה, מנשנשים פיצה עם בירה, ויאללה, סלמאת. האם זה מה שסרדיניה באמת רוצה להיות?

      אנטי פסטי במסעדת סרדיניה (מערכת וואלה! NEWS , דניה ויינר)
      אנטיפסטי לשניים (צילום: דניה ויינר)

      עלעלנו לא מעט בתפריט, אם כן, עד שהבנו מה אנחנו רוצים. סלט ארוגולה, סלט עגבניות וארטישוק צלוי, שזה מה שסרדיניה מציעה בפועל כ"ראשונות", לא ממש עניינו אותנו. היינו שלושה והלכנו על מנת האנטיפסטי לשניים (99 שקלים), שהתגלתה כרכיב היותר מוצלח בארוחה. מגש עגול גדול עם שפע חביב בהחלט עליו: פלפלים כבושים, קפונטה (תבשיל ירקות סיציליאני), מוצרלה, פקורינו, ארטישוק ושלושה סוגי נקניקים טובים – קופה, מורטדלה וסלסיצ'ה; לצד המגש הגיעה פוקצ'ה עם יוגורט בפאלו ושמן זית. פתיחה נחמדת, שלא ממש ניבאה את הבאות.

      ירקות צלויים וארנצ'יני (61 שקלים), פיצה טלה (54 שקלים) וניוקטה סינטה עם ברוקומיני (79 שקלים) היו ההמשך. הארנצ'יני, כי לא מצאנו מנה מתאבנת אחרת שאיננה בשר; הפיצה, כי זכורה לנו פיצה כזו, מצוינת, שסופר רקח בשעתו למסעדה שייעץ לה; הניוקטה בשביל שיהיה, בכל זאת, קצת חלבון.

      במנת הארנצ'יני הייתה מין עוגת אורז ומוצרלה ועליה בלגן לא מאורגן של ירקות, עשבים ורוטב עגבניות עם פקורינו, שבתפריט הוגדר, משום מה, בשיטתיות כ"פיקורינו". פיקורינו? מה הלאה? פיטרוזיליה? לא הייתי מתקרצץ על השיבוש הזה, אילו לא היה סוג של סימפטום לתחושת החיפוף המסוימת שהסתמנה בארוחה הזו. הארנצ'יני עצמו לא היה רע, אבל ללא ספק יכול וצריך היה להיות טוב בהרבה. עם טעמים מגובשים וברורים, עם הקפדה רבה יותר, עם דיוק, מובהקות וחדות טעמים; בדיוק כמו זו שכל כך אפיינה את האוכל בביקורי הקודם שם.

      הלאה. הפיצה הייתה סבירה. היו בה טלה קצוץ, ממרח עגבניות מיובשות, צנוברים, נענע, עשבים, צ'ילי ויוגורט. היא לא הייתה רעה אולי בפרמטרים של פיצה תל אביבית, אבל הרבה פחות טובה מזו הזכורה לי בשעתו, פרי הקונספט של סופר.

      תאנים באמרטו במסעדת סרדיניה (מערכת וואלה! NEWS , דניה ויינר)
      תאנים באמרטו (צילום: דניה ויינר)

      מנת הניוקטה סינטה וברוקומיני, היקרה ביותר בתפריט, הייתה נפילה מהדהדת. הזמנו אותה, כאמור, כי רצינו קצת בשר בתוך ערימת הפחמימות הלבנות הזו, והבטיחו קוביות סינטה. בפועל, קוביות הסינטה היו זעירות, לא נסגרו כמו שצריך, ותפקדו יותר כסוג של צמיג / מסטיק, ופחות כתוסף חלבוני. הניוקטה עצמם, פסטה בצורת ניוקי, היו בנאליים. הציר שאמור היה להחזיק את טעמי המנה לא נתן גוף, ולמרות נוכחות קונפי השום, פלפלוני השאטה והפרמזן, כל העסק הרגיש יותר כמו מנה מוסדית דהויה, בסגנון עדות מזרח אירופה, ממנת פסטה בשרית מגניבה של שף תותח.

      הקינוחים – תאנים צלויות (38 שקלים) וקנולי (37 שקלים) - העלו את האכזבה בחזקה נוספת. מנת התאנים הצלויות הייתה בעצם קראמבל פקאן עם תאנים צלויות בגראפה וגלידת מרציפן. מחופף לגמרי, בעיקר ברמת הביצוע. התאנים לא ספגו די גראפה כדי לקבל טוויסט, פירורי הקרמאבל היו עשויים ברישול, והגלידה העיקה מתיקות. גם הקנולי, ממנו נהנינו כל כך בקיץ שעבר, היה סתם. קרם הפיסטוק שמילא אותו היה אוורירי מדי ולא מוחשי דיו בטעמיו. פירות העונה הצלויים מסביב לא הודבקו זה לזה בשום צורה. רישול הוא שאפיין את הקינוחים הללו, כמו גם חלקים נוספים בארוחה.

      אינני נסוג מהתפעלותי מרועי סופר. אם סופרים כשרונות-על שצמחו כאן, סופר ניצב ללא ספק בגאון, לצד ערן שרויטמן של תמוז ואורקה, ויונתן רושפלד של פעם, מזמן. ואם סרדיניה של הקיץ שעבר הייתה בעבר מקום שכדאי מאוד לבקר בו, כדי לראות את הצד הבסיסי והמדויק של המאסטר בפעולה, בסרדיניה של הקיץ הזה האיכויות הללו אינן. היא מרגישה כמו ספינה המתנהלת ללא נוכחותו הברורה של הקברניט. שהרי לא יכול להיות שאם סופר היה שם בכל מאודו ותשוקתו, זה מה שהיינו מקבלים בארוחה. חבל.

      סרדיניה. כיכר קדומים 8, יפו. 03-6832211. לא כשר.

      אילוסטרציה (מערכת וואלה! NEWS)