סיכום שנה: המגמות שקידמו את המטבח הישראלי

שנת 2013 במסעדנות תיחקק ללא ספק כשנה של ניגודים. מצד אחד, נפתחו כאן מסעדות שף בהשקעה של מיליונים ומצד שני, השנה תפסו שלל שפים מרחק מהנישה של מסעדות היוקרה ופנו למיזמים חדשים, דווקא סביב מסעדות קטנות שהערך לכסף משמש נקודה מרכזית בהן. מצורפת סקירה של כל המגמות המובילות שהצליחו להצעיד את הקולינריה המקומית כמה צעדים קדימה.

מסעדות השף הנוצצות כמו טאיזו של השף יובל בן נריה, טופולופומפו של השף אבי קונפורטי או פאסטל במוזיאון תל אביב הצליחו להציב כאן רף חדש לגמרי. חמושות בגב כלכלי איתן למדי והרבה מחשבה, הן שינו את כללי המשחק בתחום העיצוב. יותר מכך, אלה מסעדות שחשיבה רבה מאחוריהן, עם הערכות ושקידה של חודשים רבים עלקונספט ובניית מנות מורכבות. גם מבחינת חומרי הגלם יש כאן לא מעט מחשבה, לדוגמה, טאיזו וטופולופמפו ייבאו חומרי גלם וטכניקות בישול חדשות, שמצליחות אט אט לבקע ולהרחיב את גבולות הגיזרה של הקולינריה המקומית. וכמובן, גדולתן של מסעדות אלו שהן הצליחו לשים את המסעדות הישראליות בקו אחד עם מיזמים קולינריים עדכניים בלונדון, ניו יורק או פריז.

מצדו השני של אותו המטבע, אילוצים כלכליים ורצון להגיע לקהל סועדים חדש ואתגרים אחרים, הביאו לא מעט שפים לפתוח מקומות המציעים אוכל איכותי במחירים נגישים יותר. כך למשל, השף אייל לביא ממסעדת רוקח 73 היוקרתית, שפתח את המסעדות רוקח שוק ורוקח ים בשוק יפו ושוק נמל תל אביב, השף יואב בר שהודיע לאחרונה כי הוא עוזב את מסעדתו מאראבו ומקים עסק למנות טייק אווי הביתה במחירים נגישים. אפילו השף אייל שני, שלו מסעדות כמו אברקסס צפון והסלון פתח השנה דווקא עוד סניף של המזנון (ברחוב קינג ג'ורג' בתל אביב, בנוסף לסניף פריזאי חדש). כל אלו יוצרות גישה לפלח סועדים נרחב יותר לעבר מנות שף ומעלות בהדרגה את הרף הקולינרי המקומי.

השנה עתידים שפים נוספים לפנות לכיוון ומסעדות ווליו פור מאני לא מועטות יפתחו. השף יוסי שטרית למשל יפתח את מסעדת אונזה ביפו, שתהיה קלילה בהרבה ממסעדת קיטשן מרקט שלו ושל אסף ליס, השף משה בדישי יפתח סניף תל אביבי של מינה טומיי סטריט מרקט ועוד רבים וטובים ינסו לבחון את הפוטנציאל הטמון מחוץ לבועת הגסטרונומיה היוקרתית.

אין ספק ששנת 2013, הייתה שנת עדנה להתפתחותו של מטבח הגורמה הכשר בארץ. אחרי שנים של שם רע, שנבע משימוש בתחליפים וחומרי גלם שנחשבו לאיכותיים פחות מאלה שבמסעדות הגורמה הלא כשרות, השנה הרימו סוף סוף שפים מהשורה הראשונה בארץ את הכפפה ויצאו לשדה הקרב במטרה ליצור מטבח גורמה כשר שאינו נופל ברמתו מרעהו עתיר השרצים.

מסעדות כשרות ואיכותיות החלו להופיע כאן בשצף יחסי. כך למשל בלו סקיי ווסט סייד בתל אביב, המטבח של פיני וטורו בירושלים והסנונית הטרייה- הרברט סמואל הרצליה. שפים מוכרים ומכובדים כמו יונתן רושפלד ומאיר אדוני (שאף עתיד לפתוח בקרוב את מסעדת הגורמה הכשרה השנייה שלו בתל אביב), לקחו על עצמם את האתגר ומבשרים את הלגיטימציה שמקבל כעת המטבח הכשר. זאת ועוד, הם מעניקים למטבח הכשר אפשרות הממשית שלו לתת פייט למטבחים הלא כשרים המגוונים כאן ולהעניק לקהל שומרי הכשרות את מסעדות הגורמה שהוא צמא לקבל.

בנוסף, הכניסה של שחקנים בסדר גודל כזה למגרש המשחקים הקולינרי, תמשוך אליו שפים נוספים בשנה הקרובה שיפתחו מיזמים כשרים חדשים מעניינים. כולנו תקווה שמכאן ואילך תעלה הרמה של מסעדות הגורמה הכשרות האחרות והלא רבות כאן, שמפאת התחרות הנמוכה יחסית בענף נהנו עד כה מקהל שבוי.

הימים בהם לצאת לבר היה כרוך בלהזמין דרינק, ומקסימום לנשנש בייגלה או צ'יפס חלפו כבר מזמן. נדמה כי אוכל הבארים נמצא בעלייה מתמדת אך השנה הגיע לשיא עם דגש על אוכל שף של ממש. כעת, ניתן לקבל את חווית האוכל בסטנדרטים של מסעדה, סביב אווירת הבר והאלכוהול.

נהירת קהל הסועדים, בייחוד זה הצעיר שמחפש חוויה בלתי מחייבת, אל מקומות שנפתחו השנה כמו מלגו ומלבר- בר מסעדה שמגיש תפריט שמתבסס על פירות ים ודגים טריים, הגרסה המחודשת של בר יין בנחלת בנימין בתל אביב, הדלידה- חמארה אירופאית בשוק לווינסקי או הלובי, של השף דני טופלד בצפון רחוב דיזנגוף, מוכיחים את הנקודה הזאת היטב.

קשה היה למצוא השנה מסעדה שמכבדת את עצמה ולא יצרה תפריט קוקטיילים חדש, בדגש על הפן הגסטרונומי. השנה, למדו הישראלים להכיר ולהיפתח לעולם אלכוהולי חדש ומרענן של משקאות עם חומרי גלם ותבלינים שונים (שעד כה התרגלנו לחזות בהם בעיקר בצלחות שלנו), שנעשים בשיטות הכנה מורכבות ומושקעות, ומוגשים בדקורציה יפיפייה שלוקחת בחשבון את כל הפרמטרים- מהטעם, דרך קוביית הקרח המעוצבת וכלה בכוס ההגשה.

מי שהובילו את המגמה הזאת כאן היו מסעדות כמו טאיזו, שמציעה מגוון קוקטיילים מושקעים ועתירי רכיבים, פופינה של אוראל קמחי, מסעדת ARIA של השף גיא גמזו שכוללת קומה שלמה שמתפקדת כבר קוקטיילים, מסעדת ברטי, שמחזיקה מאחורי הבר את המיקסולוג הניו יורקי יובל סופר ובר הקוקטיילים אימפריאל שהחדיר סטנדרטים חדשים לגמרי מאלה שהיו נהוגים בתחום בארץ עד כה.

על כל כמה צעדים קדימה יש כמובן צעד בלתי נמנע לאחור. נכון, הרבה מסעדות ובתי אוכל נפתחו ברחבי ישראל השנה. לעתים נראה שאפילו יותר מדי, אל מול קהל הסועדים המצומצם יחסית כאן. לצד הפתיחות החגיגיות הללו, ישנן גם סגירות מדכאות, ולעתים מהירות במיוחד, של מסעדות שפעלו מספר חודשים או יותר, ולא הצליחו לשרוד. בין הדוגמאות למסעדות שהפסיקו פעילותן השנה ניתן למנות למשל את 44 המוערכת של השפית אסנת הופמן, אנג סו של האחים ירזין ואפילו יבנה מונטיפיורי של המאסטר שף יונתן רושפלד וקבוצת המסעדנות המבוססת עדיס לייף סטייל.

הסגירות הללו, מזכירות כי בעולם האוכל לא ניתן לקחת דבר כמובן מאליו בשל התחרות הרבה בתחום. שנת 2014 תהיה כנראה קשה ותחרותית יותר מ-2013, לאור הפתיחה העתידית של מתחם שרונה המפואר. המתחם, שיכיל בחובו עשרות מסעדות חדשות בדרגות מחיר שונות, ימשוך אליו לא מעט סועדים ועשוי להביא לסגירתן של מסעדות אחרות שמתחרות על אותה הנישה. מה שבטוח יהיה מעניין ולא פחות טעים.