פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאחורי הקלעים: השף שמאחורי הבר

      12 שנים בילה יובל סופר בברים סקסיים בניו יורק ולוס אנג'לס, במהלכן חקר את עולם האלכוהול והקוקטיילים. כעת הוא חזר כדי להפיץ את בשורת הבר-שף בישראל

      לפני שהוא מיקסולוג מוכשר ובר-שף שמתאים קוקטיילים קולינריים מורכבים למנות בארוחות, יובל סופר הוא קודם כל חנון של אלכוהול. 12 שנים הוא בילה בלחקור את תחום המשקאות והקוקטיילים בניו יורק ובלוס אנג'לס והשנה נחת בארץ, היישר במסעדת ברטי שבתל אביב, משם הוא מנסה להוביל מגמה ולפתח את סצנת הקוקטיילים הישראלית.

      "אני זוכר את המשקה הראשון שלי, ששתיתי כשהתפלחתי לבר של ההורים בזמן שהם לא היו בבית. הייתי בן שמונה והסתקרנתי לטעום", מספר סופר (34), "כשהשתחררתי מהצבא נמשכתי לאלכוהול והלכתי לקורס ברמנים. אהבתי ללמוד את ההיסטוריה והסיפור שמאחורי כל בקבוק ומשקה. אחרי הקורס התחלתי לעבוד בתחום ובתום שנה ניהלתי בר במועדון של 1500 איש ובו זמנית עבדתי בבר אירי. לניו יורק טסתי בתחילה בתור חופשה והדברים התגלגלו לכך שנשארתי בארה"ב 12 שנים".

      יובל סופר קוקטיילים קולינריים (נמרוד סונדרס)
      סופר מאחורי הבר (צילום: נמרוד סונדרס)

      חלומות של להפוך לשחקן או במאי באמריקה הומרו להגשמה כברמן מצליח וכיכוב במגזינים של תעשיית האלכוהול. "לא ראיתי את התחום כקריירה והתחלתי ללמוד בניו יורק משחק. לאחר מכן גיליתי שאני יותר במאי ועברתי ללמוד קולנוע ב-UCLA . ניסיתי לשלב את הקולנוע ועולם האלכוהול יחד, אבל באיזשהו שלב הבנתי שאני צריך להחליט לכאן או לכאן", אומר סופר, "באותה תקופה עשיתי טוויסט על קוקטייל קלאסי שנקרא פיסקו סאוור ובעקבות כך קיבלתי המון פרסום. זה העלה אותי על הגל והבנתי שברים זה תחום יותר קונקרטי מקולנוע. באותה נקודת תפנית הקריירה שלי צמחה, כי מהרגע שהחלטתי לעסוק רק בתחום האלכוהול השתלבתי באליטת המיקסולוגים של ארה"ב ועבדתי עם הצמרת הקולינרית באל איי ובניו יורק".

      את המונח מיקסולוג סופר לא אוהב במיוחד. "כשאני מאחורי הבר אני ברמן וזה אומר בדרן, פסיכולוג, מארח ומי שיודע מה את צריכה. אבל כשאני בונה תפריטי קוקטיילים אני בר- שף. לברמן יש תפריט קוקטיילים מוכן והוא צריך אמנם שיהיה לו חיך מפותח כדי לטעום את הקוקטיילים ולהבין איך להכין אותם, אבל השף הוא זה שיוצר את הקוקטייל ולכן צריך להיות לו סט כישורים הרבה יותר רחב. בעבר, להכין קוקטייל היה לזרוק יחד כמה מרכיבים שהם על פי רוב מלאכותיים ומתוקים מדי ולבדוק אם זה טעים או לא. אבל היום קוקטיילים עשויים מרכיבים טבעיים ומעורבת כאן הרבה עבודה במטבח".

      יובל סופר קוקטיילים קולינריים (נמרוד סונדרס)
      קוקטייל בוער בברטי (צילום: נמרוד סונדרס)

      השנים האחרונות מוגדרות על ידי מומחי קוקטיילים כעידן הזהב השני של המשקאות הללו. העידן הראשון התקיים לפני תקופת היובש בארה"ב והסתיים עם תחילתה. "בין תקופת היובש לסוף שנות ה-90 נעלמו הקוקטיילים הקלאסיים והתחלפו בכל מיני שטויות ומשקאות לא איכותיים שאי אפשר להגיד שיש מאחוריהם אמנות כלשהי", מסביר סופר, "עד שבתחילת שנות ה-2000 בחור בשם סשה פטרסקי חזר מיפן, שם הם שימרו באופן מדהים את הקוקטיילים והמסורת סביבם, והחליט להחזיר לאופנה את הקוקטיילים הקלאסיים" .

      פטרסקי פתח בר ניו יורקי בשם מילק אנד האני ומשם הקוקטיילים חזרו בסערה לסצנת הקולינריה והבילויים. הם הופצו ברחבי ניו יורק ובהמשךהטרנד התפשט לסן פרנסיסקו וניו אורלינס. "אחד הברמנים הידועים יותר כיום, סם רוס, שיצא ממילק אנד האני והפך למנטור שלי", אומר סופר, "למדתי ממנו הרבה על העולם של קוקטיילים קולינריים. מעבר לכך, עבדתי המון עם שפים ועשיתי ניסיונות במטבח הביתי, יש לי בו בר ענק שהוא כמו מעבדה. חוץ מזהקראתי המון ספרות בנושא אלכוהול ולמדתי עוד".

      סופר עבד בארה"ב בכל פלטפורמה אפשרית- ברים שקטים, מועדוני ענק, פאבים אירים מסורתיים ומסעדות יוקרה. זאת עד שהחליט לשוב לישראל ולפתח את תרבות השתייה המקומית. "חזרתי לארץ במרץ ובחודש אפריל התחלתי לעבוד עם ברטי", הוא מספר, "בד בבד אני נוסע לעבודות שונות בארה"ב כמו שבוע הקוקטיילים הגדול בעולם בניו אורלינס, לשם מגיעים 15000 ברמנים. השנה, ערכתי שם ארוחה בקונספט דרום אמריקאי עם שף, בה התאמתי 7 קוקטיילים למנות שלו. עבדתי על הארוחה הזאת חודשים, זה אולי נשמע קליל אבל כמו שרואים בתפריט הקוקטיילים בברטי, אני לא רק מתאים טעמים. הבר שלי הוא כמו מטבח".

      בברטי יצר תפריט קוקטיילים מגוון שהותאם לקונספט הלבנטיני של המסעדה תוך שימוש בחומרי הגלם מתפריט האוכל. כך למשל קוקטייל עם סומאק והל שנקרא ביירות 75, קוקטייל בשם מרגריטה על פחמים עם סלק שרוף וסינטה מעושנת ומיובשת, קוקטייל עם רוטב אנגלייז וקפה לבן בחלב ודבש ועוד. כמו כן עבד סופר גם על ייבוא של סוגי אלכוהול שלא ניתן למצוא בברים אחרים בארץ, לבר של המסעדה.

      יובל סופר קוקטיילים קולינריים (נמרוד סונדרס)
      שימוש בחומרי גלם מהתפריט (צילום: נמרוד סונדרס)

      אותם סוגי משקאות, הם על פיו אחת מהבעיות המרכזיות שבהן לוקה תעשיית הברים המקומית. "יש קטגוריות שלמות של משקאות שחסרות פה כמו למשל ברבן וגם בקטגוריות קיימות כמו וויסקי. הבעיה קיימת כי עד לפני כעשור לא הייתה בישראל בכלל תרבות שתיה. אם נחשבת למישהו שמעריך אלכוהול שתית וויסקי סקוטי ואם לא, לא היה אכפת לך מה אתה שותה ועשית את זה כדי להשתכר. ואז הגיע בר הקוקטיילים 223 והביא משהו חדש, אבל גם אחריו ישראל נתקעה ורק עכשיו היא ממשיכה להתקדם משם".

      בעיה נוספת היא המחסור הבסיסי בידע. "זה מתבטא בכל התחומים- החל בקורסי הברמנים וכלה בברמנים עצמם. האשמה בפיגור נופלת גם על בעלי העסקים, היבואנים והמיסים הגבוהים על אלכוהול, אבל אם יגיע שינוי משמעותי הוא יבוא קודם כל מהברמנים", מסביר סופר, "בעיני ברמן טוב זה מישהו אמפתי וסובלני שמודע לכך שהוא לא יודע הכול ויש לו רצון לתרום את מה שהוא יודע לטובת הקדמה של המקצוע. ידע של מיקסולוג למשל, מתבטא בלקחת רעיון ולהפוך אותו למשהו מדהים בקוקטייל, בדיוק כמו ששף עובד עם אוכל".

      ואיך הקהל הישראלי מגיב לתחום הקוקטיילים הקולינריים?

      "זה תחום חדש לקהל פה וגם מדובר מלכתחילה בקהל קצת שוביניסטי. בייחוד הגברים, כי הם מפחדים מקוקטיילים או שיש להם בעיה פסיכולוגית להחזיק את הכוס. חוץ מזה יש דברים שקשה להכניס לקהל הישראלי כמו קוקטיילים שמשלבים ביצים, רכיב שתמיד היה בקוקטיילים קלאסיים אבל בארץ מפחדים מזה".

      יובל סופר קוקטיילים קולינריים (נמרוד סונדרס)
      יובל סופר (צילום: נמרוד סונדרס)

      שנת 2013 הייתה מהפכנית בתחום הקוקטיילים בישראל. סופר מרגיש את המהפכה אבל חש שהיא רחוקה מלהיות מושלמת. "כמו שהייתה מהפכה בשנים האחרונות בתחום הקולינרי ככה גם בתחום הזה: הקהל יותר פתוח, שואל ומבקש קוקטיילים. במסעדה זה יותר קל כי כאן אנשים מחפשים אוכל טוב ומעריכים את מה שהם אוכלים. אבל קוקטיילים במועדונים למשל, זה תחום שנמצא כמה שלבים רחוק מאתנו", מסביר סופר, "בכל מקרה, עכשיו כשיש את ההתעוררות הזאת אני מקווה שהיא תתפתח כמו בלוס אנג'לס. שם יש באזז על הקוקטיילים בכל מקום חדש שנפתח. הייתי רוצה להגיע למצב שבו גם אנשים בארץ שמגיעים למקום שאין בו קוקטיילים יתאכזבו. ככה, כל מקום חדש שיפתח יחשוב על הבר כמו שהוא חושב על המטבח ואני מאמין שזה גם יקרה כי היום אנשים מבינים את הפוטנציאל הכלכלי ואת החשיבות של קוקטיילים קולינריים".

      ומה איתך, החלום הוא להמשיך לעמוד מאחורי הבר לתמיד?

      "אני חושב שאם לא הייתי חי בחו"ל כל השנים לא הייתי במקום שבו אני כיום. אני זוכר שבצעירותי לא חשבתי על הברמון כקריירה, אבל ארה?ב לימדה אותי להעריך את הבר כמקצוע לכל דבר. פכשתי שם ברמנים אינטליגנטים שוויתרו על קריירות כאדריכלים או מהנדסים לטובת האהבה האמיתית שלהם והיום הם מקבלים את אותו הסטטוס כמו שפים מובילים. זה מחק את הדעה הקדומה שהייתה מושרשת אצלי בראש, דעה שלמען האמת קיימת אצל רובנו ובארץ במיוחד. שולחים אותנו להיות רופאים או עורכי דין ולשכוח ממה שאנחנו באמת אוהבים. אני שמח לראות שהמצב טיפה השתנה כאן בישראל, גם בתחומים הקולינריים ויש לי תקווה שאנשים פחות מתחשבים במוסכמות החברתיות ורודפים אחרי החלומות שלהם".