פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ביסטרו מיכאל: משדרות רוטשילד לגבול לבנון

      אחרי שורה של מפלות במסעדות בצפון, מוצא אבי אפרתי נחת בביסטרו מיכאל שבמושב לימן. שם, בלי רעש וצלצולים, מספק השף מיכאל גרטופסקי אוכל טעים במיוחד

      ביסטרו מיכאל (יח"צ , צילום: בן יוסטר)
      אוכל מוקפד וטעים להפליא (צילום: בן יוסטר, יח"צ)

      דרך ארוכה ונאה עשה השף מיכאל גרטופסקי בטובות שבמסעדות תל אביב. ברזומה שלו אפשר למצוא את ספון, הרברט סמואל, גסטרו פאב וקדנציה מרשימה במיוחד בסושיאל קלאב. כמו השף בועז קווינטנר בשעתו (שהצליח מאד בתל אביב אבל חתך מהכל ועבר צפונה, לבשל במצפה הילה שבגליל המערבי) עזב גרטופסקי את מפעלותיו בתל אביב ועלה עם משפחתו לגליל. בקרוב ימלאו שנה ל"מיכאל ביסטרו כפרי", המסעדה שפתח בלימן.

      קשה לחשוב על קונטרסט חריף יותר בין הלוקיישן של הסושיאל קלאב, בלב מאפליית רוטשילד, למבנה ספון העץ בו שוכן מיכאל בלימן, בחלל שאותו אכלסה בעבר במשך שנים מסעדת אסתושה. כשמעיינים בתפריט הולכים הפערים ומצטמצמים. גרטופסקי בישל תמיד עם דגשים איטלקיים-צרפתיים-ים תיכוניים וזהו גם בסיס המטבח שלו כעת. ובכל זאת, השוני בין הסושיאל קלאב למיכאל מוחשי בהחלט גם בצלחת.

      אם בקדנציית רוטשילד היה גרטופסקי עסוק מאד במפגני רושם מתוחכמים, בסיבובים יצירתיים ובשילוב טכניקות עיליות, בלימן הוא רגוע בהרבה. הבסיס האיטלקי-צרפתי-ים תיכוני נוכח שם גם כעת אבל הצורך להפליא ולהבריק התמתן. אפשר בהחלט להבין זאת. הקהל התל אביבי מזכיר הרי, לפעמים, את הילד המפונק ההוא, זה שחדרו מלא בצעצועים מכל צבע ומין; ולך תמצא לו מתנה שבאמת תפתיע אותו ליום ההולדת. במילים אחרות: משימת הבידול שם מורכבת מאין כמותה. במסעדה גלילית הסיפור אחר לחלוטין. גרטופסקי מתנהל שם, אם כן, בנינוחות, כמי שחובת ההוכחה כבר מאחוריו. האוכל שהוא עושה מוקפד וטעים להפליא.

      ביסטרו מיכאל (יח"צ , צילום: בן יוסטר)
      קלמרי מהים התיכון בפלאנצ'ה עם מסבחה לבנונית של עדשים שחורות ותרד בר

      הגענו בערב של אמצע השבוע ושמחנו לגלות מסעדה מלאה למדי. רוב הסועדים לא נראו כמו תיירי צימרים מהמרכז שחיפשו לשבת אצל השף המוכר להם מהבית. הם נראו מקומיים וזה משמח אף יותר. תוחלת חייהן של מסעדות ראויות באזורים לא עירוניים המרוחקים מהמרכז נגזרת מיכולתן להאכיל גם את הקהל המתגורר בסמוך אליהן, לא רק את תיירי הצימרים.

      רעבים מעמל היום הצפוני הארוך שקדם לארוחה, הלכנו על שלוש ראשונות: "סנדביץ'" של דייגים עם פלמידה מעושנת, אבוקדו, ביצה חצי קשה ואריסה (58 שקלים), סלקים צלויים, עשבים קצוצים "על הסכין" וגבינת כבשים (46 שקלים), " וקלמרי מהים התיכון בפלאנצ'ה עם מסבחה לבנונית של עדשים שחורות ותרד בר (62 שקלים). שלוש המנות היו טובות מאד, כל אחת בדרכה, והמחישו את הקו הרגוע והמשוחרר ממאמץ בו מתמקד גרטופסקי נכון לעכשיו.

      ה"סנדביץ'" היה בעצם ברוסקטה. עליה ישבו נתחי פלמידה שעברה עישון קל ומתון, כזה ששמר על טעמי הבסיס המעודנים ולא השתלט עליה. האבוקדו נתן עושר וקצת שומן. הביצה והאריסה סוחבות לכאורה למתחמי הסנדביץ' התוניסאי; אלא שהאריסה הייתה כה מאופקת שנוכחותה הוסיפה בעדינות נגיעה מעט מחודדת, לא יותר. זה היה נורא טעים מבלי להיות יומרני ונוצץ. במילים אחרות, מדובר במלאכת מחשבת של טיפול נכון בחומרים - מנה של שף בשל, כזה שמרשה לעצמו לוותר על מימד ה"שופוני" ולעשות אוכל שקט יחסית וטעים-טעים.

      כך בדיוק הרגישו גם הסלקים, המטופלים היטב, שהיו טעימים מאד. טעים מהסוג השקט. מנת הקלמרי עוררה זיכרונות למנת הקלמרי עם פול ירוק חמים וטחינה, מהיציאות היותר מצוינות של גרטופסקי בסושיאל קלאב בשעתו. כאן הגיעה ה"מסבחה" כסוג של מחית עדשים חומה עם סיבוב תרד בר. ללא ספק מבריק קצת פחות מהמנה האהובה ההיא מפעם ועדיין, טעים מאד.

      ביסטרו מיכאל (יח"צ , צילום: בן יוסטר)

      ג'מבו שרימפס במחבת עם עגבניות צלויות, שום, בזיליקום, צ'ילי, יין לבן וחמאה (92 שקלים) ופסטה טריה קרועה ביד, נתח קצבים בבישול ארוך, פטריות, שום, יין לבן ואורגנו (88 שקלים) היו העיקריות. משתיהן נהנינו מאד.

      הקרבה לשוק ולדייגים של עכו היא נכס אסטרטגי לכל מסעדה. הדגים ופירות הים שם הם הטובים ביותר שאפשר להשיג בישראל. במנת הג'מבו שרימפס שלנו היו שרימפסים מצוינים ממש, על ראשיהם, שעונג היה למצות וללקק מתוכם את נוזליהם, עד טיפתם האחרונה. רוטב העגבניות-בזיליקום-יין לבן-חמאה היה איטליה במיטבה, בביצוע מוקפד.

      גם במנת הפסטה הטריה הייתה איטלקיות מהסוג הקלאסי: פסטה טרייה עשויה היטב, עם רוטב קלאסי לגמרי, עמוק טעמים אף אם מינימליסטי משהו, ונתחי נתח קצבים, הלא הוא סטייק אונגלה. בשנים האחרונות אוכלים כאן נתח קצבים בתצורה אחת בלבד: צרוב ומדמם. כאן זכה האונגלה לבישול ארוך שחשף איכויות אחרות לגמרי שלו, כאלו שיותר משווה להיחשף אליהן. בנתח הקצבים הצרוב נשמרת עוצמת טעמיו המקוריים, הנגזרת ממקומו בסמוך לאיבריה הפנימיים של הפרה. הבישול הארוך ממתן את הנגיעות החזקות הללו וחושף עומק ועושר אחרים. זו שיטת הכנה שיכולה להפוך את הנתח לנגיש גם למי שמתחברים אליו פחות בתצורתו העזה. ביחד זו הייתה מנה בסיסית אבל חכמה וטובה מאד.

      קרם שניט (46 שקלים) חביב, מושקע קצת פחות משאר האוכל, חתם ארוחה שהייתה, במשך רוב שלביה טובה מאד. נהנינו מהשקט שמאפיין את העבודה של גרטופסקי עכשיו, מהביטחון הברור שבו הוא מתנהל ומהאווירה הנעימה והנינוחה במסעדה.

      יותר מידי ביקורות מסעדה מאזורים מרוחקים במדור זה הסתיימו בעבר בשורה תחתונה לא מאד משמחת. רוב המקומות הללו התגלו, במקרה הטוב, ככאלו שאולי אפשר לאכול בהם אם אתם בסביבה אבל די קשה לראות אותם מתמקמים בהצלחה לצד הטובות שבמסעדות העיר הגדולה. ביסטרו מיכאל היא מסעדה שהאוכל שלה יכול להתמקם בקלות בראויות שבמסעדות תל אביב, גם ללא רעש וצלצולים קולינריים.

      ביסטרו מיכאל. רחוב הגפן 43, מושב לימן. 04-9821250. לא כשר

      חשבון אבי אפרתי (מערכת וואלה! NEWS)