המוסד: מסעדת פרונטו חוגגת 25

שנת ההקמה: 1988

בעלים אז
רפי אדר

בעלים היום
רפי אדר והשף דיויד פרנקל

אז בתפריט
מנות קלאסיות מסורתיות שהביא עמו אדר מאיטליה כמו למשל פוליה א פיאנו- פטוצ'יני מעורב ירוק לבן עם פטריות ושמנת שהייתה מנת הדגל; ספגטי נפוליטנה; פסטה אליו אוליו; ראגו; לזניות שונות; קרפצ'יו ואנטיפסטי.

היום בתפריט
מנות שנעות בין מנות קלאסיות איטלקיות כמו ויטלו טונאטו או טליוליני טרטופו למנות שף מגוונות על פי חומרי הגלם העונתיים הזמינים בשוק כמו למשל דג ים בעישון קר לצד תפוחי אדמה קונפי, שמנת חמוצה וחזרת; קלמרי מהים התיכון עם ארטישוק ירושלמי וקרם שורשים שחור; ספריבס בעישון עץ עם תפוח, קרם בטטה ושומר בר; לוקוס לבן ניוקי חמאה מלוחה וסוכריות סלק ועוד.

ביוני 1988 שכר רפי אדר חלל ברחוב נחמני בתל אביב. "היו שם 3 חנויות- אטליז, חנות דגים וחייט", מספר אדר, "שיפצתי את המקום ואת הדלתות פתחתי סופית בראשון בינואר 1989". את הרעיון לפתוח מסעדה קיבל אדר אחרי שחזר משהייה בת 8 שנים ברומא לצורך לימודי קולנוע.

"חייתי ברומא וכשחזרתי התחלתי לעשות סרטים גם כאן בארץ", הוא מסביר, "באמצע שנות השמונים התחברתי עם עמי אמיר שעשה לאחר מכן סדרות כמו הבורגנים והחמישייה הקאמרית והקמנו לנו משרד הפקות כשהוא היה המפיק ואני הבמאי. באותם ימים לא היה לנו כסף אפילו לאכול חומוס בחוץ אז הייתי מבשל לנו במשרד ויום אחד עמי אמר לי בוא נפתח מסעדה. זה היה בתמימות מוחלטת. לא היה לי שום מושג על הפן העסקי של התחום והשאר היסטוריה".

לאדר היה אמנם יתרון יחסי בשל הכרות עם אוכל איטלקי על בוריו אך הוא בהחלט לא הכיר את עולם המסעדנות. "הקמנו טרטוריה בת 60 מקומות ישיבה שבהתחלה שימשתי שם על תקן הכול- גם במטבח וגם בחוץ", אומר אדר, "בא בשמונה בבוקר והולך באחת בלילה". בסוף שנת 89 יצא אדר מהמטבח והעביר את המושכות לשף דודי שיק. "השנים חלפו ואמנם היו לנו עליות ומורדות אבל בסך הכול המסעדה זכתה בשם טוב".

השם הטוב הזה לא עזר לפרונטו כשהיא נאלצה לעבור מקום לפני כשלוש שנים. אמנם היום אדר נזכר בנוסטלגיה בכל הקשור למסעדה ששכנה ברחוב נחמני אך הפרידה מהמיקום הייתה דווקא קשה ולא נעימה. "בתרגיל לא נעים, ממש גירשו אותנו משם", מסביר אדר, "ואחרי שנים באותו מקום, החלטתי שאני עובר ושזה גם הזמן לשינוי מהותי וצריך לנצל את המצב הזה. רציתי להעלות את המסעדה כמה מדרגות למעלה, שלא נהיה רק טרטוריה. חשבתי אז בתמימות שאני 'פרונטו' אז לא תהיה לי בעיה וכולם ינהו אחרי. אבל טעיתי. עברו אולי עשרים אחוז מהלקוחות".

חוסר הנהייה של קהל הלקוחות הקבוע של פרונטו נבע לא רק מהמעבר של המסעדה למיקום אחר אלא בעיקר מהשינויים המאסיביים שנקט בהם אדר. הראשי שבהם, הכנסתו של השף דיויד פרנקל לתמונה. "אחרי 22 שנה, כשהכול כבר היה בסדר והיית בסוג של חצי פנסיה עשיתי מהפך ועזבתי", מספר אדר, "המעבר היה דרמטי מבחינתי וכתוצאה מהרצון לשנות את פני המסעדה רציתי שדיויד, שהכרתי אותו דרך אח שלו שעבד אצלי, יחבור למקום".

כך, בהשקעה של מיליוני שקלים, העביר אדר את פרונטו לרחוב הרצל אך העבודה הקשה באמת רק התחילה ולמסעדה לקח זמן להתייצב מחדש. "היום, אחרי 25 שנה אני מרשה לעצמי להגיד שאנחנו המסעדה הכי טובה בארץ", אומר אדר, "וזה משהו שאף פעם לא אמרתי לעיתונאי בעבר. חברתי לדיויד כי אני באמת חושב שהעולם שייך לצעירים ואני רוצה שפרונטו תישאר כאן גם אחריי. אני כבר זקן, ואני יודע שגם אם אני עכשיו הולך, פרונטו תישאר בידיים טובות".

אדר לקח הלוואות, פתח את המסעדה ובמהרה הפכה פרונטו לשם דבר. אך כמסעדה איטלקית אותנטית בתחילת שנות התשעים בישראל היא עדיין הייתה סוג של נווה מדבר. "מה שהיה בארץ אז היה פסטות של אסם", צוחק אדר, "דברים כמו פרמזן? תשכחי מזה. אני הייתי מבריח לישראל במזוודה שלי בכל טיסה חומרי גלם שאנשים אפילו לא ידעו שאפשר להביא לארץ. אחד ממבקרי המזון האכזריים בזמנו רון מיברג היה קורא לי מבריח הגבינות".

השירות שניסה אדר לעשות לטובת הקולינריה האיטלקית היה לא פשוט גם מהזווית של מסעדות אחרות שפעלו כאן באותה תקופה. "היו אז בארץ מסעדות איטלקיות נוראיות", מספר אדר, "הלכתי עם המשפחה למסעדה והציעו לי נפוליטנה. הפסטה הייתה כל כך עיסתית ששאלתי את הבעלים איך הם מעזים בכלל להגיש דבר כזה ואמרו לי שהם עושים את זה כי ככה הישראלים אוהבים. עניתי להם שהם איטלקים ולכן הם צריכים לחנך את הישראלים ולא להפך. אצלי, בחיים לא הגשתי משהו כי ישראלים אוהבים אותו. אולי בגלל זה גם עשיתי פחות כסף בחיי", הוא צוחק.

על תרומתו לתרבות האוכל האיטלקית בישראל אדר אף קיבל תעודה מארמון הנשיאות ברומא. "מיניתי את עצמי לשגריר תרבות איטליה בארץ וקיבלתי תואר אבירות עם סמל הרפובליקה האיטלקית", מסביר אדר, "וניסיתי לחנך אנשים איך אוכלים אוכל איטלקי. זה אולי נשמע מופרך, אבל אנשים לא ידעו מה זה לאכול פסטה אל דנטה. כל יום במסעדה הלכתי והסברתי לאנשים שאמרו לי שהמנה לא מבושלת שככה צריך לאכול את זה ושאם לא מתאים להם שייקחו משהו אחר. גם בנוגע לזמן שצריך להקדיש לאוכל עבדתי קשה. באיטליה אוכל זה דבר קדוש ואני לא עושה פשרות בעניין הזה. אנשים שאמרו לי 'יש לנו עשרים דקות לאכול' אמרתי להם שילכו לאכול פלאפל, כי אוכל זה דבר רציני, זה לא רק לשבת ולאכול, זה לנהל דו שיח ולקיים קומוניקציה בין אנשים".

ופרונטו בהחלט לקחה ברצינות את נושא הקומוניקציה בין שולחנות ועד היום היא דוגלת באווירה משפחתית ובלהיות מקום מפגש שהוא מעבר לאוכל. "אחרי שעשיתי שיפוץ קטן בפרונטו ברחוב נחמני בתחילת שנות האלפיים ישבתי עם שלום חנוך אצלו בבית ודיברנו על טרנד חזק שהיה אז של שירה בציבור", מספר אדר, "אז הוא אמר לי, אם יש שירה בציבור, תעשה משהו שנקרא דיבור בציבור. והלכנו על זה. פעם בחודש, היו מגיעים לפרונטו החל מהשעה אחת עשרה בלילה משוררים צעירים שסידרתי להם מיקרופון וזוג רמקולים ומקריאים שירה פרובוקטיבית. אושיות תל אביביות היו מגיעות למסעדה, היינו שותים ומנשנשים וזה היה דבר באמת מדהים. פרונטו תמיד הייתה מוקד מפגש בין אנשים ולא רק מסעדה".

מיום פתיחתה הפכה פרונטו במהרה למרכז הבוהמה התל אביבית. חברים רבים של רפי אדר הגיעו למקום כמו שלום חנוך ואריק איינשטיין ואפילו אנשי השירות במסעדה בחרו לעבוד בה כי זה היה המקום הנכון להתערבב בו. כך, עבדו כאן אמנים כמו אדם הורוביץ, אריק ברמן, דנה ברגר ועוד.

"בשנים הראשונות היה ברור שמה שקורה בפרונטו זה הדבר הכי נכון", אומר פרנקל, "היו פה אמנים, יוצרים, שחקנים ומשוררים וזאת הייתה פשוט פינה קסומה. לכן הרבה מהצוות במהלך השנים פרץ החוצה מתוך המסעדה וזה חלק בלתי נפרד מההוויה של מה זה פרונטו. זה ממש לא היה רק מקום שבא לתת חוויה של אוכל אלא להיות מרכז תרבותי משמעותי".

ולא רק בשנות הפתיחה עסקינן. עד היום פוקדים את המקום מגוון מפורסמים, אמנים, אנשי עסקים ופוליטיקאים כשבין השמות ניתן למצוא למשל את אהוד אולמרט, שמעון פרס, סילבן שלום, גדעון סהר, גבי אשכנזי, שלומי שבן, אביב גפן, מוני מושונוב ועוד.

המעבר של פרונטו מרחוב נחמני להרצל היה תחילתו של מהפך שגבה לא מעט קורבנות הן מאדר והן מפרנקל. "רציתי להפוך את פרונטו למסעדה שף ואני מוכן להודות שטעיתי כשהנחתי שזה יהיה קל", מספר אדר, "חברים שרצו בטובתי שאלו אותי המון פעמים אם אני בטוח שאני רוצה להיות מסעדת שף וראיתי במבט שלהם את סימן השאלה. אבל אני תמיד הולך על תחושת הבטן שלי. ותאמיני לי שזה לא היה קל אבל תודה לאל שעשיתי את זה".

"לתת את המפתחות לילד בן 27 בהחלט היה סיכון", מוסיף פרנקל, "רפי אדר ולא רק מנקודת המבט שלי הוא אחד מחלוצי האוכל האיטלקי בארץ והוא הביא את מה שאנחנו פוגשים היום בכל מקום בישראל כמו אנטיפסטי, פסטה אל דנטה וירקות שלא צריכים שיכבסו אותם. היו מעט מאוד מסעדות באותה תקופה ופרונטו פרצה דרך, אז כשקיבלתי על עצמי את המשימה של שדרוג המקום, זה היה נראה לי קל. עבודה של כמה חודשים וזה הכול".

אבל פרנקל ואדר נתקלו בהרבה מאוד קשיים בדרך. "אהבתי את מה שהלך בפרונטו של רחוב נחמני אבל מבחינת מסעדנות זאת הייתה מסעדנות של שנות התשעים", מסביר פרנקל, "הקולינריה כבר השתנתה, הקהל השתנה ומה שהיה פה לא היה ממש רלוונטי. אז בהתחלה רציתי לבוא לכמה חודשים אבל עם הזמן התאהבתי ברפי ובמקום והחלטתי שאני רוצה להפוך אותו לבית שלי. חוץ מזה גם הבנתי שכדי שזה יצליח, זה הולך להיות אפילו יותר קשה מאשר לפתוח מסעדה מחדש".

למה?
"כי כשאתה פותח משהו חדש, בייחוד עם הרזומה שהיה לי שהוא מעניין ומסקרן את הקהל, אתה יכול למשוך הרבה אנשים. אבל אני לקחתי מקום שהיה עליו נפטלין, עם קהל קבוע שבא עם זיכרונות ילדות וחוויות ספציפיות מהמקום ונתתי להם משהו אחר לגמרי. אז מצד אחד הקהל שמתעניין בחידושים לא הגיע כי מבחינתו פרונטו רק עברה מקום ואת הקהל הישן הפסדתי כי הוא קיבל פתאום משהו חדש שהוא לא חיפש. זאת הייתה סוג של טראומה".

השינוי המשמעותי ביותר של פרונטו החל כשפרנקל החליט שהוא לא מנסה יותר לחפות על מה שהיה המוסד בעבר אלא מביא את עצמו לידי ביטוי. "בהתחלה קהל הלקוחות הישן של פרונטו התאכזב ולא חזר וגם הקהל החדש שבא לראות מסעדת שף קיבל בסופו של דבר את אותה פרונטו רק קצת יותר מסוגננת ומתוחכמת. אבל שנה אחרי שעברנו הנה החלטתי להיכנס כשותף ולהתחיל ליצור את המטבח שלי עם חומרי הגלם שלי בלי להתפשר על כלום. זה היה תהליך ארוך של להפסיק להסתכל אחורה ובשלב הזה אני חושב שפרונטו התחילה לבנות משהו אחר".

ההימור של השניים השתלם והיום המסעדה נמצאת במצב מצוין. "זה היה תהליך של בגרות שלי כשף", מתאר פרנקל, "והתוצאות הגיעו בסופו של דבר. המסעדה מפוצצת וגם הלקוחות הישנים התחילו פתאום לחזור הנה".

יש דברים ששימרתם מפרונטו הותיקה?
"יש דברים שהיו לדעתי טובים ושומרו, אבל באופן קצת שונה", מסביר פרנקל, "אני עושה היום כל מיני דברים מפרונטו הישנה אבל שם אותו בפורמולה חדשה, מקצועית יותר, עם נהלים כמו במסעדה שף. אבל תמיד יהיה כאן את המשהו האישי והמשפחתי שמגיע מפרונטו בנחמני. זה גם הערך המוסף מעל כל מסעדת שף אחרת, כי יש לה מורשת והיסטוריה. מצד שני, כדי לשרוד במבחן הזמן מוסדות קולינריים גם חייבים להתעדכן. סוד ההצלחה של מוסד זה להיות עם האצבע על הדופק ולדעת איפה לשנות כשצריך ואיפה לא לשנות כשלא צריך".

בסוף החודש, אחרי עשרים וחמש שנות פעילות עמוסות, תעבור פרונטו שינוי נוסף. הפעם בדמות שיפוץ דקורטיבי בן מספר ימים שיקליל את האווירה במסעדה. "אנחנו מבהירים קצת את המקום, הופכים אותו לאיטלקי מודרני", מסביר פרנקל, "כי האווירה כאן היא קצת המשך של מה שהיה בנחמני אבל אנחנו כבר בתל אביב 2014 ויש פה התרחשות וסצנה ואנחנו רוצים להביא את זה לידי ביטוי".

הסוד לאריכות ימים

רפי: "התמדה התמדה התמדה. כוחנו בהתמדתנו".

דיויד: "זה באמת משפט שאני שומע מרפי מהיום שפתחנו. גם היום, כשהמצב טוב והמסעדה מלאה עדיין הוא מזכיר לי כל הזמן את המשפט הזה כי היו לנו פה מצבים קשים ותקופות קשות כשלו היה עול כלכלי ולי היה עול אישי של איך שף כמוני לא הצליח למלא מסעדה כמו שצריך וכל הזמן רפי אמר לי להתמיד ושיום אחד יהיה בסדר. היום הזה הגיע והוא עוד יתפתח, לדעתי אנחנו אפילו לא בתחילת הדרך. אנחנו פה בשביל להישאר".

מה כל כך מיוחד פה

רפי: "הכי מיוחד פה זה דיויד ואני".

דיויד: "הוא אומר דיויד ואני כפרסונות אבל בסופו של דבר פרונטו מיוחדת כי היא מחברת בין עולם חדש לעולם ישן. זאת מסעדה שיש בה גם את הקלאסיות עם מנות עולם ישן מול מנות עולם חדש של שף. יש פה מפות על השולחנות ומלצר שעובד בפרונטו 17 שנה ויש פה גם מלצרים צעירים. זה כור היתוך של עולם חדש וישן וזה גם מתחבר טוב וזאת הגאוניות פה. השילוב הזה הוא המלחמה היומיומית שלנו- לקחת את מה שטוב בכל העולמות ולראות אותם מתחברים".

פרונטו. הרצל 4, פינת אחד העם, תל אביב. 035660915. ראשון- שבת 12:30-16:00, 18:00-23:30. לא כשר

המוסד: הצ'אנס האחרון
המוסד: אלג'נינה
המוסד: כתר המזרח