ביי ביי לבופה: המסעדות בבתי המלון משתדרגות

במהלך השנים הלכו בתי המלון בישראל והשתדרגו. כל מלון חדש שנפתח כאן מביא מתקנים משוכללים, עיצוב מתוחכם ותשתית טכנולוגית שתספק את כל הפנטזיות הפרועות של האורח. אבל איכשהו, בגזרת האוכל, נשארו המלונאים בארץ הרחק בשנות ה-80. נראה כי סצינת המסעדות המקומית פתחה פער אדיר בינה לבין לכל בופה מלון גדוש בו הכמות תמיד גוברת על האיכות.

לאחרונה נראה שמתעוררת מגמה העשויה להעיד על שינוי בתחום. בחודשים האחרונים נפתחו כאן מסעדות כמו לומינה של השף מאיר אדוני במלון קרלטון בתל אביב או הרברט סמואל בריץ' קרלטון בהרצליה, ומסתמן כי ישראל מתחילה ליישר קו עם המגמה העולמית ולהציע מסעדות שף מוקפדות ואוכל איכותי גם בגזרה הטריקית של בתי המלון.

טרנד מסעדות האיכות בבתי מלון ושפים מוכרים שלוקחים אליהם את המושכות היה מרכז הדיון בפאנל שהתקיים בתערוכת המזון קולינרי במלון דן פנורמה בתל אביב. על הבמה, התארחו אושיות מסעדנות ומלונאות זה לצד זה: גיא קליימן, מנכ"ל וולדורף אסטוריה, עדי שטראוס מקבוצת המסעדנות עדיס לייף סטייל והשף יונתן רושפלד מהרברט סמואל בריץ קרלטון הרצליה, ג'ימי זוהר מנכ"ל מלון קרלטון תל אביב ובו מסעדותיו של השף מאיר אדוני- בלו סקיי ולומינה, וחיים שפיגל- ראש אגף מזון ומשקאות ברשת מלונות דן. כולם הגיעו על מנת לחוות דעתם על יחסי הגומלין הלא פשוטים בין השפים לבתי המלון.

"המגמה בגזרת הקולינריה בבתי מלון מפגרת בישראל בעשרים שנה אחרי המלונאות המודרנית", מסביר עדי שטראוס, "מלונאים יודעים לנהל חדרים ומסעדנים מסעדות וזה לא עובד ביחד. בעולם הבינו את זה מזמן, מלון לא צריך לנהל את המסעדה של עצמו. ומהיבט הרווחיות יש כאן גם פרמטר של רווח תדמיתי. מלון שמציע משהו אחר ומעניין מבחינת קולינריה ומסעדה בתוכו, מרוויח מזה".

קליימן, שמייצג בדבריו את כל חברי הפאנל, הסביר כי מרבית הרווח בבתי המלון נעוץ באופן שאינו מפתיע, בגזרת החדרים. עם זאת, הדרישות הגבוהות של הלקוחות לא יכולות לקבל מענה ללא מחלקת מזון ומשקאות מפותחת שהפכה למצרך נדרש בעל רף גבוה, מה שמאלץ את המלונאים בישראל להעלות את הסטנדרטים.

זוהר, תומך בדברי השניים ומעיד כי לא רק שהמלון מרוויח ממסעדה טובה שממוקמת בו בזכות לקוחות חיצוניים שמגיעים אלא שהסטנדרטים הגבוהים מגיעים בסופו של יום גם אל מטבח המלון הראשי. "הטבחים של המלון מתחילים לראות ולקבל השראה מהדברים האלה", הוא אומר, "למלונות יש הרבה מה ללמוד ממסעדנים. גם בתחום השירות למשל, הידע הזה מחלחל למטה".

לדעתו של השף יונתן רושפלד, בית מלון שמזוהה עם שף מוכר, מעניק הרגשת ביטחון לקהל הסועדים. "כמותג מקומי, הרברט סמואל פתחה את מלון ריץ קרלטון לקהל. היום אנשים פחות מפחדים להיכנס למלון הזה בגלל המסעדה שלנו בתוכו. בעבר, מה שעניין את המנכ"לים של בתי המלון זו רווחיות גבוהה שבאה על חשבון אוכל פחות טוב. אנשים כבר לא שואלים איך נראה החדר במלון אלא איזו מסעדה יש בו".

אך על פי חיים שפיגל, ממלונות דן, ההצהרה של רושפלד אודות החשיבות של מסעדות איכות בבתי מלון גובלת בהגזמה. " אסור להיתפס לרושם שהוא לא ריאלי, ששף סלבים הולכים להציל את התחום הקולינרי בבתי מלון", הוא מפרט, "הכסף הגדול בתחום לא מגיע מהמסעדות במלונות אלא מתבטא באירועים טובים של המלון ובארוחות בוקר טובות. עכשיו, אחרי שנים שהשפים הסלבים לא עשו כסף ממסעדות, הם הבינו שיש בעלי בית שיכולים להרשות לעצמם לסבסד איכויות של קולינריה תמורת העשרת יחסי הציבור של המסעדות במלון באמצעות שפים טובים. ואני מברך על המגמה הזאת".

דבריו של שפיגל אינם רחוקים מהמציאות. בענף שבו קשה להקים מסעדה בלי גב כלכלי איתן, מספקים בתי המלון משאבים עם תנאים גבוהים ואפשרויות התפתחות שקוסמות לשפים ומסעדנים. יחד עם זאת, השפים לא נכנסים לעסקה ללא מניירות. "התפיסה של שפים במסעדות ושפים בבתי מלון שונה. הם מגיעים מתרבות אחרת ומתנהגים אחרת. הדבר הכי חשוב זה לעבוד יחד עם התרבויות השונות האלה. איחרנו והיינו צריכים לעשות את הצעדים האלה בקרלטון כבר לפני עשרים שנה. אבל לפחות היום הצלחנו", מסביר זוהר ממלון קרלטון.

פתיחתן של שתי מסעדותיו של השף מאיר אדוני באותו מלון הועלתה בדיון ואף גררה שיחה עוקצנית בין רושפלד לזוהר. "לפתוח שתי מסעדות באותו מלון זאת טעות ואף אחד לא אוכל במסעדה חלבית בבית מלון", אומר רושפלד. "אתה טועה", הגיב זוהר על בלו סקיי שבמלון קרלטון, "המסעדה מלאה ומצליחה. יש בינינו שותפות כדי להצליח ולשני הצדדים יש את אותם אינטרסים".

אבל לא תמיד המלונאים מבינים את האפשרות לשיתוף פעולה פורה ומסעדת פאלאס הטרייה במלון וולודרף אסטוריה המפואר בירושלים, שספגה ביקורות שליליות עם פתיחתה, מעידה עד כמה היא חשובה כיום. "אנחנו עוד לא טובים מספיק", אומר קליימן. "נשארנו במקום עם המסעדה כי אנחנו מקובעים בתפיסות שלנו אבל רק פתחנו. מה שהיה לנו חשוב זה פוד קוסט טוב עם מסעדה ריקה על פני פוד קוסט פחות טוב עם מסעדה מלאה. אני חושב שמסעדות בבתי מלון מוציאות מוצר הרבה יותר טוב ואני רק יכול לקנא בזה כרגע. זה מה שיביא את שוק המסעדות בבתי מלון קדימה".

"אחרי שראיתי את הביקורת האיומה על האוכל בוולדורף אסטוריה חשבתי שאני מת להגיד לו תן לי את האוכל של המלון אני אעשה לך שם קסמים", אומר רושפלד, "רוב המנכ"לים של המלונות כבר מבינים את החשיבות של הדברים האלה". "אין ספק שנעבור את השלב הזה ונביא מישהו שיודע לנהל את תחום הקולינריה יותר טוב מאתנו. זה כולל את האפשרות גם לעבוד עם שף שהוא יותר ידוע", אומר קליימן, "אני חושב שהפוטנציאל של מסעדות במלונות, בייחוד בירושלים הוא אדיר. אבל צריך להביא שף שיעשה סדר בדברים כי אנחנו כמלונאים רוצים כל הזמן לרצות את כולם וזה מונע מאתנו להתמקד".

עבור שפים, התשתית שמאפשר בין מלון ענקי ומשוכלל היא הרבה יותר מסתם מפנקת, אלא בגדר עולם חלומי שבו הכול אפשרי. "מלון נותן לך תנאי בסיס הרבה יותר מענגים", אומר רושפלד, "שף יכול לייצר שם 30 סוגי לחמים, מאות סוגי פטיפורים, אוכל של בוקר, אוכל של ערב. אין לזה סוף. וכשפים כיום יש לנו תקרת זכוכית בעיקר בתחום המסעדנות בתל אביב אבל במסעדות במלונות הדרך עוד ארוכה".

"רמת המסעדות בישראל היא מאוד גבוהה יחסית גם לעולם", אומר עדי שטראוס ומחזק את רושפלד, "מה שאי אפשר להגיד על האוכל בבתי המלון וזאת התפיסה שצריך לשנות. עכשיו, אנחנו נראה את המהירות שבה גם השוק הזה יעשה התאמה למצב המסעדות". על פי רושפלד ושטראוס, גם הכשרות הנדרשת מהשפים אינה מגבלה, כי אם חושפת אותם לקהל חדש לחלוטין. "הקהל הלא כשר הוא מפונק כי יש לו המון מסעדות שהוא יכול ללכת אליהם ערב ערב", אומר שטראוס, "ואת הקהל הכשר פשוט כיף לשרת כי הם מודים שפתחנו אופציה כזאת עבורם והם סקרנים ולא מתפשרים. לאור כל הנושא של מגמת הבריאות אני באמת חושב שכשרות זה הדבר הבא".

כעת, לאחר פריחתן של המסעדות, מתחילה זליגה של התרבות המסעדנית אל חדרי האוכל במלונות יוקרה. "אנחנו נמצאים בתהליך של שינוי", אומר רושפלד, "יום אחד למשל הגעתי למלון בשתיים בלילה והיה שם אחד הטבחים שלי. לפני שהתחלנו לעבוד, הוא הלך להכין לעצמו כריך ואני שאלתי אותו למה הוא לא יורד לאכול את האוכל של המלון . הוא אמר שהוא לא רוצה לאכול את האוכל של המלון. עניתי לו שנדבר בעוד שנה ושיגיד לי אז אם הוא עדיין לא רוצה לאכול את האוכל של המלון. היום זאת תקופה חדשה".