מה זה מטבח ישראלי? מבחינתי זו שאלה שיש עליה רק תשובה אחת בלבד, אין דבר כזה מטבח ישראלי. כל מאכל שהגיע אל ארצינו עבר שינויים והתאמות לטובת החיך המקומי המאותגר של רוב התפוצות. כל מאכל שאתם אוכלים, על כל מנה מתנוסס לו בגאווה דגל הלאום הלא ידידותי בדרך כלל של ארץ המקור שלו.
הקהל הישראלי על תפוצותיו אוהב לנסות ולהתנסות גם במטבחים אשר לא מוכרים לנו ממדינות אשר לא הגיעו מהן עולים, יש מאכלים אשר נתקבלו על ידי כלל האוכלוסיה, יש מאכלים אשר עדיין מנסים למכור לנו, הם בדרך כלל נכשלים בתל אביב ועושים סיבוב לכיוון הפריפריות. אני עדיין יכול להיתקל במקומות אשר מנסים לשכנע אותך לאכול בשר במריחה בתוך בצק קרטון דק דק.
המקום המדובר היום, עושה מצווה גדולה לאזור הכי מרכזי בתל אביב, ייבוא ישיר מבאר שבע ללב תל אביב. הפעם מדובר על משהו שונה לגמרי, כשהשאלה המתבקשת היא, איך לא חשבו על זה קודם?
המקום עצמו נפתח לפני זמן קצר, אני חלפתי על רחוב דיזנגוף, סורק את צידו לנוסעים כשלפתע ראיתי אהילים צבעוניים יפיפיים אשר מוכרים מבית, אותם אהילים שתמיד ישבו להם בבוידעם בבדידות. אבא שלי אמר לי פעם שאם מתקינים אותם, אחרי רבע שעה אתה רוצה להוריד אותם, אני שאלתי אותו למה, אז ברוב חוכמתו הוא עשה לי הדגמה של האור הצבעוני המבלבל שהם מפזרים בתוך הבית, הם צבעוניים מידי, אבל מחוץ לבית הם יכולים להפיץ אור מהפנט לגמרי.
עצרתי את המונית, חותך את התנועה בדרך אל האורות הצבעוניים. מעל הכניסה יש קשתות יפות, סוג של הצדעה למקום אחר ויפה של פעם. מישהו לקח לו נישה של כניסה ועשה מזנון, לא דבר חדש במחוזותינו. התפריט היה בסיסי וקליט, המקום של חיים זגורי מגיש כריכים, לא סתם כריכים, אלא כריכים של הילדות בבאר שבע, אותם כריכים שלמד זגורי לאכול ולהעריך מבית סבא וסבתא משני הצדדים, בתים מרוקאים גאים ולכן אתם תלמדו על אניטה ז'ורז'ט מסעוד ויוסף.
כל כריך מציע עולם שלם ודי מוכר של מרכיבים, המחיר עצמו היה נדמה לי על ההתחלה כגבוה במקצת, אז הוסבר לי שכל כריך במקום נעשה בתוך חלה מתוקה וביתית, שמכינות ומביאות אמו של חיים פנינה או הדודה דליה. הלכתי על כריך חלה ז'ורז'ט, אז קודם כל לקחו חלה מלבנית וגדולה וחתכו לשניים, עדיין החצי היה גדול ונשאר מלבני, אותו הכניסו לתנור לחימום קצר ואז שמו שכבה חריף של אדום ועדין, לא צורב בשום צורה, טעים להפליא, עליו שיכבה עבה של מטבוחה ביתית, מלאת תיבלון, כזאת שמתרוצצת לך בפה שעות. מעל ההתחלה המעולה הזאת הניחו המון שקשוקה. למה אני מתכוון בהמון שקשוקה? שיכבה עם שתי ביצים, אבל המלאות עם כל טוב על הדרך, על זה שיכבה של לימון כבוש אבל לא יותר מידי, על כל זה שיכבה של תפוח אדמה בגודל קוביות שש בש אבל הכי קטנות, הכריך לא היה יכול להיסגר כמו שצריך. סף הרעב שלי התחיל לעלות בחדות למעלה, אני משלם רק 25 ש''ח על אוכל אמיתי במרכז תל אביב, שום דבר שדומה לאוכל בכמות הזאת לא עולה ככה באזור הנגוע התייקרות הזה.
על הביס הראשון הבנתי שמדובר במלאכת מחשבת אמיתית, שום באגט או פראנה יכולים לתת לך את עוצמת הטעמים המחודדת של הכריך האימתני. זה מתחיל עם המתקתקות של החלה לתוך החריפות בשיכבה התחתונה בואך מלמעלה לחמיצות העדינה של הלימון הכבוש, באמצע יש את הפיצוץ של השקשוקה, נא להישען קדימה, להחזיק חזק, לא להתבייש ולהתחיל לקחת ביסים אבל מהגדולים, אתה חושב שאתה הולך לגמור אותו, אבל ההפך הגמור מחכה לך, אחרי שלושה ביסים אתה מבין שהשובע מחכה בין הביס החמישי לשישי, כלומר בסוף עוד ארזתי הביתה. בבית חזרתי אל הכריך, לו יכולתי להתאפק ואכלתי אותו קר, הוא היה טעים באותה מידה, החלה ספגה הכל, שום טעם לא הלך לאיבוד.
זגורי. רחוב דיזנגוף 135 תל אביב. 054-8070160, 0732131955. שעות פתיחה: א'-ה' 10:00-21:00 ו' 10:00-16:00. בדרך לכשרות