מאמן המטבח: האם אפשר להקפיא ירקות?

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

תשובה לשאלה הראשונה:

שאלה קצת מורכבת, אבל בגדול התשובה היא תכולת המים: ככל שיש בירק מסוים יותר מים, כך ההקפאה תפגע בו יותר והוא יאבד מהמרקם שלו. חלק ניכר מהירקות שקופאים טוב, כמו פולי אדממה (סויה), אפונה, תירס ופול ירוק, מבחינה טכנית אינם ירקות אלא זרעים (מסוג דגנים במקרה של התירס וקטניות במקרה של שאר הדוגמאות) וככאלו מכילים פחות מים.

במהלך התהליך המים שמושא ההקפאה מכילים, יוצרים גבישים שמנקבים את דפנות התא. במהלך הההפשרה המים יוצאים החוצה מהצמח ומשארים אתכם עם ירק רפוי, דליל וחסר אופי. מסיבה זו לא כדאי להקפיא ירקות שהם ממש מימיים, כמו מלפפון, עגבניה וחסה. יוצא דופן הוא התרד, שמקפיאים לאחר שהוא נחלט, כלומר איבד את מרבית המים שלו ולכן קופא טוב. לו היו מנסים להקפיא חבילת עלי תרד לא מעובדים הייתה מתקבלת שלולית ירוקה ומימית בעת ההפשרה. אגב, הירקות הקפואים שמוצאים בסופר הם לא כאלו שהוקפאו במקפיא הביתי (שמגיע לטמפרטורה של מינוס 18 מעלות) אלא עברו הקפאת בזק במינוס 30 מעלות (אחרי חליטה מהירה), שיוצרת גבישי קרח קטנים יותר. במילים אחרות: אם תשווי בין ברוקולי טרי שהקפאת בבית לברוקולי קפוא קנוי, תראי שהברוקולי הקנוי יותר מוצלח מבחינת דמיון למרקם של הטרי. אם כבר מדברים על ברוקולי – את הגבעולים שלו (וגם של הכרובית) לא מומלץ לזרוק. מעבר לעובדה שהם מלאים בטעם וחומרים מזינים, אפשר להקפיא אותם ולשלוף כשמכינים ציר או מרק שמתבשל זמן רב.

תשובה לשאלה השנייה:

אצלי במקפיא יש תמיד אפונה קפואה. היא בעיני הירק ששורד את ההקפאה הכי טוב, וכשאין אפונה טרייה (שזה רוב השנה) היא מספקת מענה מלא טעם שדורש מינימום עבודה. פול קפוא יכול לשמש תחליף לטרי עד שעונת הפול האביבית מתחילה, וגם שעועית ירוקה עדינה חביבה עלי (והיא מתנהגת יפה במוקפצים). פחות מומלצים הם לבבות ארטישוק קפואים, שנוטים להיות מאוד סיביים (אם קונים אז לחפש לבבות קטנים), וקטניות מבושלות כמו שעועית וחומוס תמיד כדאי להשרות, לבשל ולהקפיא בבית – זה יוצא זול משמעותית. במקרה של החומוס והשעועית, אין יותר מדי מה להרוס בניגוד לירקות, וההכנה שלהם פשוטה יותר (בהשוואה לקילוף לבבות ארטישוק למשל).

בכלל, כשיש אופציה לעבוד עם ירקות טריים זה מה שאני בוחר, מכיוון שהם מביאים הכי הרבה טעם, מרקם ואופי. מצד שני, אם מכינים משהו שדורש בישול ארוך, למשל תבשיל עם פול ולבבות ארטישוק, פשטידת ברוקולי ותרד או שעועית ברוטב עגבניות, הירקות הקפואים הם אלטרנטיבה טובה ולפעמים אפילו טובה מאוד. הבישול הארוך גם ככה פוגם במבנה של הירקות ומוציא מהם את האופי שיש לירק טרי, ולכן אני מחליפים לקפוא בלי בעיה.

לא חייבים להפשיר את האפונה לפני ואפשר להוסיפה ישירות לסיר עם המים/ציר, רק קח בחשבון שזמן הבישול יתארך יותר בדקה או שתיים. האפונה מפשירה מהר בגלל צורתה הקטנה – יש לה שטח מגע רב עם המים (בניגוד למשל לגוש בשר שחייב זמן רב יותר בכדי להפשיר), שבתורם מחזירים את האפונה למצב מופשר בצ'יק.

לכל הטורים של מאמן המטבח
האם ניתן להקפיא גבינות וחלב?
לכל מתכוני המרקים של וואלה! אוכל
מאמן המטבח: לבלוג של עז תלם