מאמן המטבח: אם לא שותים, מבשלים!

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

אור שאל: היי עוז, יש לי בקבוקי יין שפתחתי לפני חודשיים והם עדיין במקרר. האם אפשר לבשל איתו? אם כן, איך אתה ממליץ להשתמש בהם?

התשובה:

לשאלתך הראשונה, התשובה היא כן. למרות שהוא כבר ככל הנראה פחות מוצלח לשתייה, בקבוקי יין יכולים להחזיק סגורים בקירור חודשיים ואפילו שלושה ועדיין להיות מוצלחים בבישול. הסיבה לכך היא שבעת הבישול רוב היין מתאדה (תכף נתעמק בזה יותר בתשובה לשאלה השנייה) ותהליכי חמצון שעוברים עליו (והופכים אותו לפחות מהנה בפני עצמו לשתייה) פחות מורגשים לטעמי בתוצאה הסופית.

לגבי שימושים, זה תלוי ביין

יינות לבנים (וגם יינות רוזה ורודים) מוסיפים חומציות ועוד מימד פירותי למנות שאליהן הם מצטרפים, ויין אדום מוסיף צבע רב וטעם ולכן גם יהיה יותר דומיננטי מהלבן, מה שיכול להניב מנה לא הרמונית אם משתמשים בחומרי גלם עדינים.

כלל הבסיס בבישול עם יין ואלכוהול בכלל הוא שצריך לתת ליין להתבשל ולהתאדות כמעט לחלוטין לפני שמוסיפים את שאר המרכיבים. לפני כמה שנים הכנתי מרק בצל עם יין לבן, לא הקפדתי על הכלל הזה והמרק יצא חומצי עם תחושה לא טעימה של יין. כשמאדים את המשקה כמעט לחלוטין נפטרים מהטעם הגולמי שלו ונשארים עם תוספת מרוכזת של טעם ואופי.

יינות לבנים ואדומים יכולים להיות נוזלי בישול לתבשילי בשר (שניהם הולכים מצוין עם עוף, טלה ובקר, ורצוי גם להוסיף פירות יבשים באותה הזדמנות), או לבישול קטניות כמו עדשים שחורות (שהולכות מצוין עם יין אדום). אם אתה מכין מנה עם בשר טחון – יין אדום הולך איתו טוב יותר (להלן המקרה של רוטב בולונז ). יש ירקות שאוהבים שמבשלים אותם ביין – כרוב לבן, ארטישוקים, אפונה וכרישה אוהבים יין לבן, וכרוב סגול וסלק הולכים עם יין אדום.

שימוש נוסף ליינות הוא כמובן ברטבים – רטבים על בסיס חמאה ושמנת צריכים את החמיצות העדינה של היין הלבן בשביל להיות מאוזנים יותר, בעוד רטבים מבוססי ציר בקר וצמצומים ארוכים, שהם עשירים ממילא, מעדיפים את הטעם והגוף המלא של היין האדום.

שני שאלה: שלום, אני רוצה להתחיל לבשל יותר עם בירה. אילו המלצות יש לך לגבי השימוש בה לא לשתייה?

בירה היא נוזל נהדר לבישול – בניגוד ליינות שהוזכרו לעיל, הבירה יותר נייטרלית ופחות משתלטת. היא מוסיפה מימד משלים למנות רבות עם טעמים מרירים (שמגיעים מתבלין הכשות שיש בכל בירה), ובשורה התחתונה הופכת את המנה ליותר טעימה. ראשית, היא טעימה כמעט בכל תבשיל בשר (ע"ע פויקה). היא נהדרת כנוזל בישול לדגנים (חיטה בבירה) וקטניות שונות. ובכמות קטנה בקבוק גם יכולה לתרום למרקים – כמו מרק כתום, מרק בצל, או מרק עדשים ירוקות. עוד כלל אצבע הוא שבכל מתכון מלוח בו את רואה יין לבן, בירה יכולה לבוא במקום (זה לא יתן אותה תוצאה, אבל ההמרה ביחס זהה – טעים ומפתיע ברטבים לפסטות).

אני אוהב להוסיף רבע כוס בירה בכל פעם שאני מקפיץ פטריות – נוצרת שם הרמוניה אמיתית. שלא כמו יינות, בירה נהדרת לבלילות פריכות – תכולת האלכוהול שלה מעכבת היווצרות גלוטן, מה שמניב בלילה אוורירית יותר, והיא מאוד יעילה בלחמים – גם בלחמי סודה איריים וגם כתחליף לחלק מהמים בלחמים מסורתיים הדורשים לישה. במילים אחרות: שימי בירה בכל מה שאת מבשלת, רוב הסיכויים שיהיה טעים יותר.

5 תבשילי קדירה עם יין
ריזוטו עם יין של חיים כהן ואלי לנדאו
לכל הטורים של מאמן המטבח

לבלוג של עז תלם