חם על האש: 5 מתכונים לתבשילי קדירה

מתכון של השף אורי ארנון, מסעדת ארנולד'ס בנתיב השיירה.


חומרים:
1.5 ק"ג בשר ראש עגל, חתוך לקוביות של 4 ס"מ
2 בצלים יפים חתוכים לקוביות גסות
4 גזרים חתוכים לקוביות גסות
ראש סלרי חתוך לקוביות גסות
בקבוק יין אדום
כפית רסק עגבניות
כף מלח
כף פלפל שחור
4-5 גרגרי פלפל אנגלי
2-3 עלי דפנה
בוקה גרני – זר עשבי תיבול (תימין, רוזמרין)
1/2 כוס שמן

אופן ההכנה:
1. משרים את קוביות הבשר והירקות לילה ביין האדום.

2. אחרי לילה, מסננים את הירקות והבשר מהיין האדום. שומרים את היין.

3. בקדירה כבדה מחממים מעט את השמן, ומניחים את חתיכות בשר הראש להזהבה קלה. מוציאים לצלחת. מזהיבים את הירקות באותו השמן.

4. מוסיפים את הרסק ומטגנים קלות.

5. מוסיפים את הבשר לירקות ומוסיפים את היין שסונן. מוסיפים מעט מים כדי שיכסו את כל המרכיבים. מוסיפים תבלינים ובוקה גרני.

6. מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה.

7. לאחר כשעה וחצי בודקים שהבשר התרכך לגמרי, מוציאים את זר עשבי התיבול, ומגישים על מצע אורז בסמטי.

מתכון של על השולחן

חומרים:
שמן לטיגון
2 בצלים קצוצים
500 גרם בקר רזה (סינטה או כף), קצוץ - לא טחון!
1 כוס יין לבן יבש
1 1/2 כוסות אורז ארוך
2 1/2 כוסות מים או מרק עוף
3-2 עלי מרווה
פלפל שחור, טחון טרי ומלח

אופן ההכנה:
1. בסיר רחב מחממים את השמן ומזהיבים את הבצלים. מוספים את הבשר ומערבבים מעל להבה בינונית עד שהבשר משחים. מוסיפים את היין ומבשלים עד שהיין מתאדה.

2. מוסיפים את האורז, מתבלים ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהאורז מתערבב היטב עם הבשר.

3. מוסיפים 2 1/2 כוסות מים רותחים או מרק עוף, מערבבים, מוסיפים את עלי המרווה, מתבלים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 25-20 דקות, עד שהנוזלים מתאדים. מכבים את האש.

4. משהים בסיר מכוסה במשך 5 דקות לפני ההגשה.

חומרים:
1 ק"ג פילה בקר
2 גזרים חתוכים לקוביות
2 ראשי סלרי חתוכים לקוביות קטנות
2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות
3 עלי דפנה
1 כף טימין יבש
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף שום כתוש
1 בקבוק יין אדום יבש
1/2 כוס שמן זית
6 עצמות מח עצם בינונית


אופן ההכנה:
1. בסיר רחב להניח את עצמות המח ולטגן אותם היטב מכל הצדדים כ-3 דקות. להוסיף את הבשר שחתוך לקוביות או לטבעות של 2 ס"מ ולטגן כ-4 ד'.

2. להוסיף את שאר המצרכים, להביא לרתיחה ולערבב היטב עם הבשר. לבשל כשעה על אש גבוהה, להנמיך את הלהבה להמשך בישול נוסף של חצי שעה.

3. להגיש עם טוסטים חמים ליד הקדרה.

מתכון מתוך הספר "הכל בסיר אחד", מאת בני סיידא.


חומרים ל-4 מנות:
4 כרעיים של עוף טרי
מלח ופלפל שחור טחון טרי
½ כפית כורכום
½ כוס קמח לקימוח
1/3 כוס שמן זית
1 בצל גדול קצוץ דק
4 גבעולי סלרי קצוצים
2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
2 פקעות שומר חתוכות לאורך
1 ¼ כוסות יין לבן יבש
300 גרם אפונה קפואה
4 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:
1. מתבלים את הכרעיים במלח, פלפל וכורכום. מקמחים משני הצדדים ומנערים מעודפי קמח.

2. בסיר כבד מחממים מחצית מכמות שמן הזית ומטגנים את הכרעיים משני הצדדים עד שיזהיבו. מעבירים לצלחת.

3. מוסיפים לסיר את יתרת השמן, הבצל, הסלרי והגזר ומטגנים 6 דקות. מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים את השומר, יוצקים את היין ומביאים לרתיחה.

4. מכסים ומבשלים על אש נמוכה שעה ורבע.

5. מוסיפים לסיר את האפונה, מכסים ומבשלים על אש בינונית 20 דקות נוספות. טועמים ומשפרים תיבול. מגישים חם, בעיטור פטרוזיליה קצוצה.

מתכון של אורלי פלאי ברונשטיין, מתוך הספר "קדרות חורף", בסדרת "פינת אוכל" של על השולחן, מאת אורלי פלאי-ברונשטיין ורונן גורן.

חומרים ל-8 מנות:
1.5 ק"ג כתף בקר חתוך לקוביות גדולות
1 בקבוק יין אדום יבש
שמן זית לטיגון
5 גזרים קטנים חצויים לאורך
8 בצלים קטנים חצויים
2 גבעולי כרישה פרוסים גס
2 שורשי פטרוזיליה חצויים לאורך
1 ראש שום חצוי לרוחב
מלח ופלפל שחור טחון טרי
בוקה גרני (צרור תימין קטן קשור עם 2 עלי דפנה ו-2 גבעולי רוזמרין)
3 גרגרי פלפל אנגלי
1 כוס ציר בקר

אופן ההכנה:
1. משרים את הבקר ביין במשך לילה לפחות. מסננים (שומרים את היין) ומייבשים את הבקר.

2. מחממים מחבת גדולה וכבדה עם שמן זית ומטגנים את נתחי הבשר ב-3-2 מחזורים, כך שישחימו מכל הצדדים. מעבירים לסיר.

3. מוסיפים שמן למחבת ומטגנים את ירקות השורש. מתבלים במלח ופלפל.

4. מעבירים את ירקות השורש לסיר עם נתחי הבקר, ומוסיפים תבלינים ועשבי תיבול.

5. יוצקים מעל את היין של ההשריה וציר ומביאים לרתיחה.
מבשלים ברתיחה עדינה חצי שעה, מנמיכים את הלהבה או מעבירים לתנור בחום בינוני­-נמוך ומבשלים עוד שעתיים עד שהבשר רך מאוד והרוטב מסמיך.

5 מתכונים למרק שעועית