הוא עוד יבוא

במערכת "על השולחן" חשבו שבדצמבר נהיה כאן כבר עמוק בתוך החורף ולא יהיה עיתוי מתאים יותר להוציא ספר בישול חדש שעוסק כולו במאכלי החורף האולטימטיביים - קדרות.

אז נכון, בינתיים אנחנו עוד בחולצות קצרות משוועים לקרטיבים בצהרי יום חמימים ומדליקים מזגן, אבל הספר כבר יצא וגם אם קשה להאמין, מבול עוד יירד פה ואפילו יהיה קר. ממש עוד מעט.

לפיכך, למרות החמסינים, קחו לכם דקה והציצו אל החמימות שמציע ספר קדרות החורף החדש בעריכת אורלי פלאי ברונשטיין ורונן גורן. הנה כמה טיפים לקדרה מושלמת ומתכונים נבחרים.

"כאן לא תמצאו פילה אנטריקוט או סינטה. זוהי שעתם של הנתחים הזולים - שאינם מתאימים לצלייה על האש או במחבת. דווקא חלקי הבקר הפעילים ולא הנייחים והיוקרתיים יעשו יופי של עבודה בקדרה שלכם. מוסיפים נוזלים, ירקות ותיבול, שוכחים לשעות ארוכות וחוזרים להנאה צרופה".

כללי זהב לקדרות בקר

1. הנתחים המתאימים לבישולי קדרה הם החלקים שהפרה השתמשה בהם הכי הרבה. השרירים האלה הפכו לקשים והבישול הארוך עושה להם טוב ומוציא מהם טעמים עשירים. נתחים כמו כתף, פלדה, פילה מדומה, ברוסט, ויסבראטן.
חשוב לזכור שלכל נתח יש כמה שמות ולא כל קצב מכיר את כל הורסיות של השם.

2. שלב ראשון בהכנת בשר לתבשיל קדרה הוא טיגון נתחי הבשר עד שהם שחומים מבחוץ, אם כי עדיין אינם מבושלים מבפנים. תהליך זה נקרא "סגירה", ומטרתו לאטום את נתח הבשר על מנת שלא יגיר את כל הנוזלים לתבשיל אלא ישאר עסיסי. חשוב לא לדלג על שלב זה בבישול.

3. עצמות בקר עושות פלאים לתבשיל. הן מכילות הרבה ג'לטין והוספה של כמה עצמות רגל לכל תבשיל תסמיך את הרוטב הנוצר בנוסף לטעם העשיר של העצם. אם צולים את העצמות בתנור חם כחצי שעה לפני שמוסיפים אותן לתבשיל הן יוסיפו גם צבע כהה יותר

מקור המתכון: שף אלן טלמור "מולי בלומ'ס", תל אביב.

זנב שור הוא נתח שדורש המון זמן בישול¬ אבל זה משתלם למי שיש סבלנות. הצרפתים מבשלים את זנב השור ביין אדום, אבל בגרסה שלפנינו הוא מודח על ידי בירה גינס שחורה.

חומרים ל-10-8 מנות:
2 ק"ג זנב שור חתוך לפיסות בגודל 4 ס"מ
1/4 כוס שמן
2 בצלים גדולים חתוכים לרבעים
4 גזרים חתוכים לרבעים
1 שורש סלרי חתוך לרבעים
500 גרם עדשים חומות שטופות
3 כפות סוכר חום
1 ליטר בירה כהה
4 תפוחי אדמה קלופים
2 עלי דפנה
4 גבעולי תימין
מלח ופלפל שחור טחון טרי

1. מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים את הבשר מכל הצדדים לסגירה. מוציאים מהסיר.

2. מוסיפים לסיר ירקות שורש ומטגנים כמה דקות לריכוך. מוסיפים עדשים וסוכר חום, ומטגנים כ-2 דקות עד להמסת הסוכר (לא ליצור קרמל). מוסיפים בירה, תפוחי אדמה, עשבי תיבול ותבלינים. מחזירים את הבשר, מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות על להבה נמוכה.

3. מחממים תנור ל-120 מעלות.

4. מעבירים את התבשיל לכלי חרס עם מכסה או לכל סיר כבד. מכניסים לתנור למשך 5 שעות לפחות ועד לילה שלם.

5. מגישים עם אורז לבן, חיטה מבושלת או כוסמת.

מקור המתכון: אורלי פלאי ברונשטיין.

שיטת בישול קלאסית שהופכת נתח בשר פשוט למאכל משובח. יין אדום יבש, ירקות שורש ובוקה גרני (צרור תבלינים ועשבי תיבול) עושים את כל ההבדל. הולך נפלא עם פירה.

חומרים ל-8 מנות:
1.5 ק"ג כתף בקר חתוך לקוביות גדולות
1 בקבוק יין אדום יבש
שמן זית לטיגון
5 גזרים קטנים חצויים לאורך
8 בצלים קטנים חצויים
2 גבעולי כרישה פרוסים גס
2 שורשי פטרוזיליה חצויים לאורך
1 ראש שום חצוי לרוחב
מלח ופלפל שחור טחון טרי
בוקה גרני (צרור תימין קטן קשור עם 2 עלי דפנה ו-2 גבעולי רוזמרין)
3 גרגרי פלפל אנגלי
1 כוס ציר בקר

1. משרים את הבקר ביין במשך לילה לפחות. מסננים (שומרים את היין) ומייבשים את הבקר.

2. מחממים מחבת גדולה וכבדה עם שמן זית ומטגנים את נתחי הבשר ב-3-2 מחזורים, כך שישחימו מכל הצדדים. מעבירים לסיר.

3. מוסיפים שמן למחבת ומטגנים את ירקות השורש. מתבלים במלח ופלפל.

4. מעבירים את ירקות השורש לסיר עם נתחי הבקר, ומוסיפים תבלינים ועשבי תיבול.
יוצקים מעל את היין של ההשריה וציר ומביאים לרתיחה.
מבשלים ברתיחה עדינה חצי שעה, מנמיכים את הלהבה או מעבירים לתנור בחום בינוני­-נמוך ומבשלים עוד שעתיים עד שהבשר רך מאוד והרוטב מסמיך.

מקור המתכון: רות אוליבר.

הבשרים מתרככים מאוד כתוצאה מהבישול בבירה, וחזה האווז המעושן מוסיף שומן, טעם וריח לקדרה.

חומרים ל-10-8 מנות
1 ק"ג כתף בקר חתוכה לקוביות בגודל 3 ס"מ
2 נתחי אוסובוקו 250 גרם כל אחד
1 חזה אווז מעושן חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1/3 כוס שמן
4 בצלים פרוסים
3 כפות סוכר חום
3 כפות קמח
2 כוסות בירה לבנה
11/2 כוסות מרק בקר או עוף
1 ק"ג ירקות שורש (גזר, כרישה, לפת, קולרבי, שורשי סלרי ופטרוזיליה) קלופים וחתוכים גס
3 עלי דפנה
5 גרגרי פלפל אנגלי
1 מקל קינמון

1. מתבלים את שלושת סוגי הבשר במלח ופלפל.

2. מחממים 3 כפות שמן במחבת ומטגנים את הבשרים במחזורים לסגירה. מוציאים מהמחבת.

3. מוסיפים למחבת את יתרת השמן ובצל, ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים תוך כדי טיגון סוכר וקמח ומטגנים עוד דקה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בירה בהדרגה, תוך כדי ערבוב וגירוד תחתית המחבת. מוסיפים מרק בקר (או עוף) ומבשלים 5 דקות בסף רתיחה.

4. מסדרים שכבה של בשר בסיר בעל תחתית עבה ועליו ירקות שורש. יוצקים את תכולת המחבת. מוסיפים לסיר עלי דפנה, פלפל ומקל קינמון, מתבלים במלח ופלפל ומרתיחים. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה כ-3 שעות או עד שהבשר רך מאוד.
מדי פעם מנענעים מעט את הסיר ובודקים אם חסרים נוזלים. אם כן, מוסיפים מעט בירה או מים. + מגישים חם עם הרבה לחם.

מתוך הספר "קדרות חורף", בסדרת "פינת אוכל" של על השולחן, מאת אורלי פלאי-ברונשטיין ורונן גורן.