מזרש באהבה: מתכוני זרשק

במחווה מרגשת לפרס וזרש, גיא גמזו , שף מסעדת אריא, מבשל עם זרשק, גרגירים מיובשים פרסיים בצבע אדום (שמקורם באיזור דרום חוראסאן באיראן) המזכירים חמוציות ודומדמניות שניתן להשיג בחנויות תבלינים איכותיות. במראה שלהם הם מזכירים מיני חמוציות. המטבח הפרסי עשיר בפירות מיובשים, ולכן השימוש בזרשק הוא מאוד אופייני בו.
יתרונם של הגרגירים שהם לא מתוקים כלל ומשתמשים בהם לסלטים, לאורז, ובבישולים מסורתיים.

חומרים ל-10 מנות:
למילוי:
חצי ק"ג אורז בסמטי
4 בצלים לבנים גודל בינוני קצוצים דק
8 יחידות שיני שום קצוצות דק
9 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
1 חבילת פטרוזיליה קצוצה
1 חבילת כוסברה קצוצה
חצי חבילת נענע קצוצה (בלי הגבעול)
200 גרם זרשק
חצי ק"ג בשר טלה עם השומן (לא חובה)
1 כף כמון טחון
1 כף קימל טחון
1/2 1 כף מלח דק
1 כוס שמן זית
חצי כף פלפל שחור גרוס

לרוטב:
5 כוסות מיץ רימונים (סחוט או בבקבוק)
ליטר ציר ירקות/עוף/מים (לפי בחירה)
מיץ מ-2 לימונים
1.5 כפות דבש
כף מלח

לממולאים:
כ-50 עלי לשון הפר
2 יחידות כרישה/בצל פרוסים


אופן ההכנה:
1. מרתיחים מים בסיר גדול. כשהמים רותחים טובלים בתוכם את העלים (מחזיקים מהגבעולים) למשך חצי דקה ומוציאים. מעבירים למי קרח ומסננים לחלוטין.

2. לוקחים סיר רחב ונמוך עם 2 ידיות, בתחתית מסדרים כרישה/בצל (כדי שהממולאים לא ישרפו).

3. משרים את האורז במי ברז למשך 10 דקות ומסננים. מערבבים את כל מרכיבי המילוי יחדיו.

4. קוטמים את גבעולים העלים ומסדרים בתחילת כל עלה כף מהמילוי. מגלגלים כמו עלי גפן. מסדרים את כל הממולאים בצורה מעגלית בתוך הסיר. חשוב מאוד: על הממולאים להיות צפופים, יש להכניס כמה שיותר ממולאים בשכבה אחת (בזמן הבישול הכל צף למעלה וכך הם לא יתפרקו). חשוב להשאיר מרווח ריק של לפחות שכבה אחת בין הממולאים לתקרת הסיר.

5. לוקחים את כל מרכיבי הרוטב, מערבבים יחדיו ומוזגים (גם אם הרוטב מגיע לקצה הסיר – לא להיבהל, האורז "ישאב" את הנוזל אליו). אם נשאר עוד נוזל, שימו אותו בצד ובמהלך הבישול הוסיפו אותו לאט לאט (בכדי שהממולאים לא יתייבשו).

6. לפני שמדליקים את האש מניחים על הממולאים נייר פרגמנט ומעליו צלחת הפוכה ועמידה בחום, שהקוטר שלה קטן יותר מקוטר הסיר (כך הממולאים יתבשלו בצורה אחידה). מבשלים על אש גבוהה למשך 10 הדקות הראשונות עם מכסה.

7. לאחר 10 דקות מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כשעה וחצי על אש נמוכה (יש לבדוק מדי פעם אם צריך להוסיף נוזלים).

מרכיבים ל-6 מנות:
כוס בורגול דק
150 גרם זרשק
חבילת כוסברה קצוצה
חבילת נענע קצוצה (ללא גבעולים)
חבילת פטרוזילה קצוצה
100 גרם צנוברים קלויים
3 מלפפונים קצוצים דק
2 עגבניות חתוכות לקוביות
כפית לימון כבוש (רצוי, לא חובה)
חצי כף מלח ים
פלפל צ'ילי לפי הטעם
1.5 לימונים סחוטים
6 כפות שמן זית


אופן ההכנה:
1. משרים את הבורגול למשך 50 דקות במי ברז. מסננים.

2. כשהבורגול מתייבש מעבירים אותו לקערה, מוסיפים את כל המרכיבים ומערבבים.

מרכיבים ל-6 מנות:
1 ק"ג תרד שטוף ונקי
4 בצלים לבנים בינוניים, חצויים ופרוסים
200 גרם זרשק
חצי ק"ג פטה כבשים 20% שומן / 5%
4 כפות גדושות גבינת מסקרפונה
3 כפות שמן זית
3 שיני שום קצוצות
רבע כפית פלפל לבן טחון
2 חבילות בצק עלים


לציפוי (לא חובה)
חלב
ביצה
שומשום


אופן ההכנה:
. מחממים תנור ל-180 מעלות. מגרדים את גבינת הפטה, מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים טוב. מוסיפים את יתר המרכיבים, פרט לבצל, לשמן הזית ולתרד.

2. מרתיחים מים על האש וטובלים לחצי דקה את עלי התרד בתוך המים. מעבירים למי קרח, מסננים טוב, קוצצים ומוסיפים למילוי.

3. מאדים את הבצל בסיר קטן עם השמן זית עד שהוא מתרכך והופך להיות שקוף-נוזלי. מקררים ומוסיפים למילוי.

4. מערבבים את כל מרכיבי המילוי ביחד וטועמים.

5. ממלאים את בצק העלים במילוי באיזו צורה שרוצים (משולשים, מלבנים וכו'). ניתן להבריש מלמעלה בלילה של חלב וביצה ולפזר שומשום.

6. אופים למשך 15-20 דקות.

אוזני המן טבעוניות
עוגיות קלות עם תמרים ואגוזים
סיקור מיוחד: פורים בוואלה! אוכל