לפני כמה שבועות הגעתי לבית שמש לקראת ערב. אחרי שהבנתי מהלקוח שהורדתי בעיר שאין מה לאכול באזור החרדי, כיוונתי את המונית למרכז העיר. קלטתי עשן לבנבן מתאבך לו מארובה בולטת בשטח וזיהיתי ביקתת עץ. במקום של מישל הגנבתי מבט לעבר המקרר הפתוח לראות את היצע הבשר במקום, יודעי בשר ברחבי הארץ אוהבים היום לעוף על סטייקים, כמיטב המסורת האמריקאית, אבל נטשנו את חלקי הפנים המעולים. יש תרבות שלמה של חלקי פנים בארץ שנמחקת לה אט אט.
ההיצע בסטקיית דקר אולי נחשב בקרב תושבי בית שמש כטריוויאלי, אבל הולך להפתיע את מי שרגיל לאכול רק פרגית. מתי לאחרונה ראיתם מולארד על האש, או פניני קבב קטנים שלא משנים את גודלם לאחר הצלייה? אני מדבר על מידת מקצועיות שלא זוכה לתשומת לב הראויה לה. במרכז הדלפק זיהיתי נחש מרגז ארוך בעבודת יד, מעשה ידיו של מישל. את המלאכה למד מאביו אברהם.
המקום עצמו ראה תהפוכות עוד מימי פתיחתו בשנת 1968, ושמו מנציח את חללי דקר, גם במבנה שמעוצב כגשר הצוללת. ימינה מנחש המרגז, זיהיתי מעשה אומן שכמעט שנכחד מתרבות המנגל, סטייק טחול גדול ושמן, מיד הסרתי את מגבלת התקציב של הטור חד פעמית, גם אני יודע לשלם על איכות נדירה.
רציתי לאכול הכל, גם את המרגז, גם את הסטייק טחול אז פתחתי את הארנק טהזמנתי את שניהם. היה צליל של כאב, עד כאן כבר הגעתי ל-40 שקלים, כשבתווך הזמנתי גם קבב פנינים, לא יכולתי לעמוד בפני הפיתוי.
מישל צלה את סטייק הטחול על האש. טחול בקר לא קל לעיכול ללא ריכוך נכון,כשאת הטחול בחלקיו כולאים יחד עם כבד בקר, ביחד מערבבים את הכל עם שומן ואת כל המרקחת מגלגלים לתוך מעי, מקפיאים וחותכים לפרוסות עבות. מישל התחיל לתחום את הסטייק שלא שומר על צורתו ומתפרק על האש, צריך לדעת לעשות אותו בדיוק ובמידה הנכונה, אל תתרגשו אם תראו את הסטייק מפורק, זו צורתו האמיתית.
המרגז גם הוא לא התכוווץ ושמר על גודלו המקורי. על הצלחת שקיבלתי הנחתי קצת צ'יפס, סלט גזר חתיכות מעולה, סלט כרוב, לא צריך יותר. המקומיים עורכים לעצמם את פינת הישיבה עם פיסת נייר סימלית, הורים עם ילדים, ראיתי גם חרדים שאוכלים בשקיקה, עם או בלי תעודה. לקראת ההגשה הקבב היה מוכן, לא ידידותי לחיך, אלא קבב אמיתי, טחינה גסה, עם כמות שומן מדויקת. הקבב לא נוזל ומורגש בכל נגיסה, הסטייק פוזר אל תוך הבאגט. לטעמי, לא אוכלים סטייק טחול עם סלטים, ולכן הבאגט נראה ריק. על הטחול מישל הניח את היהלום של המקום, נקנקיית מרגז הכי טובה בארץ, חריפות בדיוק במידה הנכונה, מרגישים בנגיסה, עם מידת השומן המדויקת. רואים על מישל שיש לו יד של מנגל, תסתכלו עליו עובד - אומן בפעולה. תשומת הלב שלו ממוקדת לכל פיסת בשר על האש. הטעם עצמו הוא פיסת זיכרון לימי עבר פשוטים וטעימים יותר, חובה לכל חובב בשר אמיתי.
מפגש דקר. רחוב הנשיא על פינת סימטת ויצו. 050-2543316. שעות פתיחה: א'-ה' 18:00-01:30, שבת שעה אחרי צאת שבת-01:30. האוכל כשר, אין תעודה