פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מתנה לחג: ספרי הבישול החדשים של תשע"ו

      שפע של ספרי בישול חדשים נוחתים על המדפים לקראת ראש השנה ומציעים אופציות צבעוניות ומפתות לכל אחד, מבשלן ועד היסטוריון. ספרי הבישול החדשים לחג

      מתנה לחג: ספרי הבישול החדשים של תשע"ו
      כתב: שגיא בן נון, צילום: מור שאולי, עריכה: נועה לוי

      מאסטר שף. ספר המתכונים עונה חמישית. צילום המנות: דניאל בר-און, דן מילר, רענן כהן. הוצאת כנרת.132 ע"מ. 98 ש"ח. לא כשר

      דבר המו"ל: מיטב המתכונים של העונה החמישית של מאסטר שף מוגשים לעיון ולבישול.

      צילום, עריכה וסגנון: הרבה לפני רייטינג של תכנית טלויזיה כזו או אחרת, ספר מתכונים אמור להיות מחרמן. אין דבר יותר מבאס את התאבון מספר שבו ההפקה חוסכת עלויות על צלם סטילס טוב שישקיע במנות הסופיות. זה חמור שבעתיים בעונה שבה, כפי שטוענים בפתיח, היו צריכים לחשוב איך להמציא את הגלגל מחדש. יחד עם זאת , צל"ש לעריכה שהשתפרה מהותית משנה שעברה, והפכה את המתכונים לברורים יותר ומנוסחים בצורה רהוטה וטובה.

      מה שכן: בניגוד למה שהתרגלנו ממאסטר שף יש פה מעט מדי מאכלי עדות, יותר מדי מאכלים בנאליים (עוגת גבינה אפויה) או מתוחכמים (זוקיני פלאן עם מחית דלעת) וצילומים חשוכים מזוויות גרועות, שכושלים לחבר בין בלוטות הטעם למוח.

      מתכונים שעושים חשק: רביולי פתוח במילוי גבינות ואגס (עמ' 48) טאקו יווני (עמ' 74) טארט אפרסקים וקרם שקדים (עמ' 116)

      למי קונים: חסידי מאסטר שף האדוקים לדורותיהם.

      ספר על אוכל. מאת: הדיי עפאים. צילום: דן פרץ, סטיילינג: נורית קריב. הוצאת לאנץ' בוקס. 320 ע"מ. 178 שקלים. כשר

      ספר הבישול ספר על אוכל (יח"צ)
      (צילום עטיפה: הוצאת לאנץ' בוקס, יח"צ)

      דבר המו"ל: יותר משלוש שנים כתב הדיי עפאים, חקלאי ואיש אוכל, מדור על אוכל ועל יחסיו המורכבים עם בני האדם במוסף "הארץ". הוא בחר להוציא לאור מבחר מן הרשימות בספר עב כרס והביא את הספר לדפוס בעזרת מימון המונים חברתי.

      צילום, עריכה וסגנון: מן הרגע הראשון שבו צוללים לתוך הספר, אי אפשר להפסיק להזיל ריר אל מול העבודה המופלאה של דן פרץ, מטובי הצלמים בארץ ואשת הסטיילינג נורית קריב. ההדפסה האיכותית מחמיאה במיוחד לצילום ולמתכונים, וצורתו גם מאפשרת לדפדף בהנאה ולבשל בתוכו בקלות ובנוחות. המתכונים ערוכים היטב בשפה עשירה ומפורטים, החלוקה לעונות השנה מקלה מאוד את הניווט וניכר מכל עמוד ועמוד שהנשמה של כל העוסקים בדבר, ובראשם עפאים, מקופלת בין הדפים. התמהיל בבחירת המתכונים מאזן יפה בין מאכלי עדות מסורתיים, חומרי גלם מקומיים וטוויסט עדין של תחכום. גם הדרך שבה הוציא עפאים את הספר כדי שלא יצטרך להתפשר (מימון המונים), מייצרת סימפטיה גדולה יותר כלפי הספר עתיר הרומנטיקה והנוסטלגיה ושובה את העין, הלב והקיבה.

      מה שכן: מדובר בספר כבד ויקר יחסית, ויש קהל לא מועט שיעדיף מתכונים ישר ולעניין במקום לקרוא את ההקדמות הארוכות והפיוטיות שכוללות זכרונות ילדות מבית סבתא. מעבר לכך, כשכל המתכונים בספר מגיעים מתוך טוריו של עפאים במוסף הארץ (שהפסיקו להתפרסם השנה) ואפשר להגיע אליהם בלחיצת כפתור, אפשר להבין את מי שלא יראה טעם ברכישת הספר.

      מתכונים שעושים חשק: בליאשי טטרי (עמ' 66), חמין מקרוני (עמ' 124), פיתה ממולאת בבשר ובמנגולד (212 עמ').

      למי קונים: מי שהבישול בליבו, פודיז נלהבים, סבתות שפתוחות לחידושים, אספנים של ספרי בישול יפים וכמובן למי שהצטער על כך שהורידו את טוריו של עפאים.

      איך להאכיל אלוף? מאת: מאיה גלפנד. איורים: מקס מלצר. הוצאת מסדה. 216 ע"מ. 79 ש"ח. כשר

      עטיפות ספרי בישול (מערכת וואלה! NEWS)
      אם רק היו עוטפים את הספר באריזה אחרת (אילוסטרציה: בוריס מלצר, יח"צ)

      דבר המו"ל: אשתו של בוריס גלפנד, סגן אלוף העולם בשחמט, מגישה עשרות מתכונים לצד מחשבות וסיפורם אישיים.

      צילום, עריכה וסגנון: זהו ככל הנראה אחד הספרים החובבניים ביותר שנתקלנו בהם בשנים האחרונות. ניכר שהמחברת הוציאה את הספר בכוחות עצמה, צילומים אין בו, רק אילוסטרציות של חומרי גלם ותבשילים. גם הגהה לא נעשתה כאן. כך למשל, ציטוטים אקראיים אך ורק מעמ' 135: "מתכון של הצלחה: מה צריך להצלחה? ראש צלול, לב חם ונשמה מעופפת". בהמשך, בהקדמה לאותו המתכון נכתב "קיימים אינספור מתכונים של מרק גספצ'ו. אני המצאתי את שלי. הגספצ'ו שלי הוא המרק הקר המבושל". למרות הבעיות המהותיות בניסוח, יאמר לזכותה של גלפנד שהיא מצטנעת, מספרת שהיא מכינה אוכל פשוט וטוענת שהיא לא מתיימרת להיות שפית. ואכן המתכונים פשוטים מאוד, נגישים אבל עם טוויסט. אם היו עוטפים את מתכוניה באריזה אחרת, הספר היה עולה מיד בכמה רמות.

      מה שכן: הספר גם מלא תיאורים שוביניסטיים על כמה שמקומה של האישה הוא לבשל והראש של בוריס, בעלה, מתאים לדברים מורכבים יותר מאוכל. יתכן שהכוונות הטובות אבדו בתרגום, אבל התוצאה מקבעת תפיסות מיושנות. גם אם בעלה הוא גאון שחמט בינלאומי, אין מקום לאמירות כאלה בספרות המודרנית.

      מתכונים שעושים חשק: מרק כרובית (עמ' 31), סופלה שוקולד עם שזיפים (עמ' 104), פלמני (עמ' 109).

      למי קונים: למי שנמצאים בתחילת דרכם במטבח.

      רבע עוף. מאת: נעמי אבליוביץ' ועופר ורדי. צילום מנות: מיכל רביבו. הוצאת LunchBox. 224 עמ'. 108 ¤. כשר

      ספר הבישול רבע עוף (יח"צ)
      (צילום: הוצאת לאנץ' בוקס, יח"צ)

      דבר המו"ל: נקודת המוצא של הספר היא שבחתונות, ולא משנה באיזו תרבות, הוגשו המנות המושקעות ביותר שהוכנו על ידי המשפחה, השכנים והחברים. מחברי הספר ליקטו ואיגדו מסורות ומתכונים מיוחדים המלווים את טקסי החתונה, החל מהאירוסין ועד החופה, של עדות וקהילות שונות מצפון אפריקה, מזרח אירופה, המזרח התיכון וגם מהקיבוצים בראשית ימי המדינה.

      צילום, עריכה וסגנון: העיסוק בחתונות, במיוחד בתוך קונטקסט של מסורות עתיקות יומין, ישר מכניס את הקורא לתחושה רומנטית נוסטלגית (אף על פי שישנן גם מסורות שובניסטיות להחריד, ובעבר רוב החתונות היו תוצאה של שידוכים ולא של אהבת אמת), אך הוא עושה זאת בצורה לא דביקה או מעושה. לצד עדויות, סיפורים אישיים וטקסטים מעשירים, ישנם גם מתכוני מנות מסורתיות המלווים בצילומים מינימליסטיים מאוד. הספר מוגש בשפה נגישה ולא מכבידה ועם זאת המידע מעמיק. ככלל, מרתק ללמוד דרך האוכל על התרבויות השונות המרכיבות את הפסיפס הישראלי.

      מה שכן: הספר עמוס במידע, בין אם מדובר בשיר, סיפור, איור, צילום ארכיון או אלמנטים של עיצוב גרפי, מה שהופך את המכלול למעט מקושקש ומפוזר מדי. בנוסף, הצילומים הפשוטים של המנות עומדים בניגוד לטקסיות החגיגית שלשמה התכנסנו.

      מתכונים שעושים חשק: לגניפוגו לבש - מרק תופס רווקים, הונגריה (עמ' 15), מלפוף - סיגרים במילוי שקדים ומי ורדים, עיראק (עמ' 80), מז'וזי'ן - סרדינים נשואים, מרוקו (עמ' 217).

      למי קונים: מתנה מושלמת להורים ולסבים שהתחביב שלהם הוא בעיקר להתרפק בנוסטלגיה על החיים במרוקו או בפולין, חובבי היסטוריה לא מחוברים לתחום האוכל ולפודיז שמתעניינים באוכל בהקשר רחב של תרבות וחברה.

      מבשל ממטבחי אסיה. מאת: ישראל אהרוני. צילום: שי נייבורג. סטיילינג: שיראל אהרוני. הוצאת כתר. 194 עמ'. 88 שקלים

      ישראל אהרוני מבשל ממטבחי אסיה (יח"צ , עיצוב עטיפה: סטודיו מיכל דקל)
      (עיצוב עטיפה: סטודיו מיכל דקל, יח"צ)

      דבר המו"ל: הרומן של אהרוני עם המטבחים האסיאתיים התחיל לפני יותר משלושים שנה. אהרוני מגיש, לראשונה בעברית, מתכונים מארבעה מטבחים אסיאתיים מרכזיים: התאילנדי, הוייטנאמי, הסיני וההודי. כל המתכונים מתאימים לבישול במטבח הביתי.

      צילום, עריכה וסגנון: למרות שהכותב הוא אהרוני המנוסה, הספר צנוע, חף מפומפוזיות ונגיש מאוד. ההקדמה מפורטת ומסבירה היטב על כל חומרי הגלם האסיאתים שבספר. מתוך דברי ההקדמה שיש לרוב המתכונים ממש אפשר לשמוע את אהרוני מדבר בטון הייחודי שלו. הספר מחולק יפה לארבעת המטבחים, ואהרוני מספר קצת על כל מטבח ונותן הצצה תמציתית על קצה המזלג. הצלם הקבוע שלו, שיי נייבורג, עושה לרוב עבודה טובה (אם כי בכל פרק יש שתיים שלוש תמונות מבאסות). הבחירה במתכונים נבונה עם שילוב בסיסי כמו מלאי כופתה הודי, ומאידך יש בה טוויסטים מסובכים יותר כמו לחמניות באו, שבעזרת כמה תמונות נהפך למתכון ידידותי למשתמש. אין ספק שהנסיון של אהרוני והטיולים שלו במדינות האלה עושים את ההבדל ומביאים ידע מקצועי, מרתק ומעמיק.

      מה שכן: בעוד ששלושת הפרקים הראשונים הם על גבול הפוד פורן, שכמעט כל מתכון בהם עושה חשק להזמין את כל העולם ואחותו לארוחה אסיאתית, הפרק האחרון שעוסק במטבח ההודי לא מצליח לעורר את אותן רמות חשק גבוהות.
      חוץ מזה יש כמה מעידות קטנות שלא כל כך מתאימות לקליבר הזה כמו שימוש במרכיב "רוטב צדפות" שאינו כשר (אפשר להחליף ברוטב פטריות צמחוני, אך זה לא מוסבר שם) כשהספר כשר. כמו כן חסרים קצת דגשים שיבטיחו תוצאה טובה. למשל במתכון גיוזה שדגמנו כשכתוב לרדד – לא מצוין שצריך לקמח כי אחרת הבצק נדבק (במיוחד כשמשתמשים במכונת פסטה). בנוסף, לא מצויין באותו מתכון ששווה לאדות את הגיוזה ישר לאחר הקיפול ולא לתת לכיסונים להתייבש מעט (כמו למשל כשמכינים פסטה).

      מתכונים שעושים חשק: מנגו עם אורז דביק (עמ' 56), מרק פו (עמ' 72), חזה עוף קונג פאו (עמ' 146).

      למי קונים? לכל חובב בישול שהוא, בכל הרמות. מתאים לחסידיו של אהרוני מתחילת דרכו, באותה מידה שמתאים לצעירים שאוהבים לבשל, למי שחזר מחופשה במזרח ורוצה לחזור לטעמים ההם, וגם למי שבטוח שאוכל אסיאתי זו משימה בלתי אפשרית.

      אמא ואני אופים. מאנגלית: חגי ברקת. הוצאת דני ספרים. 63 עמודים. 58 ¤. כשר

      עטיפות ספרי בישול (מערכת וואלה! NEWS)
      צילום עטיפה: יח"צ)

      דברי המו"ל: הספר, המיועד לילדים, מוגדר כשער הכניסה לעולם האפייה. הספר מלמד על בטיחות במטבח, ציוד אפייה בסיסי וכמובן כיצד להכין מאפים שונים, החל מעוגות ועוגיות ועד פוקאצ'ות מקושטות. לאורך הספר ישנם גם הסברים כמו מדוע הבצק תופח, כיצד מודדים חומרי גלם ומה תפקידם של המצרכים השונים בכל מתכון.

      צילום, עריכה וסגנון: ספר צבעוני ומלווה באיורים רבים, כיאה לספר שמיועד לילדים. גודלו מאפשר פונט גדול שמתאים לילדים בשלבי קריאה ראשונים. הוא מסביר בפירוט על כללי היגיינה ובטיחות, ואחד הפלוסים הגדולים הוא באמת הכרת כלים בסיסיים באפייה, תפקידם ואופן שימושם. לאורך הספר משולבות אנקדוטות מעשירות ובמידה ויש משהו מסוכן, יש סימן קריאה (חשוב). כל שלבי ההכנה מפורטים בצילומים, מה שמקל על ילדים, שרובם מגיעים ללא ידע מוקדם במטבח. המתכונים פשוטים אך עדיין מאתגרים והתוצאה (אמורה להיות) מרשימה. מדובר בספר מצוין לכניסה למטבח.

      מה שכן: הספר מיושן בתפיסות המגדריות שלו. אמנם ישנם צילומים של ידי בנים, אך על הכריכה מופיעה ילדה ובכלל – השם של הספר מייעד אותו לפעילות עם אמא ומדיר את האבא מהמטבח - לא מאוד פוליטקלי קורקט. בנוסף, בהתאם למגמת הבריאות, היינו מצפים למתכונים שמשלבים פחות צבעי מאכל ויותר חומרי גלם בריאים כמו פירות ואגוזים.

      מתכונים שעושים חשק: גן עדן של קאפקייקס (עמ' 26), מגדל בראוניז (עמ' 42) ופוקצ'ה מקושטת (עמ' 60).

      למי קונים: לילדים עם סקרנות טבעית למטבח ולאפייה ו/או לילדים להורים בשלנים שרוצים לבלות איתם זמן איכות במטבח.

      צעד אחר צעד עוגות ועוגיות. מאת: קרוליין ברתרטון. הוצאת דני ספרים. 144 עמודים. 68 ¤. כשר

      עטיפות ספרי בישול (מערכת וואלה! NEWS)
      איפה הרגש? (עיצוב עטיפה: חני-אולמס פייזייב, יח"צ)

      דברי המו"ל: ספר עוגות המכיל למעלה מ-100 מתכונים קלאסיים ופשוטים לעוגות ועוגיות. הספר מחולק למספר פרקים, כמו עוגות יומיומיות, עוגות חגיגיות או עוגיות, וכל המתכונים מלווים ברצף תמונות המסבירות צעד אחר צעד את אופן ההכנה.

      צילום, עריכה וסגנון: היתרון הגדול של הספר הוא התמונות של שלבי ההכנה שמלוות את מרבית המתכונים. בתחילת כל מתכון מצוין מעבר לזמן ההכנה וכמות המנות, כמה זמן ניתן לאחסן את העוגה במקפיא ויש בזה ערך מוסף נחמד מאוד.

      מה שכן: מדובר בספר טכני, נטול רגש וגם לא מעורר תיאבון. אפשר לקרוא לזה מתכונים קלאסיים, ואפשר לקרוא לילד בשמו – מיושנים. חלק מהמתכונים חוזרים על עצמם בגרסאות שונות כדי לנפח את כמות המתכונים בספר (כמו למשל קרמשניט ערמונים, קרמשניט פירות קיץ וקרמשניט שוקולד).

      מתכונים שעושים חשק: עוגת לימון ופולנטה (עמ' 22), עוגיות סנדוויץ היער השחור (עמ' 91) וביסקוטי פיסטוק ותפוז (עמ' 133).

      למי קונים: לדודות ולסבתות.