עולם מריר: סופו של השוקולד?

וידיאו: סיור במפעל השוקולד של מקס ברנר. כל זה עומד להיגמר?

מצד אחד, ההצהרות הדרמטיות בדבר המחסור הצפוי בפולי קקאו בשנת 2020 נשענות על נתונים מספריים שתמיד עושים רושם מהימן. לצורך העניין, חברות השוקולד אכן מדווחות על עלייה גדולה בביקוש למוצריהן בשנים האחרונות, ובמקביל, או כפועל יוצא מכך, גם עלייה דרסטית במחירי הקקאו. מצד שני, רבים סבורים שמדובר בנבואת זעם שנועדה לייצר היסטריה וכותרות קליקבליות ותו לא. אך לפני שנעשה סדר ונכריע בין הצדדים, או לפחות ננסה, צריך להבין מה מתרחש בתעשיית הקקאו העולמית.

ישנן שלוש סיבות עיקריות למשבר לכאורה. האחת היא כניסת הקקאו לאסיה, וליתר דיוק – לסין. מכירים את המושג "אפקט הפרפר"? אז כזה, רק שמלכתחילה מדובר בפלח עצום בגודלו, ומילארד סינים אולי לא טועים אבל בהחלט מסוגלים לייצר תנודות דרמטיות בשוק. כניסתה של אסיה למשחק בהחלט יכולה להסביר את הגידול בביקוש שחוות חברות השוקולד.

הסיבה השנייה המיוחסת למחסור נובעת מהאופי הנדרש לגידולו ומיכולת התפוקה של מה שהוא בסופו של דבר מוצר חקלאי. "עד היום קוטפים את הפרי עצמו בצורה ידנית", מסבירה השוקולטיירית איקה כהן. "אם לא יקטפו אותו נכון, אז לא יגדל פרי חדש באותו מקום. ורק בשביל לסבר את האוזן, מ-40 פודים (פירות הקקאו, מ.ש.) אפשר לייצר 1 ק"ג שוקולד בלבד".

הסיבה השלישית מעט מורכבת והיא זו שאולי תכריע בדבר נכונות המשבר. עיקר חקלאות הקקאו היה בעבר במרכז אמריקה, אך בשלב מסוים הוא עבר לאזור חוף השנהב באפריקה. היבולים באזורים הניבו פחות קקאו, ככל הנראה עקב תנאי מזג האוויר, מצב התברואה וכן תנאי התעסוקה הדרקוניים. זו ככל הנראה הסיבה המרכזית שבגינה מסתמן מחסור בשוקולד.

זו לא הפעם הראשונה שאת מתראיינת בנושא. האם משנה לשנה את שמה לב לשינוי או החמרה? בעבר טענת שהתחזית האפוקליפטית בנוגע לשנת 2020 לא תתממש. היום את סבורה אחרת?

"לא. אף אחד לא באמת מתייחס לזה, למעט העיתונאים שנהנים לכתוב על זה. אתה לא רואה היסטריה סביב זה, נניח בחברת ולרונה (יצרנית שוקולד מובילה בצרפת, מ.ש.) הייתה דווקא היסטריה סביב האגוזים". בנוגע לעלייה במחירי הקקאו אומרת כהן כי לא חשה הבדל מעבר לעליות הרגילות. "עוד מוקדם להספיד. גם אם היו דברים בגו, זה עדיין מוקדם לדבר על זה. אנחנו לא רואים תחושות של פאניקה בחברות שמייצרות שוקולד", אומרת כהן ומוסיפה כי אם כבר יש סיבה לבהלה, זה דווקא בשוקולד האיכותי פחות. "היה מעבר ממרכז אמריקה לאזורים של חוף השנהב. המסה הגדולה של השוקולד מיוצרת באפריקה. אבל, באפריקה בחרו לעשות עבודות אחרות במקום להתעמק ולהתמקצע בתחום ייצור השוקולד וגם מושקע שם פחות כסף", היא מסבירה.

סוג הקקאו שמגדלים באפריקה הוא הפורסטראו, זן שלדברי כהן נחשב לפחות מוצלח ואיכותי, וממנו מרגישים בחוסר. באזורים אחרים כמו ונצואלה או מדגסקר מגדלים את הזן קוריאולו שהוא אמנם רגיש יותר לאקלים, אבל יותר איכותי. "המטעים באזורים אלו נבנו על ידי חברות גדולות מהמערב שגם משלמות טוב יותר, ועל כן נכנס כאן גם ההיבט של סחר הוגן, וגם מצליחות להוציא יבולים מוצלחים יותר. אלו המקורות שלנו ושל אלו המייצרים שוקולד איכותי. מראש יש ממנו פחות."

על פניו, נראה כי אחזקת מטעי קקאו, לפחות מהזנים האיכותיים, היא בבחינת תרנגולת מטילת ביצי זהב. עולה התהייה אם כן, כיצד ישראל עוד לא ביצעה את דריסת הרגל שלה בתחום (למעט מספר מצומצם מאוד של חממות קקאו, כמו זו במושב עין ורד). כהן מסבירה שהקקאו, בסביבתו הטבעית, גדל באזורים טרופיים סביב קו המשווה. על כן, בשביל לגדל את הפרי בארץ, יש צורך לייצר תנאים מלאכותיים, דבר אשר לסבירותה פוגע בכדאיות הכלכלית של צעד זה. בנוסף, בניגוד למדינות בהן גדל ומיוצר הקקאו, שהן לרוב מדינות נחשלות יותר, השכר בישראל שיש לשלם לחקלאים ולפועלים גבוה יותר.

כחסידה נלהבת של שוקולד, כהן מתקשה להאמין לתחזיות הקודרות, "להערכתי, הבאזז יעבור. אנשים ירדו מהסיפור. שיבטנו כל כך הרבה דברים, אז מה זה להצליח להפיק תנאים לעץ קקאו? נראה לי קטן על האנושות. אם יהיה מחסור אמיתי, ימצאו מי שיצליח לגדל. אני לא רואה עולם בלי שוקולד."

אבל נניח והתחזיות יתגשמו, איך את מדמיינת את היום שאחרי? מה יקרה? מה צפוי או מה ראוי לדעתך להחליף את השוקולד?

"כבר היום יש תחליפים שאנחנו חיים איתם לצערי בשלום. m&m זה לא שוקולד. אין בו חמאת קקאו. צימיקאו הוא בוודאי לא שוקולד. במוצרים רבים, חמאת הקקאו מוחלפת בשומן צמחי. אז אם אין שוקולד, תאכלו עוגות. תראה, קשה לי לשתף עם זה פעולה. אולי מתוך הכחשה. אבל אני באמת לא רואה מצב שזה יתגשם. אנחנו חיים בעולם שמייצר יש מאין. אבל בסדר, אם זה יקרה, נפתח מכוני גמילה."

שמה של כהן כשוקולטיירית אמנם יצא למרחקים מעבר לים, אבל כדי להמשיך לרדת לעומק התופעה הגלובלית, נדרשת בנוסף גם התייחסות של חברה גדולה הפועלת ברחבי העולם ומסוגלת להביא תובנות מהשטח. "מקס ברנר", מותג השוקולד המוכר בבעלות עודד ברנר ושטראוס עלית, פועל בישראל, אוסטרליה, ארצות הברית כמו גם בסינגפור ובפיליפינים. "אנו מרגישים במגמת עלייה ניכרת בביקוש לשוקולד הן בארץ והן בעולם, בעיקר באזור המזרח עקב תהליך הגלובליזציה והשוק הפתוח", חושף יוסי קובה, מנהל מותג בחברה. "זה משפיע על תפוקת גידול הקקאו שלא תמיד מצליחה לכסות על הזינוק בקצב הביקוש."

קובה ממשיך ומדגיש כי כרגע החברה לא מרגישה כי יש מחסור, רק עלייה בביקוש לשוקולד. עם זאת, לדבריו, השוק חווה עלייה משמעותית בעלות חומרי הגלם של השוקולד האיכותי שנובעת מתהליך הגידול והייצור של פולי הקקאו. קובה סבור גם הוא כי לא מדובר במשבר של ממש, אבל הוא מסכים שעם חלוף הזמן, השוקולד עלול להתייקר, בהנחה כמובן שממשיכים לייצר אותו כמו שצריך ולהפיק מהזנים האיכותיים של דרום ומרכז אמריקה. "אנחנו לא מאמינים שהשוקולד יכחד, אבל אין ספק שעולם בלי שוקולד איכותי הוא עולם עצוב מאוד", מסכם קובה.

לא כולם ממהרים להתאבל על השוקולד, ולאו דווקא בשל מנגנון ההדחקה שאמור להקל על ההתמודדות. יש הסבורים ששוקולד מוערך יתר על המידה, והכחדתו לא תהיה אבדן כל כך גדול. אלון שבו, השף-קונדיטור הצעיר של מסעדת חדר האוכל ושולחן, ידוע כאחד שאינו נמנה בקרב מחנה השוקולד, "באופן כללי, אני אישית פחות מתלהב משוקולד. וכן, אני יודע שזה אני נגד העולם."

כקונדיטור, לא יהיה בעייתי לוותר על שוקולד בקינוחים?

"לא. אני כמובן משתמש בשוקולד בעבודה שלי, אבל מרבה להשתמש במוצרים אחרים. נכון, אפשר לעשות משוקולד הרבה דברים ולהגיע לכל מיני מרקמים, אבל בסופו של דבר טעם הקקאו מאוד דומיננטי. הוא לוקח את כל הפוקוס. לטעמי, האתגר הוא לקחת טעמים שהם לא משתלטים ומאפשרים לשלב אותם עם דברים אחרים, ואותם לעשות מעניינים. שוקולד הוא על גבול הבנאלי. מה גם שכמעט בלתי אפשרי לעשות איתו דברים אחרים. זה טעם שהוא מאוד מוגבל."

רונית צין, מחברת הספר "כישופי סוכר" ומעבירה סדנאות בתחום, עוסקת בממתקי סוכר בעבודת יד. למרות ששוקולד הוא לא חומר גלם מרכזי בעבודתה, ומשמש בעיקר לתיבול, היא סבורה שמדובר באובדן. "תראה איך מחסור בביצים ובעגבניות הופך מדינה קטנה. אני לא רוצה לחשוב מה יקרה לעולם כשיהיה מחסור בשוקולד". מאידך, התועלת שעשויה לצמוח מכך לדעתה היא עליית קרנם של הממתקים בעבודת יד. רבים לא מבינים כי מרמלדה מפירות טריים, מרשמלו ללא חומרים משמרים או נוגט שעשוי מאגוזים וסירופ סוכר ללא תמציות טעם עולים כמו פרלין שוקולד מאחר והעבודה שהושקעה בהם זהה. בנוסף, היא סבורה כי הדבר עשוי לשפר את התדמית של הסוכר שאינה נמצאת כיום בשיאה, בלשון המעטה. "אולי כאשר ייאלצו למצוא תחליף לשוקולד כדי לספק את הצורך במתוק, ויפנו לסוכר, יגלו שמדובר בחומר גלם נפלא: מסירופ סוכר פשוט בטמפרטורות שונות אפשר ליצור מגוון עצום של ממתקים במרקמים שונים. והבונוס – בהכנה של ממתקים בעבודת יד, אין צורך בכמויות סוכר עצומות כמו בממתקים המתועשים כדי לא למסך את הטעם."

על מנת להתכונן כמו שצריך לאפוקליפסה, בחרנו את המועמדים הראויים להחליף את השוקולד ביום שהוא כבר לא יהיה איתנו. בעזרתם של שבו וצין, הצלחנו להחליט על חמשת התחליפים הכי מוצלחים:

כי ממש כמו בשוקולד, מדובר בקלאסיקה. היא אמנם עדינה קצת יותר, אבל כשהווניל איכותי וגרגיריו מקשטים את המנה המתוקה שנכנסת לפה, לא צריך יותר. אם אתם מתעקשים, אפשר לאמץ את הקרמים שאותם הוא מיטיב לשדרג כמו למשל קרם פטיסייר.

כי הוא נמכר במחירים נגישים, ממכר ממש כמו שוקולד ועוצמתי בטעמיו כמוהו. גם הוא מאופיין בטעמים חזקים ומרים שממתיקים אותם כמו גם במאבק בלתי פוסק בין שני קטבים: נסיון להיגמל ואהבה אינסופית.

טעמו החרוך של קרמל איכותי והשחיתות הרבה הגלומה בטופי, כבר מייצרים ביחד פאוור קאפל בלתי נדלה. הוא מתוק, דביק, קרמי, ועם אינסוף אופציות לשדרוגים - ללא ספק מדובר פה בדבר הבא.

סוג של תרמיל, כמו וניל רק עם כוחות על משודרגים: טעמים משגעים של מרציפן, ציפורן ווניל. כרגע הטונקה מככב בעיקר בקינוחי מסעדות, אבל בעתיד אנחנו מקווים שהמחירים ירדו והוא ירד לעם וישולב בכל פיצוציה קרובה.

מחיות האגוזים כמו ערמונים, לוז (נוגט) או פיסטוק, כבר מזמן עושים חיל בצרפת ומככבים במאפים שונים כמו קרואסונים, עוגות ומקרונים וגם במוסים אווריריים. אנחנו בהחלט יכולים לעבוד עם זה.