הרברט סמואל, מסעדת הדגל של עדי'ס לייף סטייל (בבעלות משפחת שטראוס), נתפסה, במשך שנים, כאחת המסעדות הטובות בישראל. להוציא אי אלו תקופות טובות פחות, האוכל שהוגש שם היה בדרך כלל מוצלח במיוחד. יצירתי במידה, מושקע מאד, עם חומרי גלם ראויים ורף בסיס טוב מאד לכל הפחות.
קפצנו להרברט סמואל כדי לבדוק מה קורה חודשים מספר לאחר שיונתן רושפלד, מי שהיה השף האחראי על מסעדות הרשת, כבר לא שם. אינני יודע לומר בוודאות אם זו עזיבתו של רושפלד או גורמים אחרים, אבל הארוחה שאכלנו בהרברט סמואל הותירה אותנו נדהמים. היה כל כך רע שהיינו צריכים לשפשף עינינו טוב-טוב כדי לוודא שזו אכן המציאות.
הגענו בערב של אמצע השבוע, שמחים לחזור למקום בו נהנינו מספיק פעמים בעבר. לא היה ריק, אבל חשבנו שנמצא יותר סועדים. התחלנו להזמין: סלמון מיסו (56 שקלים) ואספרגוס בגריל (68 שקלים) לראשונות, ופילה מוסר Sucre-Sale (152 שקלים) וקנלוני עגל חלב (88 שקלים) לעיקריות.
הגיע האוכל. סלמון קצוץ שבין נותני הטעם שלו נמצאים מיסו, יוזו ויין סוטרן. קצת קשה להסביר את רמות התדהמה שאחזו בנו במפגש הראשון של החיך עם הנעשה בצלחת. כבדות וגסות העולם כולו, מכאן ועד הירח ובחזרה, היו שם. הקשר בין אוכל הביסטרו העילי העדכני והאנין, שהרברט סמואל אמורה להגיש, לבין המנה הזו לא היה אפילו מקרי. גם בשלן חובב בבית לא אמור לשחרר רוטב כזה לסועדיו. התפלקות מקרית? ייתכן, חשבנו לעצמנו, והמשכנו למנה הבאה.
האספרגוס, "צלוי בגריל עם קרם שום אפוי וסלקים אורגניים", לא הרגיש הרבה יותר טוב. אמנם ניכר כי הגבעולים עצמם, חמישה במספר, היו איכותיים, אבל כל מה שסביבם, הרבה פחות. הטיפול בירקות היה חובבני. מלא שמן, מחופף תיבול. סביבת הטעמים שהייתה אמורה להיווצר לצד האספרגוס קרנה סתמיות יתרה. אוי, מעולם לא פתחנו כך ארוחה בהרברט. הלוואי שימשיך אחרת.
מנת פילה המוסר לא זכורה לי מהרברט בעבר. Sucre-Sale בצרפתית משמעו מלוח-מתוק. הכוונה היא לטעמים הנלווים למנת פילה המוסר, שהיו בהם גם חמאה, סויה, ג'ינג'ר, יוזו, למון גראס ואצות.
כשמזמינים מנת פילה דג ב-152 שקל, מצפים למצוינות. חסרות מילים בשפה העברית עתירת המתארים, כדי לבטא את עומק הטלטלה, התימהון והצער שעוררה בנו המנה הזו. זה לא שהיא הייתה סתמית או שגרתית, ולפיכך מאכזבת בהקשרי מסעדה כזו ותמחור כזה. היא הייתה נוראית. מי עומד שם במטבח על פס הרטבים? מי נמצא מעליו, משגיח ומתקן תיבול? מה קורה בממלכה? בדיוק כמו עם הסלמון מהראשונות, הגסות וכובד היד בביצוע היו פראיים. גם הקונספט של המנה הזו, עם אספירציית פיוז'ן כה פשטנית ושטוחה, יכול וצריך היה להיות אחר.
את קנלוני עגל החלב הזמנו על תקן מכרה ותיקה - מנת הרברט סמואל שאהובה עלינו במיוחד. היא נמצאת שם, כמדומני, מיומה הראשון של המסעדה ונחשבת לאחת מספינות הדגל שלה. זו הייתה המנה הפחות רעה בארוחה הנוכחית אף אם בפרמטרים מוחלטים היא לא הייתה יותר מסבירה. אפשר לומר זאת גם כך: מכל מנות הקנלוני שאכלנו בהרברט סמואל עד היום, זו הייתה הפחות מוצלחת. עניין של דיוק וליטוש בביצוע. בשתי מילים: יד במטבח.
חלקנו קינוח מנגו וטפיוקה, עם ליים ירוק, למון גראס וסורבה מנדרינה (45 שקלים) שחסרה בה מאד מידת האנינות. היא לא הייתה נוראית כמו כמה מהמנות שתוארו ממעל, אבל הייתה בה מתיקות יתר נטולת איזון וחסרו בה מידה של עיליות מחד וחינניות מהסוג הפשוט מאידך.
חד וגם חלק, אף אם מצער: זו לא רק הייתה הארוחה הכי פחות מוצלחת שלי בהרברט סמואל מאז נפתחה; רמת הבסיס שנחשפה בה ממקמת אותה אי שם בירכתיים הלא מחמיאים של מסעדות תל אביב. אם לדייק, גם לו קיבלנו את האוכל הזה במסעדת פריפריה הארד-קור, כזו שלא מצפים ממנה לדבר מלבד לאוכל תקין, זה היה נחווה כבעייתי ביותר.
מאחר ומדובר במסעדה שרוב תקופת פעילותה הייתה ראויה למקום חד משמעי בעשירייה הפותחת של מסעדות ישראל, מבינים שמשהו לא ממש טוב קורה שם. יציאתו מהתמונה של רושפלד? אולי, אולי לא ובעיקר: לא באמת משנה כרגע. האוכל בהרברט סמואל ממש לא טוב עכשיו. שידוד מערכות כללי נדרש שם, ומוטב מוקדם.
הרברט סמואל, קויפמן 6, תל אביב. 03-5166516. לא כשר.
