אין הרבה משימות קשות יותר למבקר מלכתוב רשימת ביקורת על מסעדה בירושלים בעת הזו. העיר עוברת בחודשים האחרונים את אחד המשברים הקשים בתולדותיה. כשמפחיד להסתובב ברחוב, כל העסקים קורסים, על אחת כמה וכמה אלו הקשורים בהסעדה ובילוי.
אין דרך לפתוח את הביקורת על רובע 5 בלי להתייחס ל"מצב". לא שבתל אביב קל, אבל סצינת המסעדות של ירושלים מצויה כרגע בעמדה פריכה ופגיעה במיוחד. המקומות המבוססים מפסידים וחורקים שיניים; המשך קיומם של אלו המבוססים פחות מוטל בספק גדול. לתוך התמונה העגומה הזו הגיחה לפני קצת למעלה מחודשיים מסעדת רובע 5, בסינכרון אכזרי עם תחילת אירועי הסכינאות.
היצע המסעדות הראויות בירושלים אינו רחב במיוחד ורובע 5 מגיעה עם יומרות לא מעטות. הושקע בה די הרבה כסף, בוודאי במונחים ירושלמיים, והיא ממצבת את עצמה כמסעדת שף יצירתית ולא כשרה, כזו שמתכוונת להיות אבן שואבת לפודי'ז, בליינים ושתיינים מקומיים. אין ספק שהסצינה בבירת ישראל זקוקה למקום חדש כזה מאד.
הגענו לרובע 5 עם רעד קל בפופיק. הלוואי, אמן, שיהיה טוב. מספיק קשה לה, למסעדה חדשה שהושקה לקול צלילי אינתיפאדת הסכינים, גם בלעדי רשמים שליליים מן המבקר. מכיוון שעבודה, כמו שהסבירו לכולנו, אינה בהכרח דבר קל ונעים, אינני יכול להימנע מכתיבת הטקסט הנוכחי, שאינו חיובי. הרשימה הזו נכתבת, אם כן, במידה לא מבוטלת של צער.
קשה להימנע מלראות את פגמי העיצוב תיכף כשמתיישבים במסעדה החדשה, שמנסה אבל לא מצליחה להרגיש כמו הדבר המגניב והנכון ביותר בשטח, זה שיביא סטנדרטים אחרים של אווירה עדכנית לבירה. ברור שהעובדה שהמקום היה ריק ברובו כשביקרנו בו, לא הפכה את העסק לקל יותר. שלא לדבר על המלצריות, שתלבושתן האחידה הזכירה עובדות במלון.
התבאסנו לגלות תפריט יין מצומצם ומוגבל, כזה שלא ברור מה רמת הידע והמאמץ שהושקעו בבנייתו. במסעדת שף צריך קצת יותר. תפריט האוכל נראה דווקא מתאבן למדי. ראינו בו אמנם את מה שנראה כתכתיבי הבעלים, שאינם קשורים בהרבה לרוח התפריט, בדמות סקציית הפיצות; אבל יש בו גם לא מעט אופציות שמבטיחות שדרוג עילי לאוכל ירושלמי עדתי שעוררו חשק.
פתחנו בטרטר חצילים, לימון ושיפקה עם סלסת עגבניות חריפה (46 שקלים) ויפראח פירות ים עם בצל סגול, עגבניות לחות, חציל ויוגורט כבשים (59 שקלים) לצד לחם פראנה עם מטבלים (21 שקלים). לחם הפראנה לא היה מוצלח אמנם אבל הראשונות עצמן כן. החציל הקלוי טופל היטב כך שמרירותו נעלמה והוא הרגיש בשרני וטוב. המשחק בין כל הרכיבים שליוו אותו היה מוצלח במיוחד. היו שם עדינות, רעננות וניקיון. מלבד ביצוע טוב אפשר היה לחוש גם ערך מוסף בטעמים, שלקח את המנה אל מעבר למחוזות הבנאליה.
אהבנו גם את מנת היפראח (עלי גפן) שפירות הים בה נכחו במלית, לצד פריקי, בעדינות רבת תבונה. כקודמתה, זו הייתה ראשונה שעוררה תקוות לארוחה מוצלחת והצדיקה את הגדרת המקום כמסעדת שף. כמה חבל שמכאן והלאה הלך הנרטיב והשתנה לשלילה.
המשכנו לשווארמה של פרגיות על מלוואח (89 שקלים) ונקניקיית אנטריקוט (89 שקלים). מנת השווארמה הגיעה על מלוואח וכללה גם אבוקדו, טחינה ולימון כבוש. בשר הפרגיות עצמו היה טוב. הוא נפרס דק וניכרה בו אותה עדינות שאיפיינו את הראשונות. רק שלהבדיל מהאיזון שבלט בראשונות, מרקם הטעמים כאן היה בלתי מאוזן בעליל. התוספים האחרים, הגיעו בוורסיות שחשפו שליטה בטכניקות מודרניות אבל סבלו מתיבול עז טעמים כל כך, שבמקום לשדרג את אוכל הרחוב למסעדת השף, עשה את ההיפך. לא ניכר שם שום אפגרייד במרקם הטעמים לשווארמה של רחוב. אם לא די בכך, המלוואח עצמו היה חובבני ושרוף. פרט לכך הוא היה גם מיותר. מסוג הרכיבים שנתקעים שם לתפארת הקונספט בלבד, ללא הצדקה קולינרית.
אותה בעייתיות בדיוק אפיינה את נקניקיית האנטריקוט. את הנקניקיות, כך הסבירה המלצרית, מייצרים במיוחד עבור המסעדה, והן אכן היו מצוינות. היה בהן בשר טוב, מרקם דחיסות נכון, מינון בשר/שומן מדויק ותיבול טוב. רק שכל השאר בהן היה בעייתי באופן כה גורף שלא ניתן היה ליהנות מהן.
קודם כל, בסינכרון למלוואח מהמנה הקודמת, כאן ישבו הנקניקיות על בייגלה-שומשום. שוב כפיינות נטולת הצדקה קולינרית, כדי להצדיק את הקונספט היצירתי. כמו המלוואח הרע, הבייגלה היה סתמי לחלוטין, לא טרי דיו וקר. כרוב סגול מוחמץ בעזות יתרה היה תוסף טעמים רע מאד, שניסה להתכתב עם מרכז אירופה אבל עשה נזק רב. תוספת היוגורט לא תקשרה עם הכרוב והמנה כולה נראתה רע מאד. כותב שורות אלו רחוק מלסגוד לאלוהי הפרזנטציה והצילחות, בטח כשהוא מגיע על חשבון איכות האוכל. במקרה הנוכחי המנה פשוט נראתה לא מעוררת תאבון.
מה שהתחיל טוב ונחלש בעיקריות, הידרדר מאד בקינוחים. הזמנו עוגת שמרים עם קרם פטיסייר (38 שקלים) ופנה קוטה הדרים (44 שקלים). עוגת השמרים הייתה פשוט ירודה ולא טרייה. זו מנה שגם בבית קפה נטול יומרות לא יכול להיות לה מקום. הוורסיה היצירתית על פנה קוטה התגלתה בדמותן של קוביות לבנות תמוהות, לא במרקם של פנה קוטה, שטעמן היה רע במיוחד.
אם בעיקריות אפשר היה להבחין מבעד לבעיות בניצוצות היכולת, הקינוחים, שמגיעים למסעדה מבחוץ, ייצגו רמה נמוכה בהרבה. מסעדה רצינית, אפילו סתם סבירה, לא יכולה ולא צריכה להרשות לעצמה מתוקים כאלה.
נעצבנו. מאד רצינו לצאת מרובע 5 עם אמירה פוזיטיבית, על מסעדת השף שמביאה משהו חדש וטוב לבירה, שכדאי-כדאי לירושלמים לצאת מהבית בעבורה וגם לפודי'ז מהמרכז שווה להתכבד ולהגיע. זה, כאמור, רחוק מלהיות המצב.
היסודות החיוביים בעבודה של השף אמזלג לא נעלמו מעיני אבל אלו הבעייתיים, ממסכים אותם מאד נכון לכרגע. מקצה שיפורים ניכר מתבקש ברובע 5 עד שתהפוך למה שהיא מתכוונת להיות. למזלה הרע, "המצב" לא מיטיב עימה. צריך לקוות שישכילו להשתנות שם בתבונה ובאותה נשימה יצליחו לשרוד את התקופה הנוכחית. ושיהיה כבר שקט, הלוואי.
רובע 5. רחוב הלל 35, ירושלים, 02-6235547. לא כשר
לכל הטורים של אבי אפרתי
חשבון
