המדינה הקטנה שלנו חוגגת השבוע 68 שנים, שזה בקושי גור קטנטן במונחים של מדינות, וכבר קצת קשה לזכור שלפני פחות מעשרים שנה במסעדות הגישו לנו בעיקר אוכל מוקרם. על שמן זית כמעט שלא היה מה לדבר ועשבי תיבול נחשבו מקסימום לפטרוזיליה. מבחינה קולינרית אין ספק שאנחנו לא מפסיקים להתפתח ולהפתיע אפילו את העולם בזמן המועט יחסית שאנחנו קיימים. שפים ישראלים פותחים עוד ועוד מקומות מצליחים מסביב לגלובוס וגם בתחום היין אנחנו זוכים כבר כמה שנים לפריחה של יקבים גדולים כקטנים שלומדים לעשות שימוש נכון בחקלאות המקומית ולייצר יינות איכותיים שזוכים בפרסים בינלאומיים. כישראלים למדנו במשך השנים לפתח חך יותר ויותר אנין. אנחנו יודעים איך ואיפה אנחנו אוהבים לשתות את הקפה שלנו ואנחנו לומדים לזהות ולרכוש חומרי גלם איכותיים יותר. עכשיו אנחנו לומדים לגלגל על הלשון מושגים כמו סלואו פוד, טרוארים ופארם טו טייבל ומנסים להבין את הערך המוסף בחומרי הגלם המקומיים. גם תחום הבירה שנראה שנכנס אחרון למשוואה בתהליך, שהחל רק לפני מספר שנים, תופס עכשיו תאוצה בכל הכוח.
גדי דבירי מחברת בירדי, היה בין הראשונים לזהות את המגמה לפני קצת יותר מעשור, כשהחל לייבא ולשווק חומרי גלם וציוד לבירה למבשלות ולמבשלים ביתיים. לפי דבירי, לפני 10 שנים בערך החלו לצוץ מבשלות הבוטיק. עד אז שלטו בתחום הבירה בארץ רק שתי חברות מסחריות גדולות, אבל אנשים התחילו לטייל בעולם, לגלות תרבות שתייה חדשה ולהכיר טעמים חדשים, מסביר דבירי.
באופן שעשוי להישמע מפתיע, דווקא התעוררותן של מבשלות הבוטיק גרמה לחברות הבירה הגדולות לא לקפוא על שמריהן. הן הבינו שיש דרישה לטעם אחר, איכותי יותר ועדיין כזה המאפשר לנו להכניס שישייה לעגלת הסופר במחיר שפוי שלא מצריך הרבה התלבטויות. אחד מהחידושים בתעשיית הבירה המקומית בשנים האחרונות נזקפת לזכותה של מבשלת טובורג הישראלית. המבשלה באשקלון שהשכילה להבין כבר לפני שנתיים שהישראלים למדו להעריך טעם ושיש להם גם אמירה בנושא, קיבלה בצעד חריג אישור מהתאגיד העולמי בדנמרק לייצר בירה לפי מתכון מקומי שיתאים לחך הישראלי. בנוסף, חברת גולדסטאר השיקה מוצר נוסף - בירה לא מסוננת עם אחוזי אלכוהול גבוהים יחסית. גם בירה מכבי המיתולוגית התעוררה לפתע לחיים אחרי שכבר כמעט נשכחה וקיבלה עיצוב מחודש לבקבוק ותוספת אחוזי אלכוהול.
רינת רוטקובסקי מנהלת אגף שיווק בירה במבשלות בירה בינלאומיות שבין מותגיה נמנים טובורג, קרלסברג, גינס, סטלה ארטוואה, וינשטפן ולף, חושבת שדווקא בגלל שתרבות הבירה בישראל עדיין צעירה, זה מה שהופך אותה למאתגרת. "הסקרנות לגלות עוד ועוד טעמים חדשים ובעיקר העירנות לרכיבים, כלומר לא מסתפקים רק בטעם, אלא משתוקקים להבין לעומק את מקור הטעם, היא המאתגרת. התוצאה כיום היא שהקטגוריה כולה התרחבה מאוד. על מדף בארץ יש מאות מותגים מכל רחבי העולם. זה לא היה קורה אם לא היה לזה קהל הולך וגדל של אוהבי בירה מביני עניין".
לאחר שטפחנו לעצמנו על השכם על כך שהפכנו לכאלה אנינים ולבעלי טעם מקומי, נותרה רק שאלה אחת. מהו הטעם הזה? על מנת שנבין מה עומד מאחורי טעם הבירה נסביר שבירה קלאסית מורכבת מארבעה מרכיבים בלבד: מים, שמרים, כשות ולתת. הכשות הוא מעין צמח הדומה לגפן והוא שנותן לבירה את המרירות שלה, את הקצף הלבן וגם משמר אותה. הלתת, נותנת את הצבע והגוף של הבירה, אם תרצו להשתמש במושגים השאולים מעולם היין. הלתת עשויה למעשה מגרעיני חיטה או שעורה שהושרו במים, עברו התחלה של הנבטה מבוקרת שהופכת את העמילנים בגרעין לסוכר (אותו סוכר שהשמרים כל כך אוהבים לייצר ממנו אלכוהול) ואז עברו קלייה בטמפרטורות שונות. הטמפרטורה בה קולים את הגרעינים המונבטים היא גם זו שיוצרת מנעד של צבעים וטעמים. בהיר חיטתי, זהוב קרמלי, שחור מריר ועוד- כמעט אין גבול לצבעים ולטעמים.
אלו בירות הישראלים מעדיפים?
דבירי: "הישראלים אוהבים בדרך כלל בירות בעלי אחוזי אלכוהול גבוהים וטעם מעט מתקתק. מכיוון שתרבות שתיית הבירה נמצאת בהתהוות, רוב הישראלים עדיין מחפשים בירה לשם צריכת האלכוהול והתחושה הנלווית אליו ופחות לשם הטעם או ליווי עם הארוחה. זו גם הסיבה שבירה ללא אלכוהול עדיין לא תפסה בארץ כמו שהיא תפסה באירופה. לכן בגולדסטאר הלכו עם הבירה החדשה והלא מסוננת בדומה לבירות בוטיק וגם העלו לה את אחוזי האלכוהול, בטובורוג לעומת זאת החליטו ללכת על חומר גלם איכותי ובחרו בלתת הייחודי שנקרא הקארה אמבר ובמהדורה החגיגית ליום העצמאות הם שילוב בתהליך את הפלור-מאלטניג."
לפני שנמשיך ונסביר מה הוא הקארה אמבר והפלור-מאלטינג, יש לי שני ווידויים. הראשון, מגיל צעיר אני חובבת בירה. מגיל צעיר מאוד. זה לא טעם נרכש שלמדתי לאהוב עם התבגרותי כמו מיץ אשכוליות, אלא טעם מולד. אני יודעת את זה כי מהפעם הראשונה שלקחתי שלוק מהכוס של אבי, נמשכתי לטעם המרווה והמריר מעט של בירה קרה שמחליקה בגרון. ווידוי שני, למרות שיש לי דרכון גרמני, עד ביקורי בבאמברג, עיר המחוז בפרנקוניה שבבוואריה, מעולם לא ביקרתי במדינה. הביקור הזה החזיר אותי בבת אחת אל הסבתות שלי. הבלבוסטה עם הסינר הפרחוני שהכינה לנו צלי לבן במטבח המסעדה במרכז העיר, השינקן עם החרדל החריף והחזרת הלבנה המגוררת, הלעטקס, הדג המלוח שהוגש עם בצלים ברוטב סמיך ולבן - הכל. ולמה אני מספרת לכם את כל זה? כי האהבה לבירה כנראה טבועה בגנים שלי שמקורם ביהודים שעלו מגרמניה, וגם בדמם, כמו בכל דם גרמני זורמת האהבה לבירה. לכן, כשבטובורג חיפשו מלתתה עם מסורת שמבינה דבר או שניים בלתת איכותי הם הגיעו למעצמת הלתת של משפחת ווירמן בעיר באמברג.
באמברג היא עיר ציורית ויפה עם נהר זורם במרכזה, שחוץ מלהתפעל מהיופי ומהשלווה שאופפים אותה הדבר הכי מעניין בה הוא הבירה. כמעט כל בר הוא גם מבשלת בירה, ובכלל לכל עיירה שנקרית בדרך יש מבשלה מקומית שמגישה חוץ מהבירות גם אוכל מזרח אירופאי כבד שהולך איתן מצוין. רק כדי לסבר את האוזן, צריכת הבירה בחלק הזה של בוואריה עומדת על למעלה מ-200 ליטרים לנפש בשנה, אחת הגבוהות בעולם. לשם השוואה, בישראל עומדת הצריכה השנתית הממוצעת לנפש על 14 ליטר בירה בשנה.
אם נחזור קצת למושג פארם טו טייבל שאנחנו כל כך אוהבים להשתמש בגלל תחושת הטריות והביתיות שהוא נותן לנו בקניית מוצרים מהחקלאי עצמו, הרי שמפעל הלתת של משפחת ווירמן בהחלט מספק את התחושה. למרות שמדובר במפעל המעסיק מעל 300 עובדים עם מרכז מבקרים, כל התחושה בו היא של עסק משפחתי שמנוהל היטב. סבינה ווירמן היא האמא של המפעל בכל מובן המילה. היא מי שהפכה את המלתתה הקטנה של הוריה לאימפריה שהיא היום, תוך שהיא שומרת על תחושת המשפחתיות של המקום. סיור עם משפחת ווירמן בשדות השעורה, הדגים לנו את הקשר הישיר שלהם עם החקלאים. למען גילוי נאות את הסיור בלונה פארק לייצור בירה של משפחת ווירמן אירגנה חברת טובורג, אבל הייתה לה סיבה טובה לעשות כך. מהרגע שכף רגלנו דרכה במקום יכולנו להבין את הטיפול המסור שמקבל כל זרע שעורה מרגע גידולו, קצירתו ועד הרגע בו הופך מזרע מונבט ללתת טרי וריחני שמשווע להפוך לבירה צוננת ומלאת ארומות. מבין 85 סוגי הלתת שמייצרים כאן בחרו בטובורג בקארה אמבר בעל הגוון האדמדם ענברי והטעם הקרמלי והוא זה שמוביל היום את הריצ' טייסט של טובורג בישראל.
הסיור במפעל ובשדות השעורה בבאמברג היו רק עצירה קטנה בדרך לאוצר האמיתי שנמצא מעבר לגבול, בחבל בוהמייה הצ'כי, סמוך לפראג. לכבוד מהדורת יום העצמאות שיוצאת זו השנה השניה, חיפשו בטובורג להתעלות על עצמם קצת מעבר. לפני כעשור רכשה משפחת ווירמן את הדובדבן שבקצפת, או יותר נכון פריט אספנות שהוא אוצר של ממש בתחום ייצור הבירות - מלתתה מסורתית בת 1,200 שנה שעדיין מייצרת את הלתת כמו פעם, בשיטה שנקראת פלור- מאלטינג (Floor Malting ). בשיטה הזו מפזרים את גרעיני השעורה על ריצפת אולם והופכים אותם ידנית. גם מידות הלחות והטמפרטורה נשלטות באופן ידני על ידי פתיחה וסגירה של תריסים באולם ההנבטה. כמו בכל עבודת יד שמשאירה את חותמה, גם כאן הדבר מתבטא בתוצר ייחודי בעל עושר טעמים עוצמתי. המלתתה המסורתית שנרכשה על ידי משפחת ווירמן נקראת פרדיננד, על שם אותו נסיך בוהמי שהיה בעליה לפני שנרצח והיווה את העילה לפרוץ מלחמת העולם הראשונה.
מה חושבים בטובורג העולמית על הטעם החדש, יש סיכוי שהם יאמצו אותו?
רוטקובסקי: "מה שבטוח הוא שהם לא נשארו אדישים לטעם העשיר, ואני מודה שזה מרגש אותי בכל פעם מחדש לראות שטובורג ישראל שמיוצרת במבשלה באשקלון זוכה במקום הראשון פעם אחר פעם במבחני הטעימה הסנסורים שנערכים במטה העולמי".
יש סיכוי שתרבות הבירה שלנו תתמסד כמו באירופה?
רוטקובסקי: "תרבות בירה מקפלת בתוכה במובן קטגוריאלי רחב היבטים רבים: תרבות בירה זה להשקיע בברמנים ובברים, בסדנאות והרצאות על מזיגה איכותית, הפעלה של מערכות בקרה ותפעול שיוודאו שהבירה שנמזגת ומוגשת תהיה טרייה, טובה, איכותית, מוגזת במידה הנכונה ומוגשת בכוס נקייה. תרבות בירה זה לחנך למידתיות, לשתייה באחריות מחד ולהעניק בשפע ובנדיבות במוצר שאתה מאמין ויודע שהשקעת בו את הטוב שבטוב".
"מכאן יש לנו רק לאן להמשיך ולהתפתח", טוען דבירי. "השיח שנעשה בין המבשלות הקטנות, לקהל הלקוחות ולחברות המסחריות, הוא מפרה והוא זה שיכניס לשוק עוד ועוד טעמים ואיכויות".
הכותבת הייתה חברה במסע של חברת טובורג