הטריק הגדול ביותר של לולה מרטין מתרחש עוד לפני שהדלתות שלה נפתחות לעברך. זהו תרגיל פסיכולוגי-מנטלי מורכב למדי, הדורש אקרובטיקה של הראש וגמישות אולימפית כמעט של רוב דעותייך, בייחוד אלה שהתבססו להן אחרי שנים של סיטואציות דומות עד זהות, אבל הוא משתלם. משתלם מאוד.
אם תרצו, מדובר בכייסות של הדעת. אם כי בכייסות במובנה הטוב ביותר - זה שמחליף משהו שהיה אצלך במשהו אחר לגמרי. משופר, משודרג, טוב יותר בבירור. קודם, חשבת דברים מסוימים על אזור התעשייה של הרצליה פיתוח, על מסעדות ההמונים שלו ועל חניוניו הספירליים ועל מה שהוא טומן לך בשעות הערב. כעת, אתה רק רוצה לחזור ולבדוק אולי יש עוד דעות קדומות שהגיע זמנן להיות מקועקעות. או יותר נכון, להיות קעקועים ישנים שחייבים כבר להיות מוסרים באמצעות הלייזר של החיים.
הלייזר של החיים. לולה מרטין
מסעדת הים הזאת היא ההרפתקאה האחרונה - מילה שלו - של אפי אלאלוף, ומה שנועד להיות הפלומבה על קריירת מסעדנות מרהיבה, חובקת ארץ ועם קריצות לעולם הגדול כולו. הוא התחיל כמובן בחיפה, כחלק מיסודותיה של ג'קו דגים בשוק הטורקי בעיר, ועם השנים לקח את שמו של אביו ואת הידע שהנחיל לו, ופיזר אדוות קסם וגלים טעימים בצפון ובצפון תל אביב, בקיסריה ובנתניה, וגם במקסיקו סיטי.
לולה מרטין, שנפתחה לפני כארבע שנים, עירבלה לתוכה את המורשת הזאת, ובנתה את עצמה על בסיס כתפיה הענקיות, אך מהר מאוד הצליחה לסגל אישיות עצמאית. שם דבר שהוא שמו של הדבר עצמו ולא זכרונות עבר, ובעיקר קהל שזוכר, אבל שאוהב גם שמזכירים לו, או שמלמדים אותו משהו חדש.
התפריט ענקי. מבלבל במבט ראשון ואז מאוד מרגיע בהמשך, כשאתה מבין שקשה מאוד ליפול כאן, גם במה שבכל מקום אחר כמעט היה מצטייר לך כמלכודת.
זה מתחיל עם צלוחיות (צלחות, נכון יותר. כי הצלחות פה הן צלחות ענק, וצלחות הענק הן קערות וכן הלאה) פתיחת שולחן ובהן איקרא, חריפים או ארטישוק צלוי, ממשיך בחמישה סלטים טריים לפחות (טאבולה הדרים, למשל, או סלט קצוץ עם טחינה) ורק אז, כשאתה כבר מתחיל להתמלא, עובר לראשונות "רשמיות".
תריסר כאלה. כולן קורצות, וכל אחת מיני-ארוחה, אז הדילמה קשה, והבחירה גם כן, ופתאום הערב שלך נהיה מעניין יותר.
אויסטר ג'ילארדו (32 שקלים) וקרפצ'יו חציל עם פטה ולאבנה (54 שקלים). עטאייף מטוגן ושחום שבתוכו דג לבן ומסביבו קרם חציל שחור וקרם גזר וטחינת שקדים ויוגורט שמתכנסים כולם יחד כדי לצייר אבסטרקט טעים להפליא, או קלמארי-פלאנצ'ה ותמנון "לפקדה", ואנחנו עוד לא במחצית הדרך של חמישית התפריט.
קוקי סאן ז'אק צרובים נהדר עם רוטב שמנת (79 שקלים) ושיפוד שרימפס במרינדה, סיגר "מרקש" עם בשר טלה או טרטר טונה אדומה בוהק מטריות, מתקתק-עוקצני ברטביו. מזלג ותו לא.
גודל כזה, אתה חושב לעצמך, מחייב נפילות. הם לא יודעים לעשות כאן הכול הרי. אבל הים הוא מקום גדול, ומומחי הים יודעים לעלות ליבשה רק כשממש חייב - סטייק פרגית ושניצל וסטייק אנטריקוט למי שחייב את חלבוניו ככה. כל השאר, תצוגת תכלית כחולה ועמוקה.
לברק בארבע גירסאות לפחות, קבב דגים מהאש עם קומבניציה אנרגטית של זיתי טאסוס וגבינת פטה ותפוח אדמה ובצל מקורמל ועגבניות שרי איזה כיף, סלמון בחרדל-שמנת עם פירה או דובר סול עדין בשום-חמאה-יין, ברבוניות כמובן ומנה זוגית ויותר מכך של בר ים או לוקוס לפי משקל. אין סיבה לצאת מהמים.
אגף פירות הים מגיש כמות דומה של אפשרויות-פיתויים, במה שהופך במהרה לערב עתיר "מה לקחת ועל מה לוותר", אקסטרימי אבל.
מעורב מטוגנים כמובן, ושרימפס בשני רטבים, סרטנים כחולים (130 שקלים) בקלאסיקת יין לבן ושום וחמאה או כמו שניסים התכוון (מטוגנים, כמובן), מול מרינייר, "הגאלייה של ניסים" שהיא תבשיל פירות ים עם חמאת הדרים ומרווה, או לינגוויני ברוטב רוזה שעליו קלמרי ומולים ושרימפס גם כן. ולובסטר טרי. ומרק פירות ים. ולפתע אתה מרים מבט לאופק ומבין את המרחק, את הפנורמה, ואת יכולתו המוגבלת של האדם לגמוע הכול בבת-אחת.
ולאחרונה גם סושי. בכל זאת שלוחה טבעית למדי של אותו ים ואותם פלאי ים, מהודקים. לכאורה, מטבחים נפרדים לגמרי, שדורשים כישרון נפרד לגמרי. בפועל, שנים של כתף לכתף גב לגב שכאלה, והנה צצו להם רולים מצוינים, מבוססי טריות אבל שיודעים לשחק ולהשתולל. ואיתם צצה לה עוד חלקה שלמה, ענקית, של אפשרויות בארץ הקומבינציות הבלתי נגמרות.
"פיש טריו", למשל, עם סלמון מצופה טונה ודג לבן (58 שקלים), "קרייזי סקין" עם סלמון וסלמון סקין פריך, אבוקדו ובצל ירוק (56 שקלים), לולה רול שחוגג פנימה גם אספרגוס, "Pearl Roll" עם דג לבן, אבוקדו, בטטה, בצל ירוק וציפוי דג לבן וגם "למון רול" אדיר שהוא מעין סביצ'ה מועדת לפורענות, מחכה להתפרצות.
וקונוסים לא? וספיישלים? והרי הגדולה של המקום היא בכלל סשימי וניגירי. ושוב, חיוך של שביעות רצון שמסתיר חיוך של מתי נחזור.
השולחנות בלולה מרטין אקלקטיים בקטע הכי מעולה של הפסיפס הישראלי. במרכז דן פרלמנט ותיק במאורעות היום, מייתר כמעט הצצה לפאנלים של אולפני החדשות בהיותו יודע הכול טוב יותר. בצד דייט שמצליח להשחיל מעט רומנטיקה גם בימים טרופים כאלה, וליד הכניסה שולחן גדול של חברות, שאין דבר שהגיע אליו שאתה לא רוצה לעצמך - מבקבוקי היין והקינוחים ועד שמחת החיים.
בין לבין, גועש כאן מטבח של ממש. צנוע בענייניו ובשיווקו העצמי, אבל שווה הרבה יותר ממה שייחסת לו מרחוק. עשרות שנות ניסיון, עשרות שנות מסעדנות, עשרות שנות ידע, יוצאות ונכנסות דרך הדלת המתנדנדת. לא עוצרות. יודעות. ממשיכות. בכל זאת, הים קורא.
לולה מרטין, אבא אבן 10, הרצליה פיתוח, 09-7614242