אנחנו לא רוצים להתחיל ישר עם פרובוקציות ובטח לא להתבסס על הנחות יסוד בעייתיות, אבל בכל זאת, תנו לנו להמר - אין סיכוי שעשיתם מלימוני הקורונה עשירית לימונדה של ישראל אהרוני.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
השף שמאכיל את ישראל כבר עשורים הסתכל למגיפה הגלובלית בעיניים, הרכין ראש מול מגבלת הטיסות, והחליט - בניגוד לרובינו, למשל, ובניגוד ממש מוחלט לבני 70 אחרים שיצא לנו להכיר - שזה בדיוק הזמן לצאת מהבית ולהתחיל לעשות דברים חדשים.
הוא לא התרחק הרבה, והמציא את עצמו מחדש על אחת הפינות הקרובות של רחוב שינקין, רכבת ההרים התל-אביבית שמתחילה כעת שוב לטפס למעלה ברייד העירוני הקיצוני הזה.
אז הייתה קצביה, והיה מטבח משלוחים בוכרי, ואז עוד קצביה, כי לא רק שינקין צריך ליהנות. עכשיו - בכל זאת עברו כמה חודשים בלי ניוז - מגיעות חדשות עסיסיות, לוהטות, מסתובבות. כאלה שעושות תור ברחוב שלא זוכר מהם תורים.
ארוחת נחמה. עוף בשינקין:
"עוף בשינקין", היצירה האחרונה של משפחת אהרוני, שנפתחת היום (שלישי) ברחוב, נולדה כמו רבות מיצירות האוכל הראויות באמת - בהקשבה, בתגובה, בתשובה.
"בקצביה אנחנו לא יכולים לעשות אוכל מוכן, ובמיקום שלנו בצפון תל אביב הבנו מהר מאוד שיש דרישה לזה, ובמיוחד לעופות בגריל", תיאר אורי, בנו של אהרוני. התוצאה הייתה, אתם בטח מנחשים לבד, נהירה שינקינאית לסניף האופנהיימרי, ונגלות נגדיות עם עופות לוהטים ברכב, על שיפודיהם, של הבן דרומה.
"הייתי נוסע ככה בכל שישי, ומביא לפה איזה עשרים עופות, אבל זה לא הספיק כמובן. ראינו את הביקוש כאן כי אנחנו מוכרים כל יום עשרות עופות להכנה בבית", סיפר, "זה אזור של המון משפחות, ובסוף היום רובם רוצים לסגור ארוחת ערב טובה, מנחמת ומספקת. עכשיו הם יכולים לקחת אותה מאיתנו".
הדבר האמיתי. עוף בשינקין:
אז מה בעצם אוכלים כאן? אם הקצביה המשפחתית מחזיקה סל של כמה מאות טובות של מוצרים, כאן התפריט הרבה-הרבה (הרבה!) יותר מצומצם. כמה מצומצם? תחשבו שבעה-שמונה פריטים, נגיד תריסר אם מכניסים פנימה את השתייה, וכמה כיף לחשוב על תפריט קטן של אנשי אוכל גדולים כל כך.
יש פה שני סוגים בלבד של עוף בגריל (גדולים מהממוצע העירוני, לטענת אהרוני, ושואפים למשקל של 1.8-2.2 ק"ג) - גירסה אסייתית (ובה מיסו, סויה, מירין, יין אורז, דבש, ג'ינג'ר ושום) מעט מתקתקה, וגירסה עשבונית (שמן זית ותערובת עשבי תיבול הכוללת לימון פרסי, טימין, רוזמרין, נענע, פטרוזיליה, בצל ושום, וכן לימון שלם שמשגיח על העוף מבפנים) עם קיק מקומי יותר (99 שקלים לעוף שלם, 59 שקלים לחצי).
מלבד העופות, יש גם מנת כנפיים באותה מרינדה אסייתית (12 יחידות ב-42 שקלים, 22 ב-72), תפוחי אדמה צלויים עם קצת שמאלץ ותבלינים (חצי קילו ב-28 שקלים), שני סנדביצ'ים מופלאים מבוססי גירסאות העוף הצלוי (39 שקלים) ולפעמים גם סלט קולסלואו.
בהמשך, מקווה אהרוני, יהיו גם גירסאות אישיות של העוף הצלוי בדמות כרע עסיסית, ו"אולי גם נתחים טובים" מהקצביה שייכנסו לסחרחרת הרוטיסרי, לרבות רוסטביף, שוק טלה וברווז.
העופות יוצאים לטיול הכנה בן 24 שעות מרגע הגעתם למקום ועד ההסתערות. הטיול הזה כולל השריה בבריין (מי מלח, או תמלחת, "כי עוף שלם, גם אם תשפוך עליו שני טון תבלינים, הבחוץ יהיה טעים והבפנים יבש וחסר טעם. מלח זה הדבר היחידי שחודר את זה"), עטיפה במרינדות וצלייה של כשעה ברוטיסרי. התוצאה היא עוף, אבל יותר כזה שעליו אתם חולמים בצהריים, ופחות כזה שהתרגלתם לקבל.
הכנפיים נשלפות מתנור נפרד, שמבטיח טפטוף תמידי של שומן עסיסי עליהן, וזה גם התהליך שמנחה את תפוחי האדמה. "מתבלים אותם, מפזרים בפנים קצת שמאלץ, והתבניות המרושתות גורמות לתוצאה נהדרת". או במילים אחרות: רכות אך גם נגיסות מאוד, עסיסיות ונוכחות ומתנתקות מהעצם מעשנה סטייל.
אבל הדבר האמיתי, לפחות לטעמי, הוא הכריכים - יצירות מופת של פרנה שמנמנה, רכה ומלאת בועיות אוויר, שמקבלת נתחים בטמפרטורת החדר של העוף הצלוי, ומוסיפה להם חברות חדשות (סלרי וירוקים לגירסה העשבונית, סריראצ'ה וקולורבי לאסייתית, מיונז וקריספי שאלוט לשניהם). מדובר, סליחה מראש על התחרותיות, בסנדביץ' החדש הטוב ביותר בעיר.
"כשאמרתי לאבא לפתוח קצביה הוא גילגל אותי מכל המדרגות, אבל בסוף הוא התרצה", שיחזר אהרוני הצעיר, "ועכשיו לקחנו מקום של 27 מטר, בלי שאיפות לתנורי ענק ולאלף מטר של עופות. זה לא הכיוון, אנחנו רוצים גם קטן, גם לאט-לאט וגם נכון".
הקטן הפיזי קיים כמובן, לרבות שלט בלתי מוגזם בעליל ומעטפת אדומה-קרמית של פעם. מעבר לדלתות הפתוחות לרווחה אין יותר מדי מקום - לא לטעויות ולא ליומרנות. האוכל חולש על מירב החלל, והתנועות המדודות-מתואמות של העובדים לוקחות את כל היתר.
וכך, אתה מרשה לעצמך לעשות צעד אחד בלבד פנימה, מסתכל סביב ונזהר לא לסנכרן את העיניים עם תנועות הרוטיסרי. 24 שעות של סיבובי מתכת מתכנסות לביס אחד, והזמן נעצר.
"עוף בשינקין", שינקין 55, תל אביב