אוכלים הולכים

מצלה, ירושלים: אבי לוי עבד שנתיים על שווארמה טורקית. זאת התוצאה

יש כאן אוכל רחוב ירושלמי שחזר מטיול ארוך באיסטנבול, שף עם גב רחב ולב רחב עוד יותר, ואש שמלהיטה את כל זה לביס מושלם. תנו לכולם להסתבך בשוק, אתם יודעים יותר טוב

05/12/2021
נפח הפך למהות. אבי לוי ב"מצלה"(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)

אבי לוי עומד בתוך הכיכר הרוחשת של "מצלה" ומעמיס על קרש חיתוך עבה ורחב ערימה של ירקות טריים. אני מזהה שם עגבניות אדומות ומלפפון, בצל סגול, קולקציית עשבים מגוונת ופלפל ירוק בדרגת חריפות שחייבת להיות מתונה, אני מסיק על פי תנועת ההוספה הבלתי-עוצרת (מסקנה שמתבררת דקות ספורות לאחר מכן כשגויה בעליל).

לכל הטורים של "אוכלים הולכים"

אבי לוי מתבל את ההר הטרי הזה, רוקד סביב קערות וצלוחיות של שמן זית ולימון, ואז מתחיל לעבוד באמת. סכין נשלפת. אני כותב "סכין", אם כי "מצ'טה שרק דני טרחו יודע להחזיק בלי להיראות מגוחך" יתאים כאן יותר. התנועות טוטאליות. שתי ידיים נדרשות להן. הלהב עובר משמאל לימין בקצב קבוע, מתון באינטנסיביות שלו, אך לא פראייר. זה קיצוץ חד, אבל גם חיבוק מכיל.

אבי לוי מניח את החרב העות'מאנית בצד ומעלה הילוך. הוא מתחפר עם הידיים עטויות הכפפות שלו, ומערבב באיטיות ובעקשנות את הערימה, שהשתטחה מעט בדקות האחרונות. מיצים ניגרו, ירקות כך סתם נהיו סלט, נפח הפך למהות.

אבי לוי מסיים. הוא לוקח סלט בשתי הידיים שלו, מלוא החופן כפות, ומעמיס על המגש שלי. פארם טו טייבל זה כל כך 2021. לי יש וויז פרטי, 30 ס"מ נסיעה, 5 דקות עם פקקים, מהקרש ועד הצלחת. מדובר, אם תהיתם, בביס מושלם. אתם צריכים עוד?

אל תתנגדו לכיבוש

נקודת המוצא האידיאלית לפיקניק הבא שלכם

לכתבה המלאה
מלחמת תודעה. הסופריטו של "מצלה"(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)
אתה רוצה לאכול את הסופריטו לאט ככל האפשר, אתה רוצה גם לאכול את הסופריטו מהר ככל האפשר

אבי לוי לוקח לאפה דקיקה שיצאה הרגע מלוע תנור האבן שכל תפקידו בחיים הוא להוציא לאפות דקיקות, ופורש אותה על צלחת גדולה. הוא מזיז מכסה מסיר רוחש של סופריטו, ומעמיס עליה בעזרת מצקת כפות נדיבות מהתבשיל (48 שקלים לקחת, 56 שקלים לשבת).

מדובר, לכל הפחות בגירסה הנוחה ביותר והאלגנטית ביותר של ניגוב הרוטב בסוף המנה, שהרי כל מה שהיה כאן לנגב כבר נספג בלאפה. מדובר גם, לכל הפחות, בקרב תודעתי פנימי, בסיס ללא מעט סשנים פסיכולוגיים עתידיים.

אתה רוצה לאכול את הסופריטו לאט ככל האפשר, להתענג ולנצור את האלכימיה המופלאה של פרגית-תפוחי אדמה-בצל, לעכב את הסוף. אתה רוצה גם לאכול את הסופריטו מהר ככל האפשר, להגיע ללאפה הדקיקה והרכה שנצבעה בדקות האחרונות בגווני אדמה. זהו קרב קשה ואכזרי, שמספק באופן נדיר שני צדדים מנצחים. אתם צריכים עוד?

שני סנדוויצ'ים מצוינים בתל אביב

פסטרמה בעבודת יד, וגבעות של רוסטביף

לכתבה המלאה
יש סיכוי לאיחוד העיר. הקבב של "מצלה"(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)
טיפות שומן אחדות נוזלות על הגחלים, גוררות קריאות שבר מהצופים התוהים אם לא מדובר בבזבוז טעמים משווע. ספוילר: יהיה מספיק טעם לכולם

אבי לוי מקבב בשר על שיפוד נירוסטה ארוך. מתחתיו שתי גבעות רכות - אחת על בסיס טלה, השנייה מחלקי עגלה - שבקלות היו יכולות להיות הטרטר הכי טוב בעיר, ומול העיניים מוט כסוף וחד, שעליו מתגבשת לאיטה קציצה.

התנועות מיומנות - ידיים ואז אצבעות, קצת מים בקצוות, וסיומת מעוצבת ששולחת את השיפוד לבאר האש הלוהטת שבמרכז החלל. טיפות שומן אחדות נוזלות על הגחלים, גוררות קריאות שבר מהצופים התוהים אם לא מדובר בבזבוז טעמים משווע. ספוילר: יהיה מספיק טעם לכולם.

שתי גירסאות הקבב של "מצלה" מציעות את "העיר העתיקה" (קבב טלה בבייגלה ירושלמי שנאפה במקום עם סלט משוויה ופטרוזיליה, 48 שקלים לקחת, 56 שקלים לשבת), ו"אשתנור" (קבב מחלקי עגלה באותה לאפה, טחינה, לימון כבוש, סלט משוויה וחמוצים, באותו מחיר). הבחירה הייתה קשה, אז הלכנו על הראשונה ודמענו כשהשנייה הוגשה בכיסאות ליד.

מה שמתקבל הוא קבב צר וגבוה, עסיסי להפליא, רך ועז-טעם. זהו לא רק הטלה, אלא גם התיבול, שופע פלפל אדום ודברים נוספים שרק לוי יודע כמה להכניס, מתי להכניס ולמה להכניס. הוא יושב בתוך בייגלה ירושלמי רחב מאוד בפרופורציות, וזו ספק טעות מכוונת ספק מזימה שמספקת לכם תירוץ מושלם להמשיך לאכול אותו גם בלי בשר. אני לא יודע אם זה אכן קבב "העיר העתיקה", אבל אני כן יכול לראות אותו מצליח לאחד מחדש את ירושלים. אה, אתם צריכים עוד?

3 פצצות על 200 מטר

קרב ההמבורגרים של תל אביב נמשך, עם טוען חדש-ישן לכתר

לכתבה המלאה

עסיסית, מעושנת, שונה. השווארמה של "מצלה"

לאפה, בשר, קצת ירקות צלויים בצד. מסביב יש טחינה סמיכה והמון אופציות רטובות נוספות, אבל הכול נשכח כשהמזלג הראשון מסיים את המסע שלו לחלל הפה

אבי לוי שולף לאפה נוספת ומרים סכין לא פחות גדול ולא פחות חד, אבל עם הרבה יותר שיניים. בשלב הזה הראש והבטן כבר מטפחים (ומפתחים) ציפיות באופן עצמאי, ובצדק. הוא ניגש לשיפוד השווארמה האימתני שמסתובב באיטיות בפינת החלל, מגלף ממנו נתחים בעובי משתנה, ולא עוצר עד שהתלולית גבוהה מספיק בשביל לקבל תעודת זהות.

המנה (52 שקלים לקחת, 58 שקלים לשבת) ערומה כמעט לחלוטין - לאפה, בשר, קצת ירקות צלויים בצד. מסביב יש טחינה סמיכה והמון אופציות רטובות נוספות, אבל הכול נשכח כשהמזלג הראשון מסיים את המסע שלו לחלל הפה.

הבשר מצוין, פריך בקצוותיו וכמעט נמס פנימה. עסיסי ומעושן ושונה מאוד מהשווארמות שהתרגלנו לקבל כאן כל השנים, ויותר ברוח הכיפית של "גרטי דונר" הנהדרת משוק הכרמל בתל אביב. לוי אומר שהוא עבד עליו כמעט שנתיים, לרבות נסיעות תכופות לטורקיה ואינספור שיפורים ושינויים ושדרוגים. התוצאה ניכרת, וכשהכול נגמר אתם שוב זוכים ללאפה של סוף המנה. זה בסדר, אפשר להתייחס אליה כקינוח. ולא, אתם לא צריכים עוד.

ניגוב עירוני טוב, ונדיר

כשהיד של הצפון מגיעה פעם בשבוע לתל אביב

לכתבה המלאה
תודה לטורקים. השווארמה של "מצלה"(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)

לבד מהמנות שחוסלו למעלה, תמצאו כאן חציל קלוי ומפואר, "קומזיץ" ובו ירקות שורש קלויים אף הם בגריל כשמעליהם מין ממרח בצלים שבדיוק ירדו מהאש, מעורב ירושלמי עמוס טעמים, וגם שני קינוחים בדמות מלאבי-כנאפה ובסבוסה עם רוזטה שקדים וריבת שושנים. האחרונים, אך גם הראשונים והחמוצים והרטבים ומה לא, בעצם, נעשים כולם כאן (ואל תשכחו לבקש פיתה בצד. זה נראה שלא צריך אותה, אבל כשהיא תגיע תבינו).

"מצלה" (איזה שם נהדר) של לוי התרחקה צעדים ספורים בלבד מהמפלצת המעט טו מאץ' שהייתה פעם שוק מחנה יהודה, ומ"המוציא" הוותיקה שלו, מסמנת עשור של סיבובים והתנסויות, גיחות תל-אביביות ויוזמות קולינריות אחרות. רובן היו שוות, אבל זאת מרגישה הכי אמיתי והכי טבעי שיש. ככה זה כשהגב רחב, והידיים רחבות, והלב הכי רחב שיש.

מצלה, יפו 105, ירושלים, 02-6729990

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully