וואלה
וואלה
וואלה
וואלה

וואלה האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

צ'נה: התפרצות לבה קולינרית מהסוג שלא דורש מחסה, אלא התמסרות

עודכן לאחרונה: 3.4.2024 / 7:38

כי יש דברים שלא משתנים אף פעם, ויש דברים שיודעים להשתנות כל הזמן

צ'נה (Cena), תל אביב/יניב גרנות

כמעט כרגיל, הכניסה לצ'נה מבלבלת אותך.

לניתוק המוחלט מהרחוב - צעד אחד אתה על הרצל המפויח תמידית והרגל הבאה כבר נטועה בוואקום מלונאי כמעט חו"לי - אפשר לצפות כבר, וגם ההפתעות שמציב החלל בדרכך לעומק המסעדה אינן באמת מפתיעות. היית פה כבר הרי, ובכל אחד מהגלגולים היה מטבח פתוח וטאבון דרמטי, שולחנות פנימיים ובר ארוך שפורץ את דרכו לחצר אורבנית של ממש. נסתרת והכול.

ובכל זאת. בלבול. משהו שונה וזה מסוג ה"משהוהים" האלה שקשה לשים עליהם את האצבע ללא שנות לימוד ארוכות בשנקר או בבצלאל, נגיד. מישהו שיחק פה עם הצמחייה הירוקה ומישהו אחר (סביר שאותו מישהו בדיוק, האמת) עידכן את הצבעים. גם השולחנות והכיסאות הסתדרו, ועוד מעט יתגלגלו מהמטבח צלחות וכלים שלא היו פה קודם. המוזיקה מתנגנת שונה ואני די בטוח שהאנשים מחיייכים אחרת. חם יותר.

והקטע המוזר הוא שכל אלה - הצמחייה והצבעים, הכלים והמוזיקה והאנשים - לא עברו מהפיכה ולא מהפך. רחוק מזה. הייתה פה נגיעה, אולי שתיים. פה טאץ' ושם עדינות קלה שהשפיעה על סביבתה. לא טלטלה, כי אם טיפות טל. ביחד, בתורן, כולן התחברו למכלול, ויש צ'נה, לא חדשה אבל חדשה, וטובה יותר.

התפרצות לבה. צ'נה

המסעדה שבקומת הרחוב של מלון בראון תיאודור נפתחה לפני כשנתיים וחצי כבשורה החדשה של תומר אגאי, המשיכה משם לבשורה חדשה עוד יותר בהובלת גיל דהאן, עברה למוד מלחמתי כמעט מיד לאחר מכן והתחילה להאכיל מפונים ולדבר בקול רם על קומפורט פוד ועל תפריט בראסרי.

עם הזמן, ועם התלהטות האש הבוערת מתחת לרגלי דהאן ואנשי הצוות שלו, התחילו לזלוג החוצה מנות שהן יותר הוא, ויותר צ'נה. ספיישל רדף ספיישל, וברוב הימים הוגשו פה שני תפריטים מקבילים כמעט זהים בהיקפם - "רגיל", ומתאים לתקופה, ליד "מיוחד", שהתאים לתקופה לא פחות, ואולי אפילו יותר.

מסע של כמה צעדים עובר ב-11 מסעדות מישלן

לגיל דהאן היו תכניות, עד שהוא ראה את החצר

לכתבה המלאה
צ'נה (Cena), תל אביב. יניב גרנות, מערכת וואלה!
כשהאש מתלהטת. קטאייף של צ'נה/מערכת וואלה!, יניב גרנות
ספיישל אחר ספיישל, לפעמים 6 ו-8 ו-10 מנות בערב נתון, נשמר הביעבוע העדין של אחת מתשוקות האוכל המסקרנות שיש לנו כאן, ונשמרה התקווה

וכך, ספיישל אחר ספיישל, לפעמים 6 ו-8 ו-10 מנות בערב נתון, נשמר הביעבוע העדין של אחת מתשוקות האוכל המסקרנות שיש לנו כאן, ונשמרה התקווה, ובעיקר נשמר הכישרון במטבח, עובד, ומקווה לחזור.

"עשינו קצת בראסרי כי הרגשנו כמו כולם שזה מה שצריך ונכון לאותם ימים", תיאר דהאן, "אבל לאט-לאט גבר הגעגוע לאוכל הרגיל שלנו". הרגיל הזה, שהוא הכי לא רגיל כמובן בהתחשב בנפשות הפועלות, נאסף ואוגד, תויק בראש ותורגל בעזרת הידיים העובדות, עד שבליל הסילבסטר האחרון הופיע כמו שהוא - כתפריט חגיגי גדול וצבעוני של "מיטב הלהיטים", ועם הבנה מוחלטת מכל הסובבים שזה התפריט החדש של צ'נה, מעכשיו.

צ'נה (Cena), תל אביב. יניב גרנות, מערכת וואלה!
"מיטב הלהיטים" המוצדקים. קרוקט טלה של צ'נה/מערכת וואלה!, יניב גרנות
ארבעה אגפים של פתיחים, ירקות, ים ובשר מניחים לך מול העיניים משחק אכזרי של 21 בחירות קשות, ותפריט ספיישלים נוסף מוסיף עוד שמיניית אפשרויות

התפריט ענקי. ארבעה אגפים של פתיחים, ירקות, ים ובשר מניחים לך מול העיניים משחק אכזרי של 21 בחירות קשות, ותפריט ספיישלים נוסף - כן, זה לא הספיק לו - מוסיף עוד שמיניית אפשרויות. מדובר, כמובן, בהתפרצות לבה קולינרית, אבל מהסוג שלא דורש מחסה, אלא התמסרות, והבנה שאתה חייב להגיע לפה בהקדם כדי לנסות את כל מה שלא הזמנת (וגם שוב את מה שכן הזמנת, זאת הסחרחורת, והתמחור המאופק והמפתיע רק מעודד אותה).

זה מתחיל בקונפי פורל עם לחם איסלנדי ורוטב הולנדייז (46 שקלים), קרוקט טלה עם סרירצ'ה וג'ל בצל ירוק (42 שקלים), טרטר טלה מעל ארטישוק ירושלמי פריך עם לארדו ואריסה (44 שקלים), שיפוד מולים בתוך טאקו בצק רבוך עם שומן טלה כבוש ורוטב XO משמש (47 שקלים) וגם שומר מוחמץ עם סלסת שומר, איולי מיסו ולחם מחמצת. איפשהו, כנראה בווימבלדון, אפשר למצוא מכות פתיחה קטלניות יותר, אבל לא מעבר לזה.

צ'נה (Cena), תל אביב. יניב גרנות, מערכת וואלה!
לא דורשת מחסה, אלא התמסרות. צ'נה/מערכת וואלה!, יניב גרנות

אגף הירקות מציע סלט קיסר עם איולי אנשובי ו"סוכריות" זיתי טאסוס (48 שקלים), ברוקומיני עם קרם ברוקולי וציר עגבניות שרופות (67 שקלים), ניוקי קאצ'ו א פפה (86 שקלים), שומר מלא ראגו שומר עם רוטב פיסטוק וקרם שומר כמובן (54 שקלים), "פריקסה" גאוני שפורש את כל מרכיבי הכריך המטוגן הידוע - חציל, אנשובי, לימון כבוש, ביצה "מושלמת", קצף תפוחי אדמה - בפרזנטציה שצריכה להיתלות ב-MOMA, וגם דוגמה מושלמת ושלמה למדיניות ה-Zero Waste של דהאן וצ'נה, בדמות בטטה לבנה צלויה עם ציר בצל (56 שקלים) שממשיכה להעניק ולככב במטבח גם אחר כך, עם קרם ורוטב ומה לא, עד שלא נותר ממנה דבר מלבד טעמים.

בשלב הזה, הדהירה בעיצומה, ושש מנות ים ממחישות את האנרגיה - טרטר טונה בלו פין עם בצל מוחמץ, יוגורט ושמן עירית (67 שקלים), סשימי עם ויניגרט אפרסמון ושמן שומר שרוף (65 שקלים), תמנון בגלייז בירה עם לחוח (59 שקלים), רוטלו שרימפס עם ציר שרימפס ושמן אריסה (72 שקלים), פורל צרוב עם גזע ברוקולי, קוויאר ובר בלאן (89 שקלים) וכן סקאלופ (68 שקלים) שמשתכשך בציר שרימפס לצד בקיילה חוביזה, ומקבל צל מעלה חובייזה פריך, ירוק, בוהק. לראות ולהשתאות. לאכול ולהתשאות עוד יותר.

צ'נה (Cena), תל אביב. יניב גרנות, מערכת וואלה!
חצי "פריקסה" מימין. צ'נה/מערכת וואלה!, יניב גרנות
צ'נה (Cena), תל אביב. יניב גרנות, מערכת וואלה!
וחצי "פריקסה" משמאל. צ'נה/מערכת וואלה!, יניב גרנות

חלקת הבשר חותמת עם שיפוד סינטה טלה, סרירצ'ה ולחוח מיסו (72 שקלים), נתח אונגלה עם ציר עוף מושחם וקרם ארטישוק ירושלמי (91 שקלים), ריקולו עם קצף פלפל שחור, שקדי עגל וציר עוף (96 שקלים) וגם צלעות טלה עם "סאנדיי" תפוחי אדמה (98 שקלים).

חותמת, אבל לא מסיימת. ספיישלים, כאמור, על דף תמים למראה עם איור מקסים של דייג בלב ים - עם הגב, אבל אתה יודע שהוא שמח. דגים נאים עם פונזו תותים, יגורט לימון וסרירצ'ה (125 שקלים), כרובית עם קרם פקאן מעושן (57 שקלים), או סביצ'ה סקאלופ עם גרניטה חמציץ ותפוח ירוק (64 שקלים) שהוא טיול באחו, לרבות הזכרונות הטובים והתחושה ההיא שאתה רוצה להמשיך וללכת בתוך הירוק, ולא לחזור.

ויש גם פלמידה לבנה מיושנת עם קרם אפונה (91 שקלים) כי למה לא, בעצם, מליטות עם קרם אגוזי לוז (76 שקלים), שרימפס בציר קימצ'י וטטאקי פורל וגם קטאייף מטוגנים (69 שקלים) שמחזיקים בטן אינטיאס ורוקדים בצלחת עם חמוסטה בתנועות שה-FCC היה אוסר לשידור מרוב להט.

צ'נה (Cena), תל אביב. יניב גרנות, מערכת וואלה!
הדהירה בעיצומה. צ'נה/מערכת וואלה!, יניב גרנות
"מנות אחרונות" היא קראה להן. "מנות שאחריהן אתה לא רוצה לטעום יותר דבר", אולי עדיף

הקרנבל הדהאני מדבק. הברמנים, למשל, מערבבים מרכיבים כמו סירופ "תחתית של סיר אורז", סירופ תותים וחלפיניו וגם שידוך נהדר של קרמל וזעתר. גם המארחות והמלצרים מחייכים ומשלימים כאן תודעת שירות שהיא בבירור משופרת, ובבירור בלתי אופיינית למה שהולך כעת בעיר הזאת, ובארץ בכלל.

ואז, לקראת הסוף, מגיעה גם מיכל גולדברגר ומשווה עם קינוחיה - רביעייה צנועה בתיאורים שמפצירה בך להסיר מחסומים ולוותר על אמות המוסר. קונסומה תותים ועשבים עם ג'ל לימון פרסי וגלידת קמומיל (46 שקלים), למשל, שהיא קערה שאליה נכנס פיקניק ישראלי שלם, מינוס כאבי הראש של ההתארגנות. עוגת שמן זית עם גנאש טונקה וכוסמת תפוחה (44 שקלים) מעלה את הרף למה שהוא כעת טרנד קינוחים הולך ומתגבר בתל אביב, ויש גם טארטלט שוקולד לבן מקורמל עם גלידת ארל גריי (46 שקלים) וקרם ברולה לוז, עם גלילית בעבודת יד וחמאה חומה שמקיפה אותה (46 שקלים). "מנות אחרונות" היא קראה להן. "מנות שאחריהן אתה לא רוצה לטעום יותר דבר", אולי עדיף.

צ'נה (Cena), תל אביב. יניב גרנות, מערכת וואלה!
פיקניק בצלחת. צ'נה/מערכת וואלה!, יניב גרנות
צ'נה (Cena), תל אביב. יניב גרנות, מערכת וואלה!
משווה, ומעלה. עוגת שמן הזית של צ'נה/מערכת וואלה!, יניב גרנות

ליל הסילבסטר האחרון עירבב בחיספוס אבל ומלחמה עם רצון אנושי טבעי לחגוג כבר משהו. זה לא עבד, אבל צ'נה הצליחה בכל זאת לצאת ממנו לדרך חדשה, סמלית, אבל גם מעשית - מהאוכל ועד העובדים, מהבר ועד החצר. כן, גם בצבעים ובצמחים ובכיסאות ובצלחות המעולות, שרבת מהן מוגשות הפוך לשולחן, בעוד רגע חמוד של *אחר*.

דהאן עצמו מנסה ליישב את כל הסתירות האלה עם עבודה קשה שלא מפסיקה לרגע, ועוצר לשנייה רק כדי להבהיר עד כמה הוא מרוצה. "סוף סוף הגענו, וזה בדיוק מה שרציתי שיהיה פה", שיתף, "ועכשיו אני מניח לכם כי הגרניטה תימס והמנה תיהרס". יש דברים שלא משתנים אף פעם, יש דברים שלא מפסיקים להשתנות. צ'נה, איכשהו, היא גם וגם, וכמה טוב שהיא כזאת.

seperator

צ'נה, מלון תיאודור בראון, הרצל 10, תל אביב, 03-6688318

  • עוד באותו נושא:
  • צ'נה (Cena)
4
walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully