אי אפשר להתעלם מהמלל היומרני שמלווה את פתיחתה של ארטל פורמל החדשה ברחוב שוקן בדרום תל אביב. ארטל מרפרר לגילדת אמנים רוסית שפעלה כקואופרטיב בסנט פטרסבורג במשך שמונה שנים בעשור השביעי של המאה ה-19. המסעדה החדשה פועלת כקואופרטיב טבחים שאותו מוביל דור ונגר, מי שעבד בשעתו כטבח בכמה מסעדות וכתב בעבר את מדור המתכונים במוסף "הארץ".
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
אי אפשר שלא לשמוח על מקום חדש שנפתח ומודיע שאף מנה בתפריטו לא תתומחר בלמעלה ממאה שקלים. כשמגיעים לארטל פורמל משהו מתרונן כמעט אוטומטית כשנוכחים בחלל הנעים, קצת עכשווי וקצת רטרואי, שהשולחנות בו אינם מסודרים בצפיפות המוכרת והבר בו ארוך ורב נוכחות. זה מקום נאה עם אווירה נעימה ושירות ענייני וחביב וגם תפריט קומפקטי למדי, שעל פניו נראה ענייני וחביב.
עיון מעמיק קצת יותר בתפריט מגלה שבעצם מדובר במשהו שנעצר איפשהו על קו התפר שבין גסטרו בר לבר יין שאפשר לשבת בו גם על כמה מנות בלבד וללגום משהו. כמי שכבר השלימו עם גורלם המר ורגילים להישחט על בסיס קבוע במסעדות כאן - לא המסעדות אשמות, זה יוקר המחיה; כן, כן - עלעלנו ברשימת המנות וחייכנו בשמחה.
הכיוון הקולינרי שאליו סוחב קואופרטיב ארטל פורמל הוא של קלאסיקות. קלאסיקות שהציפייה המובנת מאליה מהן, מן הסתם, היא שתבוצענה היטב ממש. שהרי כשמדובר בקלאסיקות מוכרות, כל מה שאיננו טוב ממש-ממש הוא מעט מיותר. אין די בקלאסיקות שמבוצעות "בסדר". לא בשביל זה פותחים מקום חדש ומתהדרים במלל מהסוג שעל הפרק כאן.
גודל המנות, בהתאם לחוקי הז'אנר, נע בין קטן לבינוני. התחלנו עם פתיח קטנטן: מרק וישיסואז קר (29 שקלים) ולאחריו שתי מנות פתיחה - טרטר בקר על חלה (62) ושומר בגסטריק הדרים (53).
וישיסואז הוא קלאסיקה צרפתית - מרק מבוסס כרישה ותפוחי אדמה. הוא הוגש בקערה קטנטנה, הספיק לכמה כפות לכל סועד וניתן היה לחוש בו היטב בטעם תפוחי האדמה והכרישה. מרקמו היה סמיך והוא היה בסדר גמור, גם אם נדמה שחסר בו איזה שפיץ כדי שיענה להגדרת ה"טוב ממש".
הטרטר, עם נגיעת חמצמצות מחרדל וצלפים, הגיע על שתי פרוסות חלה קטנות ולא ניתן היה לומר עליו מילה רעה. הוא היה תקין לגמרי, בוצע כהלכה אבל גם ממנו לא צצה ועלתה איזו איכות נוספת, כזו שכשאתה פוגש בה, גם במנות קלאסיות, אתה קצת נאנח. טרטר תקין. לא פחות אבל גם לא יותר.
גם המונח גסטריק מגיע מהמטבח הצרפתי הקלאסי, והוא מבוסס על שילוב בין טעמי חמצמץ ומתוק פירותיים. כאן, שלושה חצאי שומר צלויים זכו לגסטריק הדרי נחמד, שאליו נוספה פקורינו מגוררת. הגסטריק בוצע כהלכה, השומרים נצרבו כהלכה והפקורינו עקצה כמו שהיא יודעת. זו הייתה מנת פתיחה צמחונית חביבה, שעוררה יותר אהדה משתי קודמותיה, גם אם נשארה במתחמי ה"טוב" ולא חשפה מצוינות.
משתרך מאחור. ארטל פורמל
הלכנו על מנת תמנון צלוי על אריסה וקרם פרש (65) כמנת ביניים. שאפו גדול על הריכוך של התמנון. אנחנו מכירים מעט מדי הצלחות בתחום הזה במסעדות כאן. אבל החבירה בין רכיבי המנה הזו, שזכתה גם בעלי ז'רזיר מרירים-חרפרפים מעליה, לא יצרה סינרגיה מנצחת. זו הייתה עוד מנה "בסדר" שכמותה כבר קיבלנו קודם כאן; רק שהיא הייתה עוד מנה ללא חדות, שפיץ או פואנטה שמעבר לכך.
דג לבן ברוטב חמאה לבנה (89) וניוקי זנב שור עם תרד (87) היו המנות הגדולות יותר שהזמנו. בדג הטוקי לא היה די עסיס. רוטב החמאה הלבנה, ה"בר בלאן" הצרפתי הקלאסי, היה עשוי כהלכה והחדיר ממד של טעם מאופק אך נכון וטוב. כאן מדובר היה בקלאסיות כהלכה, כזו שעשתה טוב לדג. חבל שבסעיף ביצוע הדג נפלו כאן.
אם כבר נפילות, אז ניוקי זנב השור היה נפילת ענק. ניוקי לא טובים דיים, לא מעוננים כלל, בינוניים ומטה-מטה באיכותם. תבשיל זנב שור בינוני מאוד, לא מבריק כלל, שנכח בעיקר כרוטב, כמעט ללא בשר, ותרד. מנה סתמית לחלוטין.
זביון שרי (44) עם תותים, שרי פדרו חימנז בתחתית ושתי עוגיות מדלן היה הקינוח. גם בו לא ניכרה הרפתקנות אבל הוא היה ללא ספק המנה היותר טובה בארוחה ומוצלח לגמרי כשלעצמו. בבואנו לסכם את רצף המנות שדגמנו, איכותו הדגישה את הרמה הטובה פחות של כל מה שקדם לו.
במהלך הארוחה לא יכולתי שלא להיזכר יותר מפעם אחת במקום האחרון שהגיש קלאסיקות אירופאיות ללא יומרה לחדשנות קולינרית. קראו לו קפה נורדוי, הוביל אותו השף עינב אזגורי (שעובד עכשיו ביוליה). כמה שטעים היה לאכול שם וכמה געגוע עוררה הארוחה בארטל פורמל למנות של אזגורי, שם ואז. ברבות מהן היה קיק מצוינות כה גדול, לעיתים אפילו שומט לסת, עם טעם שנצרב היטב בתודעה ונשמר בה לזמן רב. וכן, זה היה קלאסי ולא יצירתי.
כנראה שלא רק תהום גדול של שנות ותק וניסיון; אין ברירה אלא לקבוע שגם תהום של כישרון מפרידה בין החבורה הסימפטית אבל הלא מאוד בשלה, שלא לומר אדולסנטית קולינרית, של ארטל פורמל, לאזגורי של קפה נורדוי. בנורדוי חשת בחותם המצוינות ותועפות השיואו באוכל. כאן בשום רגע לא.
אז נעים בארטל פורמל, הכוונות שם טובות וגם התמחור יותר משפוי. 429 שקלים על המנות שהזמנו זה בהחלט הגון. אם רוצים למצוא פריזמה חיובית, לפיכך, אפשר לדבר עליו כעל מקום שאפשר לנשנש בו אוכל לא רע בלא המון כסף.
אבל אפילו כשמבינים שלא מנסים להיות כאן היבה, ג'ורג' וג'ון או OCD, ושופטים בהתאם לכללי הז'אנר של מקומות מסוגה - תחשבו וינונה פוראבר או 85/15 למשל - הוא משתרך איפשהו מאחור.
ארטל פורמל הוא מקום לא בשל, עם אוכל לא מספיק טוב מסוגו ומידה של יומרנות הצהרתית שאיננה מיטיבה עמו כלל. הוא כנראה יצליח, כי לנראות ולווייב שלו יש אפיל רלוונטי, אבל האוכל בו מרגיש כמעט כמו משהו שכל תפקידו לא להפריע. ככזה, מבחינה קולינרית, הוא כושל.
ארטל פורמל, שוקן 23, תל אביב