"קל לעשות יין טוב, קשה למכור אותו"

בערב חגיגי, שהתקיים לפני מספר חודשים, התאחדו שניים מעמודי התווך של ענף היין הישראלי שחגגו לפני כשנה יום הולדת 30. משפחת שקד, בעליה של רשת 'דרך היין', אירחה בסניף שלה ברחוב החשמונאים בתל-אביב, את היינן, היזם והאגדה אלי בן זקן עם יינות חדשים ומתיישנים של היקבים קסטל ורזיאל.

חנויות 'דרך היין', שהראשונה מבניהן נפתחה בשנת 1993, היו הראשונות בארץ שדאגו להעלאת המודעות ליין ולקידום תרבות היין, באמצעות הדרכות, סדנאות של אנשי מקצוע, וביקורים של יצרנים ואורחים מחו"ל בבית הספר ליין של החברה.

באותם ימים, תחילת שנות התשעים, התחוללה בארץ מהפכה ששינתה את עולם היין המקומי לאין ערוך, מהפכת יקבי הבוטיק. בין המהפכנים הבולטים, היה יקב קסטל.

מייסד היקב, אלי בן זקן, נטע בשנת 1988 את חלקת הכרם הראשונה של היקב והפך לחלוץ של אזור יהודה. תפיסת העולם של אלי הייתה מאז ועד היום 'איכות נטולת פשרות'. בעשיית היין וניהול היקב עוסקים היום אלי ושלושת ילדיו, אילנה, איתן ואריאל.

בן זקן, שהנחה את הערב, סיפר על היינות, החדשים והמתיישנים ועל הקשר שלו עם רשת 'דרך היין'. "אמר לי פעם כורם צרפתי: 'קל לעשות יין טוב, קשה למכור אותו'."

"השותפות עם משפחת שקד היא רכבת הרים, תקופות טובות וגם מתחים, אבל כשאני מסתכל אחורה ובעיקר במפגשים עם משפחת שקד, אני מגלה כל כך הרבה נוסטלגיה ואהבה ושותפות בדרך, עם העובדה שכול אחד עוסק בעניין שלו בתוך ענף היין, וזה לא מובן מאליו".

היינות הראשונים בטעימה היו יינות יקב רזיאל ובראשם המבעבעים. 3,000 בקבוקים נוצרו מכל סוג, וינטג', נון וינטג' ורוזה.

"זה לא פשוט ולא ממש מסחרי לייצר יינות כאלה." אמר אלי. "שמונה שנים עושים יין מבעבע ואנחנו גם מוגבלים בכמות."

"ביקב רזיאל מייצרים כ-50 אלף בקבוקים בשנה עם פוטנציאל להגיע למאה אלף" מסביר אלי. "הרבה נטיעות חדשות נעשות באזור, של ענבי סירה, מורבדר, גרנאש, קריניאן, וצריך הרבה סבלנות. אנחנו מתקרבים לשמונה מאות דונם בהר, באזור צובה, בית מאיר, נווה אילן ומעלה החמישה, מסביב ליקב, ובגובה ממוצע של 700 מטר".

במבעבע הראשון של 'רזיאל' מבציר 2018, יש גם מרכיבים מבציר 2016. היין תסס בחביות גדולות של 600 ליטר ועבר לחביות קטנות יותר ששימשו להתבגרות של שרדונה קסטל, "כדי לא לתת יותר מדי טעם עץ, אבל להוסיף מעט טאנינים, זה הסגנון שלנו" אומר אלי.

בועות קטנות ועדינות מתפרצות מהכוס, וניחוחות וחמצמצים של פירות ופרחים, לצד מאפים טריים, והסיומת נמשכת ונמשכת ונמשכת.

"כשבנינו יקב חדש וגדול ביד השמונה, עברנו מ-12 מכלים לכמעט 40. לקח לנו שנתיים להתרגל לעבוד ביקב החדש. ואז עלתה השאלה מה עושים עם היקב ברזיאל?"

"הכי פשוט היה לייצר יותר יין לקסטל, אבל בינתיים החלה היצירה של היינות המבעבעים, הגענו למסקנה שצריך לעשות פה יין מזנים אחרים, והיה ברור מיד שיהיו אלה זני עמק הרון."

"הכנסנו מכלים מעץ, קטנים יותר מהקודמים, והורדנו את כושר הייצור של היקב. נטענו כרמים מתאימים עבור היין האדום והרוזה."

ביין האדום הזה מככבים הזנים סירה, קריניאן וגרנאש. ניחוחות של פלפל, אדמה, עור, טבק, שוקולד, העץ עוטף בנעימות ולא מדי מורגש והמבנה מצוין.

"העבודה ביקב זה החלק הפשוט, יותר קשה להבין איך להפיק מהכרם ענבים טובים ומזנים שאנחנו פחות מכירים. אנחנו מקווים שעם השנים נלמד יותר ויותר" מסביר אלי.

"אתגרים בכורמות הם המרכזיים ביותר בעולם היין. האמירה שיין טוב נעשה בכרם נכונה. ענבים טובים אפשר לקלקל, ענבים לא טובים אי אפשר לשפר. בהבנה הזאת אנחנו פועלים".

זהו הבציר הראשון של 'רזיאל אדום', שנעשה מענבי סירה וקריניאן. יין בן שבע שנים שרק עכשיו מתחיל להראות סימני התבגרות קלים, אבל רחוק מאוד מלהיות עייף ועם פוטנציאל של עוד כמה שנים טובות. ניחוחות של פרי אדום ועשבי תבלין ואיזון הרמוני עם חמיצות מרעננת.

"היין השני ביקב, פטי קסטל, נולד בשנת 1998, צוות המכירות לא אהב את השם בהתחלה, הם אמרו שאי אפשר למכור אותו. היום הוא סוס המלחמה שלנו, היין הנמכר ביותר, יין עם Value for money יוצא מן הכלל."

"הכול קשור בכורמות, ככל שמשתפרים שם יש יותר ענבים טובים. הכמות של 'גרנד ואן' מוגבלת, אי אפשר לעשות מאות אלפים, ולכן הרבה יין ברמה של 'גרנד ואן' מגיע ליינות 'פטי קסטל'. כתוצאה מכך, הענבים שנסחטו פעם לפטי קסטל מגיעים היום גם לסדרת לה-וי".

ליין הבוגר יש עדיין מבנה טאני וחומצה טובה, הטעמים מורכבים ומורגש שהוא עשוי טוב. הפתעה גדולה ליין שני ביקב בן 26 שנים.

"בשנת 1998 הטלוויזיה הצרפתית עשתה כתבה ביקב ושאלו את אריאל מה אתה רוצה להיות כשתהיה גדול. אריאל ענה כמו שאטו מרגו, אבל אז תיקן את עצמו ואמר לעמוד במבחן בכבוד מול יינות מרגו."

"רצה הגורל שבשנת 2003 נערכה ארוחה במסעדה בפריז ליד ארמון הנשיא. בארוחה השתתפו 20 היינות הכי טובים בעולם, 10 יינות צרפתיים ועשרה מכול העולם. היינו שם עם 'גרנד ואן 2000'. טעמו את היינות בחדרים בחלק העליון של הבית. ליד היין שלנו עמד שאטו מרגו 1999. היו יותר אנשים ליד השולחן שלנו מאשר ליד השולחן של מרגו".

"הטרואר של הרי יהודה יוצא דופן, הוא מושפע מהים, לטוב ולרע. בגלל החום שעולה מן הים בלילה, מאוד חם ולח ולא מגיעים לטמפרטורה נמוכה, בין 18 - 20 מעלות במקרה הטוב, אבל בבוקר נראה כאילו מישהו שטף את הכרם, ואת זה לא הרבה יכולים להגיד."

"ההפרש בין טמפרטורת היום והלילה לא גדול, אין לנו את מזג האוויר הקר מאוד בלילה וחם מאוד ביום כמו במדבר, אבל אצלנו בשעות הבוקר אנחנו כבר עם לחות נמוכה ויבש לגמרי. זו הגדולה של טרואר הרי יהודה והתוצאה היא קליפה יותר דקה, טאנינים יותר אלגנטיים ולא תמצאו את זה במקום אחר בארץ."

"את הענבים שלנו אי אפשר לדחוס ולכן נוצרת אלגנטיות שמאפיינת את האזור. היינות לא יהיו כבדים, יהיו עדינים ובאותו זמן לא פחות חזקים במורכבות הטעמים".

הבציר הראשון של איתן בן זקן כיינן יקב קסטל. "היינו שותפים הרבה שנים לעשיית היין ובשנת 2020 נכנסתי לפניקה בגלל הקורונה, פחדתי שלא נהיה שנינו חולים ולא יהיה מי שיעשה את היין. החלטנו שהוא יעשה יין בקסטל ואני ברזיאל" מספר אלי.

"זו הייתה ההזדמנות לשחרר אותו, לגזור את חבל הטבור ומאז הוא עושה את יינות קסטל ואני את רזיאל". הענבים שמהם נעשה היין הם: קברנה סוביניון, מרלו, פטי ורדו וקברנה פרנק. מדובר ביין קלאסי מרשים, מאוזן ואלגנטי, פרי שחור, תבלינים, טאנינים נוכחים ועם זאת קטיפתיים, והסיומת ארוכה ומתמשכת.

"את עשיית היין שלנו אני אוהב להגדיר כעשיית יין של עשירים. המכלים שלנו ממוקמים בתוך מבנה, כלומר הכמות מוגבלת וקטנה יחסית לתעשיית היין ומשתמשים בהם בעונה רק פעם אחת, לעומת פעמיים ושלוש במקומות אחרים".

היין מפתיע ומרגיש צעיר מגילו הכרונולוגי. אלגנטי ועמוק, ניחוחות מורכבים של פרי בשל ברקע, תבלינים רבים, פטריות, יער, קטיפתיות נעימה, וסיומת ארוכה.

יין בן 24 ולא יאומן איך הטעם שלו ממשיך להרשים. "התחלנו לעשות יין בשנת 1992, שתי חביות, היום אנחנו קונים כל שנה כשלוש מאות חביות."

"עד לשנת 2008 היה תמיד אותו בלנד, היום, עם היועץ פסקל שאטונה, אני לומד שיש הרבה יותר מורכבות בעשיית יין". היין עדיין אלגנטי, קלאסי ועמוק, עם סימני גיל בולטים, שאינם לא מפריעים להנאה ממנו, ולאיזון ולקטיפתיות הנעימה.

"התחלתי עם השרדונה בשנת 1998. קנינו קצת ענבי שרדונה מכרם בשפלת יהודה, ועשינו שלוש חביות, שהיו אז חדשות כי היו מיועדות ליין אדום. כשטעמתי לראשונה זה הפתיע אותי לגמרי, כי אני לא בא מאהבת יין לבן".

ליין יש ניחוחות עשירים ואיזון בין חמאתיות לחומציות מרעננת, ניחוחות של הדרים, פרי טרופי ושקדים וסיומת ארוכה ונעימה מאוד.

"באמצע שנות ה-80 אשתי ואני היינו בטיול גסטרונומי בצרפת. הגענו לכפר פוליני והלכנו למסעדת שני כוכבי מישלן. שאלתי מה היין המקומי, התשובה הייתה פוליני מונרשה, ושאלתי איזה צבע יש לו, והיא אמרה לבן."

"הבנתי שהרגזתי אותה ובחרתי בקבוק יקר. היא מזגה, זה היה פוליני מונרשה, והיו לי דמעות בעיניים. אמרתי לאשתי אם לא הייתי יודע שזה יין לבן הייתי אומר שזה אדום. ומאז אני אומר ששרדונה הוא היין הלבן הכי אדום".

"פירוש המילה רוסאן הוא הג'ינג'י, כי הקליפה משנה את צבעה לג'ינג'י כשהענב מגיע לבשלות טובה". יש פה גם כמעט20% ויונייה מחלקה ניסיונית בצובה מנטיעת 1997. כמות מוגבלת, כ-4000 בקבוקים, בציר ראשון לרוסאן.

יין מקסים, בעל פירותיות ופרחוניות נפלאות, ליים ותפוח ירוק. מורכב מאוזן ורענן מאוד, עם סיומת ארוכה וטעימה.

"יין שכבר לא מייצרים כי הצרכנים לא אוהבים יינות מתוקים יותר. הגיע מחלקה קטנה במצפה רמון שבצרנו מאוד מאוחר. הענב הפך להיות צימוק מהחום. רציתי יותר סוכר מאלכוהול ובסופו של דבר יצא הפוך. זה עשה את היין פחות מתוק, ולכן יתאים גם לתחילת ארוחה". קסם של יין.