נפילת סוכר: כך הפסקנו לאהוב יינות מתוקים

סוכר הוא מקור אנרגיה טבעי וזמין, חיוני להישרדותנו בעולם ולכן רוב בעלי החיים ואנחנו בני האנוש ביניהם, מעדיפים משחר היווצרותנו מאכלים ומשקאות מתוקים. אך היינות המתוקים והחצי יבשים הפכו לפחות פופולריים בעולם וגם אנחנו הישראלים מעדיפים את היינות שלנו יבשים, חדים ורעננים.

שנות השמונים המתוקות
במהלך שנות ה-80, כאשר החלו היקבים הישראלים לנסות ולייצר יינות איכות נתקלו היצרנים בשאלה: איך מסגלים את החך הישראלי שהיה עד אז רגיל לשתות יינות קידוש מתוקים ודלים, לטעמי יין מורכבים יותר הכוללים מרירות וחמיצות?

תהליך השינוי לא היה קל וכלל כמה טקטיקות שיווקיות וסגנוניות. בעולם הפרסום יצאו אז קמפיינים שניסו "לחנך" את הישראלים ולהפוך אותם לשותיי יין אניני טעם כמו תשדיר השרות שהופץ בערוץ הטלביזיה הראשון והיחיד בשנת 1989 בכיכובו של השחקן מאיר סוויסה, תחת הסלוגן "קודם כל יין, אחר כך נראה".

הניסיון לקרב קהלים חדשים לעולם היין כלל גם קמפיין למשקה המבעבע "פנטזיה" (שלא היה יין אלא תירוש מוגז) באמצעות הסיסמה: "פנטזיה - ואתה כן אוהב יין".

במישור הסגנוני יצאו לשוק יינות לבנים חצי יבשים כמו "אמרלד ריזלינג" המוכר של יקבי כרמל, יין לבן מתקתק, פשוט ומתחנף שהיה להיט בשעתו ואכן שרת את המטרה וליווה ישראלים.ות רבים בדרכם להפוך לצרכני.ות יין נבונים.

חשוב לציין שבאותן שנים, בהעדר ניסיון, ידע וטכנולוגיה בת ימינו, היו אלה יינות באיכות לא גבוהה. אחוזי סוכר גבוהים שבאופן טיבעי מאפילים על טעמי לוואי וחוסר איזון, הפכו את היינות לרכים ושתיים.

כל ענבי היין מכילים בעת הבציר אחוזים גבוהים של סוכר. כאשר הענבים הבשלים והמתוקים מגיעים ליקב, נמעכים ונסחטים לכדי תירוש מתחיל תהליך טיבעי של תסיסה אלכוהולית שבמהלכו שמרי יין ממירים את הסוכר בנוזל לאלכוהול.

בסוף התהליך, אם שמרי היין סיימו את עבודתם, מתקבל יין יבש. אם תהליך התסיסה הופסק באופן טבעי או יזום, יתקבל יין בעל רמת מתיקות ואחוזי אלכוהול שונים.

על פי חוקי האיחוד האירופאי אלו הגדרות היין על פי רמת הסוכר השיורי בו:
יין יבש: עד 4 גרם סוכר לליטר
יין חצי יבש: 5-11 גרם סוכר לליטר
יין חצי מתוק: 12 עד 35 גרם סוכר לליטר
יין מתוק: מעל 35 גרם סוכר לליטר

משנות השמונים ועד היום עברנו כברת דרך ואפשר להגיד שתהליך "חינוך" החך הישראלי צלח. טעם הקהל השתנה ומיינות חצי יבשים עבר לאדומים יבשים עמוסי אלכוהול וטאנינים של תחילת שנות ה-2000 והיום כבר דורש ולרוב מקבל יינות מאוזנים והרמוניים.

גם רמות הסוכר השיורי ירדו עם הזמן ויינות יבשים לבנים, אדומים וורודים כבשו את השוק ונתפסים לעיתים שלא בצדק כ"איכותיים" יותר, כנראה בגלל אותו זיכרון קולקטיבי של יינות קידוש מתוקים.

אבל לא רק ביין שלנו יש פחות סוכר. ככל שמודעות ציבורית ליתרונות תזונה נכונה ואורח חיים בריא, אם בעידוד מוסדי או כחלק מטרנד בריאותי, שאר משקאות ומאכלים עתירי סוכר כבר לא חברים.

בעולם המגמה דומה למרות שחלק מהיינות הטובים והמוערכים ביותר הם דווקא המתוקים כמו טוקאי מהונגריה, סוטרן מצרפת ופורט מפורטוגל. סוכר שיורי ביין הוא דבר מבורך בתנאי שקיימת בו גם חומצה טובה וריכוז טעמים לאיזון המתיקות.

התווית שובת לב - איור בגווני כחול וזהב של נוף ארצישראלי ובאופק הים התיכון.

היין מורכב משני זנים ים תיכוניים שזקוקים לאקלים חם ויבש: 80% קולומבר, 20% גרנאש לבן מכרמים באזור זיכרון יעקב וצפון השרון, נבצרו ידנית והותססו בשני מכלי נירוסטה ללא שימוש בחביות עץ כדי לשמור על רעננות הפרי.

ליין צבע קש צהבהב, וארומות של פרחים לבנים, אגס, אפרסק לבן, חציר ואבן גיר. בטעימה היין יבש עם חומצה בינונית, עוצמת טעמים גבוהה של אשכולית צהובה, פרחים לבנים, אגס ואבן גיר. יש לו טקסטורה ומשקל טוב, 13% אלכוהול אינטגרלי.

לבן יבש טוב מאוד עם משקל, מורכבות טעמים וריחות, ממליצה לשתות לא קר מידי אחרת מאבד מעוצמת הטעמים. ים תיכוני בהחלט ומתאים לשתייה גם במזג אויר סתווי לצד שיפוד פרגיות. אחלה יין באחלה מחיר.

המחיר: 65 שקלים.

גם כאן התווית המקסימה משכה את תשומת ליבי ועליה איור של הרי יהודה בגוונים של ורוד, זהב ושחור.
67% מרסלן, 33% גרנאש מכרמים באזור עמק איילון שבהרי יהודה וביקב עברו סחיטה עדינה. היין תסס בחביות עץ ישנות והתבגר במשך שישה חודשים על שמריו.

צבעו וורוד סלמון בינוני ובאף מתקבלות ארומות עוצמתיות של דובדבן לבן, פטל, אשכולית אדומה, מעט עץ ברקע, סלע גיר. בטעימה היין יבש עם חומצה גבוהה, 12.5% אלכוהול ועומק טעמים - בהתחלה אותם פירות יער אדומים רעננים, אז מגיע חספוס טאני עדין ומינרליות מתפרצת.

זה לא רוזה פירותי ומתחנף. הוא מורכב, רב שכבתי וארוך וכשסך חלקיו מתחברים מתקבלת בפה הרמוניה נהדרת ורעננה. רוזה איכותי ומורכב מבית כרמל הוא חדשה טובה משמחת מאוד. המחיר: 80 שקלים.