מביט למעלה: היינות הנהדרים של יקב Underdog

דרור אנגלשטיין אוהב כלבים, יש לו שישה בבית, ולכן הוא קרא ליקב שלו 'אנדרדוג'. טוב, לא באמת, או לפחות לא רק באמת.

דרור, שחיפש שם עם אמירה ברורה, הבין שלמעשה הוא האנדרדוג, כזה שהתחיל מהבסיס, שמכבד עשייה מסורתית, אוהב את העולם הישן, אבל לא לוקח על עצמו הגבלות ופגיעה בחופש לשנות, עושה מה שהוא חושב שנכון לו ויודע שחובת ההוכחה עליו, ללא תוויות. עם חשיבה על הלקוח הסופי, אבל בלי ויתור על האמת שלו.

במהלך הקמת היקב החדש שלו ובאמצע הבציר נפגשנו עם דרור, שמענו על המסע שלו בעולם היין וטעמנו כמה יינות נהדרים.

המסע של דרור אנגלשטיין התחיל בעולם שבין בקבוק היין ללקוח, המשיך באדמה ובכרם ובימים אלה הוא מסיים את הקמת היקב שלו.

עם שחרורו מהצבא עבד דרור כמלצר יין בירושלים וניהל את תחום היין בכמה מסעדות. לפני כעשרים שנה הקים, עם איש היין והטיולים גיא הרן, את בר היין 'מיה בר' והתחיל לעבוד ביקב צרעה.

חמש שנים מאוחר יותר עבר דרור לאיטליה ללמוד בתוכנית שמשלבת את מדעי הגפן ומדעי יין עם התמחות ביקב Masi באזור היין ואלפוליצ'לה.

בסוף שנת 2016 חזר דרור לאזור היין שלו, יהודה, עבד ביקב סוסון ים וביקב שורק והיה היינן של יקב עמק האלה. בשנים האחרונות הוא מתמחה בעיקר בתחום תכנון והקמה של יקבים ובתחום מכשור, טיוב והטמעה של תהליכי ייצור נכונים ביקב. בעיסוקו כיועץ הוא מלווה כורמים, ייננים ויקבים.

את היינות המסחריים הראשונים שלו התחיל דרור לייצר בשנת 2019 בהיקף קטן. ההיקף גדל עם השנים וכיום עומד על 15,000 בקבוקים בשנה, כשהוא עדיין מייצר את היינות שלו ביקב אולו בגבעת ישעיהו.

חלקות כרמים חדשות ניטעו בגבעת ישעיהו וחלקות נוספות מתוכננות בשנים הקרובות, כולן באזור היין יהודה. היקב החדש, שנבנה במבנה יפהפה בלב הכרמים בכניסה למושב גבעת ישעיהו, אמור להתחיל לעבוד בחודש אוקטובר הקרוב כשהחזון הוא להמשיך ולגדול בשנים הבאות.

"המטרה שלנו להגיע לגידול של כ-80 דונם כרמים סביב היקב ובאזור היין שלנו, ולהגיע בעוד כמה שנים לנפח ייצור כולל של כ-50,000 בקבוקים" אומר דרור.

את הפגישה התחלנו בכרם שנין בלאן שזה עתה ניטע. הגפנים הצעירות הציצו עלינו בירוק בריא כשבניהן עשביה. גידול אורגני? שאלתי. "אני מגדל בלי כותרות, אבל בעיקר בר קיימא" הייתה תשובת היינן. "מינימום דשנים וריסוס, משתדל לעשות את זה הכי טבעי שאפשר".

הענבים בהם משתמש דרור בייצור, הם הזנים שהוא אוהב לעבוד איתם, בעיקר זני עמק הרון: גראנש בלאן גרנאש נואר, רוסאן, סמיון, ויונייה, סירה, מורבדר, שנין בלאן, קריניאן, פטיט סירה, וגם ריזלינג, וקברנה פרנק.

ביקב החדש יש חלל גדול שמחכה למכלים, חדר חביות וחדר מוצר מוגמר. בצד כל אלה יהיה מרכז מבקרים המשקיף על הכרמים שמסביב וגלריית טעימה מקצועית לקבוצות קטנות יותר.

מרכז המבקרים יהיה פתוח בהתחלה רק בשלושת ימי סוף השבוע, כשאת היינות ניתן יהיה לטעום לצד אוכל כמו גבינות ונקניקים המתאימים ליין. בתכנון 'ימי חמישי בר' שיכללו גם שת"פים עם יצרני משקאות מקומיים. "כל דבר שהוא מקומי ואנחנו מעריכים את המוצר".

הרצון הוא להוסיף נופך תרבותי, מוסיקה, הופעות מפעם לפעם. והמטרה היא לפתוח יום-יום בהמשך.

לצד דרור נמצאת דורי בר, יד ימינו, שעקבה אחרי דרור לאחר שטעמה את הריזלינג שלו באירוע הריזלינג הראשון. ברגע שדרור פרסם מודעה שהוא צריך עובדים לבציר דורי התייצבה ונשארה במקום.

"ביקב החדש יהיה גם 'ספוזו', כמו באיטליה" מספרת דורי. "הכוונה למכל עם יין הבית, שאנשים יוכלו לבוא עם מכלים קטנים משלהם או בקבוקים, ימלאו וייקחו אותם הביתה".

יינות היקב, לבנים, רוזה ואדומים, נמכרים כיום במחיר אחיד: 110 שקלים, מתוך הסתכלות על הלקוח. הכוונה היא שרכישת היין לא תהיה מושפעת משיקולי המחיר, אלא תתמקד בטעמים ובהעדפות האישיות של הקונה.

"שיקנה את מה שהוא אוהב. על יין אחד ארוויח יותר ועל אחד פחות, אבל מי שייכנס ליקב שיהיה לו קל. ובתקווה שזה יעבוד כך גם בהמשך" אומר דרור.

כיום מייצרים ביקב 60% יינות לבנים ורוזה ו-40% אחוז יינות אדומים, כמו שצריך בארץ חמה כשלנו. "הבסיס של העשייה הוא די מסורתי, אני אוהב עולם ישן" אומר דרור, "אבל אין תוויות, הרצון הוא להביא את המהות של הזן הטהור לבקבוק. להביא את היין להכי נכון והכי טוב שהוא אמור להיות. לכן יש גם משחקים עם זנים ובלנדים".

"למזלנו בשבת, בשבעה באוקטובר, היינו כמה ימים אחרי הבציר. היינות היו בתסיסה. בשבת בבוקר ארזתי, ירדתי ליקב וסידרתי כמה עניינים, טמפרטורות, טופינג ועוד, הבנתי שלא אהיה פה בקרוב" אומר דרור.

לאחר חצי שנה רצופה ממשיך דרור במילואים עם הפסקות קלות, לא ממש חזר לגמרי. "בזמן התסיסות ובשלב ההחלטות זוגתו של דרור הצליחה לאתר אותו מפעם לפעם והביאה אליו דוגמאות יין בשקיות" מספרת דורי. "בשתיים בלילה הוא שלח הוראות פעולה בווטסאפ".

דורי המשיכה לטפל ביינות ועזרה בסחיטות של האדומים. לאחר חודש מילואים יצא דרור לחופשה קצרה, עבר ביקב לעבודה מהירה ומשם הביתה. "כל העבודה הייתה בידיעה שאין לי מושג מתי אגיע שוב ליקב" הוא מספר. "למזלנו הרוב צלח בשלום את המלחמה, ועל חלק המלחמה 'החליטה', "יש יינות שיצאו כתולדה של האירועים".

"כשיש תכנון נכון והשקעה נכונה ביקב אפשר לעבוד יותר בקלות. בתכנון היקב יש הרבה אלמנטים, שאמנם עולים הרבה כסף, אבל הם מייעלים בגדול את העבודה, ונדרש פחות זמן להיות ביקב".

דרור דוגל בכך שהעובדים, כל אחד מהם לומד את הכול ולכן תמיד יהיה מי שיכול להחליף את משנהו. "הרוח, הסגנון והאווירה יהיו ביקב גם אם יהיה מי שיחליף אותי, It's not about me. גם כשהייתי במלחמה היקב יכול היה לספוג את החוסר ולקבל הוראות מרחוק".

היינן לא במרכז לדעתו של דרור, למרות שהיינן הוא שלוקח מאות החלטות לגבי היין מהרגע ראשון על החלטת הבציר ועד למכירת היין. היין הוא החשוב.

"מי שיעבוד אצלנו וירצה להיות מעורב בכל העבודה וגם בחקלאות יתקבל בשמחה. גם במרכז המבקרים יידעו לענות על כל שאלה, חשוב לא לוותר על ההתמקצעות, ואז החוויה של הלקוח והמבקר תישאר בסוף שלמה. חשוב מאוד שהמוצר יהיה טוב, אבל זה לא מספיק. צריך לספק ללקוח חוויה שלמה".

בכול היינות של יקב אנדרדוג עובר קו מקשר. היינות יבשים, מאוזנים, מורכבים, מעניינים, מלאי אופי, חמיצות רבה אך לא תוקפת, יינות שמתאימים מאוד לאוכל, אבל יכולים גם לגמרי לבד.

את היין הזה טעמנו מול כרם השנין בלאן. הוא היה הסנונית הראשונה של דרור אנגלשטיין, שנעשה מענבי כרם בגבעת ישעיהו ששייך ליקב ספרה. יין רענן ומאוזן, עם פרי חמצמץ נעים ומשמח. בהמשך הפכה 'הסנונית הלבנה' לבלנד.

ענבי ריזלינג מכרם בן זמרה. ריזלינג ארומטי וחד, פרחוניות ופירותיות בצד מינרליות נקיה ורעננה. יין נהדר שאהבתי עוד באירוע הריזלינג שהתקיים ביקב ספרה.

ענבי סמיון מכרם בגוש עציון יצרו יין חד ומינרלי עם מליחות קלה של ים ועושר של ארומות. הכי מתאים לקיץ הישראלי.

ענבי רוסאן, סמיון וגרנאש בלאן שתססו והתבגרו בנפרד בחביות שונות משומשות, חלקם על השמרים. יין ארומטי ומושך, גוף די מלא ומורכב, וחמיצות טובה.

גרנאש נואר מרמת ערד ומרסלאן מגבעת ישעיהו. רוזה קלאסי בצבע נחושת, עם עושר של טעמים וארומות, מורכב, פירותי ופרחוני ומאוזן מאוד. יין גסטרונומי

הענבים הגיעו מכרם בגוש עציון. גרנאש צעיר וקל, רענן וחד, רצוי להגיש צונן בקיץ, יעבוד מצוין עם עם אוכל וגם בלי. יין קיץ מקסים, לים, לבריכה או על המרפסת.

בלנד של סירה, גרנאש ומעט אוזלטה, זן איטלקי, במקור מאזור ואלפוליצ'לה, שדרור עשה עליו את התזה שלו באיטליה. יין מורכב ומיוחד, מלא שכבות, חומצה בולטת וטאנים.