טעם של עוד: ביקור ביקב לוינסון

יקב לוינסון לא ממוקם בלב הכרמים של מרום הגליל או הרי יהודה, אלא באזור תעשייה בפתח תקוה. אבל המתחם רחב הידיים, מרכז המבקרים ובר היין הוא אחד מאזורי האירוח היפים והנעימים בישראל. נפגשתי עם עידו לוינסון, הבעלים, היינן היקב ובעל התואר Master of Wine, ביקב, מרחק של דקות הליכה מתחנת הרכבת הקלה, וחזרתי שמחה, מצב נדיר בימים אלה, ועם טעם של עוד.

לפני שנתחיל, שתי הבהרות: שמו של היקב היה ועדיין 'לוינסון'. לא 'גראז' דה פאפא' שהוא שמה של סדרת היינות. הבהרה נוספת: התואר Master of Wine הוא הכרת היין המקצועית הגבוהה בעולם, שדורשת עבודה קשה בדרך לזכייה בה. מדי שנה מוענק התואר למספר בודד של אנשי יין. כיום חיים כמאה מאסטרים ייננים ברחבי העולם, מתוכם שניים בישראל. עידו לוינסון וערן פיק מיקב צרעה.

נפגשתי עם לוינסון, בימי תחילת בציר 2024. לא פשוט למצוא יינן פנוי בימי בציר, ואילו אני מצאתי יינן רגוע שהיה לו זמן לשוחח בנחת ולנשנש איתי פיצה. בתחילת דרכו כיהן לוינסון במשך עשור כיינן הראשי של יקב רקנאטי. משם הוא עבר לנהל את צוות הייננים של יקב ברקן-סגל, ותוך כדי, הוא הקים לפני כ-17 שנים, בעזרת אביו אמנון, את יקב הבוטיק המשפחתי שלהם, בגראז' של אבא בהוד השרון.

במטרה להגדיל את היקף הייצור, העבירו השניים את היקב, בעזרת היינן סטאס פלדביין, המלווה אותם בעשייה כבר שמונה שנים, אל אזור התעשייה סגולה, בו שכנו כחמש שנים. בשנתם האחרונה שם הם ייצרו כ-40,000 בקבוקי יין.

לפני כשנה וחצי התפנה אולם אירועים במבנה בפתח תקווה, בו שוכן המרכז של רשת נונו/מימי, השייכת לאחיו וגיסו של עידו. היקב קבע בו את משכנו החדש.

הסניף הפתח תקוואי של רשת נונו/ מימי, שרכשה גם את רשת ג'ירף, ממוקם בקומה התחתונה של הבניין, 3,000 מטר של מפעל ייצור ממנו יוצאים כל בוקר בצקים, מאפים, גלידות ועוד לעשרת נקודות ברחבי הארץ. בימי בציר מגיעות למתחם גם גם משאיות עמוסות ענבים.

את החלל המרכזי של המבנה תופס היקב על ציודו החדש, המכלים והחביות בנות ה-500 ליטר. חלל הכניסה הפך למעין סלון מרוהט, עם תמונות כרמים, ספרייה יפהפייה ובה מונחים פריטים שונים הקשורים לכרמים וליין, בר טעימות ומרפסת ירוקה. את האוכל ליושבי בר היין, מספק הסניף הצמוד של נונו/ מימי, ועל מתחם האירוח כולו מנצחת ירדן, אחותו של עידו.

ידיעה חשובה לחובבי הבילויים: מכיוון שהיקב לא כשר הוא פתוח שבעה ימים בשבוע מלפני הצוהריים ועד שעה 23:00.

השנה מייצרים ביקב כבר כ-50,000 בקבוקי יין. רובם נמכרים למסעדות, ובשנה וחצי האחרונות גם מכירה ללקוחות במתחם היקב, בבר היין ובמשלוחים. "הבנו את הפוטנציאל של המכירות במרכז המבקרים, וזו גם חלק מהסיבה למעבר" מסביר עידו.

כרמי היקב ממוקמים בכל הארץ, מצפון רמת הגולן, הגליל העליון, הרי יהודה, מורדות יהודה וגם במצפה רמון. "השנה הבציר התחיל די מוקדם, לקראת סוף יולי, וצפוי להסתיים כבר בסוף אוגוסט" מספר עידו.

"יש הקדמה של למעלה משבוע בגלל החום. בעצם אמורה הייתה להיות שנה לא טובה בגלל החום הכבד ביוני יולי, אבל האביב היה טוב והייתה הרבה עלווה שמגנה על הענבים, הצללה שאנחנו שמים עליה דגש רב, ואוגוסט התחיל די טוב, כך שנראה שבסופו של דבר תהיה שנה די טובה".

אנחנו יושבים ביקב במתחם בין החביות, בו מארחים אנשים גם לסדנאות וכיתות אמן, וטועמים את יינות היקב.

"מהשחרור" הוא משיב. זו הייתה תקופה בחיים בה אתה עדיין לא יודע הרבה, אבל אהבתי אלכוהול ואוכל, הייתי אחרי צבא ורציתי לעשות חוויה בחו"ל כמה שנים, לחוות את העולם. עשיתי קורס ברמנים רגע לפני השחרור והתחלתי לעבוד בזה קצת. האמת שלא דרכתי ביקב לפני שהתחלתי לעבוד עם יין ולא באמת היה לי מושג מה אעשה עם הידע הזה בהתחלה".

"יש פה שילוב של כמה דברים. זה מעין חלום ישן שלנו לעשות כמה שנים באיטליה. אנחנו כל שנה שם, אני למדתי שם ודובר את השפה וגם התחתנו בטוסקנה. רצינו לעשות הפסקה באמצע החיים והתזמון לא היה ברור. השילוב של עבודה ביקבים גדולים והגידול והמעבר ליקב החדש לא אפשרו זאת מקודם. כשהחלטתי לעזוב את ברקן ולעבוד הרבה פחות זה היה השלב הראשון וההכנה לקראת העצמאות. אז גם החלטתי שהכול יעבור להיות סביב לוינסון".

"כיום שום דבר לא כובל אותי ואפשר לעשות כבר את ההפסקה. המקום פה מאוד התחזק, יש הרבה יותר חשיפה ושיתופי פעולה בינלאומיים, ועם חיזוק המותג אני יכול להרשות לעצמי להתנייד."

"בתוכנית אהיה פה שלושה חודשים בקיץ, בבציר, ואחר כך אגיע פעם בחודש. אהיה על הקו כל הזמן. ויש גם עובדים מיומנים ביקב, אבא, סטאס ועוד יינן צעיר חדש. במקום החדש אנחנו מוכרים הרבה יינות כל חודש, ואנחנו חזקים במסעדות, כך שאני מרגיש טוב לצאת לנוח, להיות עם המשפחה, לעזור למשפחה ללמוד את איטליה, ולהתעסק בקטן עם היינות שלנו."

"אנחנו מגדירים את זה כשנתיים שלוש, ולחזור לבית החדש שבנינו וליקב. זה יהיה גם פיצוי משפחתי אחרי הרבה שנים של עבודות ביקבים גדולים, וביניהם סופי שבוע ולילות ביקב שלי. שכרנו בית בפירנצה ונחיה בחבל טוסקנה. וגם, כשהבנתי שאני Master of Wine, ויש מעט ייננים כאלה בעולם, אמרתי שאני רוצה לחוות מה אפשר לעשות עם זה בעולם, עם חוויה בינלאומית".

היקב מייצר כיום חמישה יינות. רוזה, לבן, אדום, עוד אדום מיוחד שיוצא רק בשנים טובות במיוחד ויין נוסף שנעשה בשיתוף עם יקב גרמני. "אני די בטוח שבעתיד נרחיב את הפרוטפוליו ויהיו עוד יינות. אנחנו עושים נטיעות עכשיו ויש כוונה בעתיד להוסיף זנים נוספים, לא שוללים אף זן".

רוזה מענבי קלאדוק (הכלאה של גרנאש ומלבק), ממורדות הרי יהודה. זן שיש ממנו גידול מועט בארץ. רוזה אלגנטי, ארומטי ופרחוני עם חמיצות נהדרת ומאוזנת שליוותה נהדר את הפיצה השמנמנה. המחיר: 125 שקלים.

ענבי שרדונה שעברו יישון על המשקעים במשך כחצי שנה בחביות בורגון בגילאים שונים, שהוסיפו מעטפת נעימה ליין. יין אלגנטי, עם ארומות טרופיות ואגוזיות, מינרליות וחמיצות גבוהה ומאוזנת, גוף מלא ופוטנציאל התיישנות יפה. המחיר: 150 שקלים.

"לשרדונה ורסטיליות יפה ואפשר לשחק אתו, כל יינן יכול לקחת אותו למקום אחר, אנחנו מחפשים את הניקיון ואת החדות ביין" מסביר לי סטאס. ועידו מוסיף: "אנחנו מייצרים יינות שאנחנו אוהבים לשתות ומנסים לייצר את הגרסאות המיוחדות שלנו ליינות מהמקומות שאנחנו אוהבים, כמו בורגון, רון צפוני, חלק מלנגדוק."

"אנחנו מייצרים יינות קרים במדינה חמה. אני מסתכל על מה מצליח פה ואם זה עובד. המדד לייצור יינות צריך להיות קודם כול מה טעים, אחר כך שיהיה יין אינטלקטואלי, שיגרום לאנשים לחשוב. לתת להם כיוון, להגיד למה התכוונת ומה חיפשת".

סירה ופטיט סירה, זנים 'ים תיכוניים' המורגלים לחום ומתאימים לאקלים הארץ ישראלי. כ-60% מענבי הסירה תססו עם שזרותיהם, תסיסה ב'אשכולות שלמים'. השאר תססו במכלים פתוחים קטנים. היין עבר להמשך התבגרות בחביות צרפתיות למשך 12 חודשים.

יין רזה ועם זאת עוצמתי, פרי אדום, פלפל שחור, לבנדר ועשבי תיבול ים תיכוניים, חומציות מאוזנת וטאנינים מלטפים. כיף של יין. המחיר: 160 שקלים.

נעשה מענבי פטיט סירה מגבעת ישעיהו, שתססו עם שזרותיהם, ב-'אשכולות שלמים', והתבגר בחביות צרפתיות במשך 12 חודשים. "היין סופר ארומטי וזה גובר על הארומות של העץ. בשנים הטובות ביותר אנחנו מייצרים את היין ממספר חביות של 'אשכולות שלמים' העושה שימוש בטכניקה עתיקת יומין, בה השזרות אינן מופרדות כלל מהגרגרים, והאשכול תוסס בשלמותו. 2014 היה הבציר הראשון של היין הזה והוא גם היין הראשון בארץ המופק כולו באשכולות שלמים".

יין עדין, קר ורזה, פרי שחור, פרחוניות ותיבול ים תיכוני, זעתר, אורגנו, לבנדר, פלפל שחור, וטאנינים קטיפתיים. יין מיוחד ומרתק. חייבת להודות שהייתי בטוחה שזה פינו נואר כהה. המחיר: 250 שקלים.

ריזלינג חצי יבש, שיתוף פעולה בין יקב לוינסון ליקב קונסטלר המוערך מאזור הריינגאו שבגרמניה. "חיפשתי שותף לעשיית יין בגרמניה." אומר עידו. " לפני כשנתיים עשינו יין ביחד, אני עשיתי את הבלנד, ובשנה האחרונה עשינו עוד יין שיצא לשוק בקרוב. גם באיטליה אני רוצה לעשות שיתופי פעולה כאלה ולבדוק את העולם הזה". מתיקות עדינה וחומציות גבוהה ומרעננת. מושלם לליווי אוכל. המחיר: 130 שקלים.

"מאוד".

גם אני שמחתי לזמן מה ברכבת הקלה שהחזירה אותי הביתה, עד שהמציאות, טפחה שוב על פניי, והזכירה איפה אנחנו חיים.