יקב להט: הרמוניה ים-תיכונית

היינן איתי להט הוא אחד מנושאי בשורת תעשיית היין המקומית, הן בעיסוקו בהדרכה, בהוראה ובייעוץ והן ביינות המותג הפרטי שלו, אותם הוא מייצר בגליל המערבי.

לאחר שלושים בצירים והתנסות עשירה בענפי עולם היין הישראלי על מרבית גווניו, הצטרף לאיתי שותף חדש, יקב ברקן, שיגביר את יכולותיו ויתמוך בהחלטותיו בבניית הסגנון והזהות הייחודית שלו, בעזרה בתקציבים, נטיעת כרמים ובעתיד כנראה גם בבניית יקב ופרויקטים חדשים נוספים. שוחחנו עם היינן וטעמנו.

להט מתמקד באזור מגוריו ופועלו, בגליל העליון המערבי, שם הוא משלב את הידע והניסיון הרב עם הפילוסופיה הייננית הייחודית שלו ועם זני ענבים ים תיכוניים.

אם הייתי אדם רוחני יותר הייתי לבטח תוהה מה אומר ללהט המספר שלוש. שלושים בצירים, ייצור של כשלושים אלף בקבוקים בשנה, שלושה יינות לבנים ושלושה יינות אדומים, כשרוב היינות מבוססי שלושה זני ענבים.

העיסוק של להט בעולם היין החל בשנת 1995. להט הוא אגרונום גפן, אנולוג ויינן. שנים רבות הוא עוסק בגידול ועשיית יין, הדרכה, הוראה וייעוץ ליקבים. העבודה עם יקבים בכל רחבי הארץ חשפה בפניו את הטרואר הישראלי על כל גווניו ותכונותיו, והוא מכיר היטב את אזורי היין החשובים בישראל.

לאחר שנים של היכרות, מיקד להט את עיקר עבודתו בגליל העליון עם דגש מיוחד על הגליל העליון המערבי. להט קורא לזה 'טרואר אישי', בו הוא נותן את הביטוי האישי המהותי שלו עם יינות המשקפים את הפילוסופיה שלו, בתוספת משהו פרטי ושונה המעניק להם זהות ייחודית ברורה.

"משנת 2018 הגליל העליון הוא בית גידול הענבים שלי" מספר להט, "כשהגליל העליון המערבי הוא הבית של הכרם המרכזי. זני הענבים כולם, מלבד אחד, מזוהים עם עמק הרון, זנים ים תיכוניים. הרוסאן מוביל בלבנים, ואיתו גם גרנאש בלאן, ויונייה ומרסאן. זן הסירה מוביל באדומים, ומצטרפים אליו גרנאש, מורבדר וגם קברנה סוביניון במופע אחד".

בשיחה עם להט מגלים יינן שחשוב לו לאחד את כל היינות שלו בסיפור אחד, בסימפוניה הרמונית שלמה, כפי שהוא מתאר. יינות אלגנטיים בעלי אופי ייחודי עם סגנון וזהות ים-תיכוניים ברורים. יינות רעננים, נקיים, מדויקים, מאופקים ומאוזנים, בעלי חומציות גבוהה ואחוז אלכוהול מתון עם דגש על ריחות ראשוניים מהפרי.

היינות הלבנים מורכבים עם ארומות עשירות, מינרליות וטעמים מתובלים, והאדומים פירותיים ועסיסיים וגם מתובלים, אדמתיים עם חמיצות נעימה. יינות קולינריים, שיתאימו כמעט כולם למאכלים ים-תיכוניים.

שישה יינות מיוצרים ביקב להט, שתי טרילוגיות סימטריות: טרילוגיה לבנה מבוססת רוסאן וטרילוגיה אדומה מבוססת סירה.

"אני עושה יינות לבנים בצורה אדומה ואדומים בצורה לבנה כדי להביא אותם הרבה יותר קרובים אחד לשני, שיתאימו לקולינריה המקומית ויתאימו גם מבחינה תרבותית. בדרך כלל זוג במסעדה מזמין בקבוק יין אחד בלבד ופה יהיה להם יין, לבן או אדום, שיתאים למגוון מנות שונות" אומר להט.

לדברי היינן על היינות הלבנים: "יותר גוף, מעט פחות אלכוהול. במשרעת שבין יין חומצי ורענן לבין יין מלא ועשיר, האתגר הוא למצוא נקודת איזון בה היין הרמוני, מורכב, פריך ורענן, אך עדיין שומר על ביטוי מובהק של זני הענבים והטרואר."

"מיקום הנקודה הזו תלוי מאד בעונה, במזג האוויר שקדם לבציר ובבחירת מועד הבציר, אך גם בתהליכים יינניים. מזג אוויר נוח בחודש אוגוסט 2023 העניק לי את הגמישות הייננית הנדרשת כדי למתוח את היין מעט יותר לכיוון המלא והגדול, בלי לאבד את הרעננות הנחשקת ואת האיזון ההרמוני".

שלושה זני ענבים, רוסאן, ויונייה ומרסאן מהגליל העליון, משבע חלקות, נבצרו למען היין הזה, שתסס ושהה על משקעיו בחביות בנות 500 ליטר כתשעה חודשים לפני יצירת הבלנד.

כל זה יצר יין קולינרי, הרמוני ביותר עם ניחוחות ארומטיים עשירים, שיתאים כמעט לכל מנה ים תיכונית באשר היא. מקסים. המחיר: 120 שקלים.

ענבי רוסאן, מרסאן וגרנאש מאזור גידול הגליל העליון המערבי, ששהו על משקעיהם בחביות לא חדשות במשך תשעה חודשים, שאחריהם הורכב הבלנד ביחסים הסופיים.

יין אלגנטי, עשיר בארומות ומורכב בטעמיו, ועם זאת חד ובעל חמיצות מדויקת ומאוד קולינרי. שווה להאריך בטעימה, כי כל רגע נוסף מעניק ניואנסים נוספים מעניינים. המחיר: 135 שקלים.

יין שיגיע לשוק בעוד כחודשיים. רוסאן מהגליל העליון המערבי, שתסס ושהה על משקעיו באמפורות בנות 320 ליטר במשך תשעה חודשים.

יין ארומטי ופרחוני, חד ומינרלי, ועם זאת עשיר ומקסים. יש למה לצפות, ושווה לחכות. המחיר: 150 שקלים.

גם היינות האדומים מגיעים בשלישיה. הם מבוססי סירה, שאליו מצטרפים זנים נוספים בבלנדים השונים, גרנאש נואר, מורבדר ופעם אחת גם מעט קברנה סוביניון.

לדברי היינן על היינות האדומים: "ישנם בצירים בהם כל הכוכבים מסתדרים, הכול פשוט עובד, דברים מגיעים למקומות הנכונים בזמן הנכון, והתוצאות - בלי קושי מיוחד או התאמצות לריצוי האלים - טובות."

"כזה היה בציר 2022... ההבשלה הפנולית - זו של הארומות והטעמים - הייתה טובה כבר בריכוז סוכר יחסית נמוך בענבים. כך ניתן היה להפיק יינות מוצקים ופירותיים, ללא טעמים בוסריים, בריכוז אלכוהול מתון ועם חמיצות חדה ומדויקת. הוויניפיקציה - דרך עשיית היין - תרמה כרגיל טעמים אדמתיים ומתובלים, אופייניים לסירה בכלל ולרכיבי הסירה ביינות להט בפרט".

ענבי סירה ומעט קברנה סוביניון מהגליל העליון המערבי. "שנת הבציר 2022 הייתה מהטובות והמשמחות מבחינתי" אומר להט. את סוף התסיסה היין עובר בחביות בנות 400 ו-500 ליטר. לאחר בלנד בין הזנים והחלקות הרבות היין חוזר לחביות ל-15 חודשי התבגרות.

יין מדויק ומאוזן, עסיסי ומתובל, פרי אדום, מינרליות ואדמתיות, כשתוספת הקברנה סוביניון מעניקה נגישות. יין טוב וקולינרי. המחיר: 125 שקלים.

גרנאש, סירה ומורבדר מאזור הגליל העליון המערבי תססו במכלים קטנים והועברו לחביות ישנות בנות 400 ליטר.

יין הרמוני, עמוק ומורכב, חמיצות מאוזנת, אדמתיות ותיבול משתלבים באלגנטיות עם טעמי פרי עשירים ועדיין עדינים. יין מצוין שיהיה כיף ליהנות ממנו גם בעתיד. המחיר: 150 שקלים.

ענבי סירה משתי חלקות בגליל העליון המערבי. היין מסיים תסיסות בחביות לא חדשות, ומתבגר בעץ כ-15 חודשים.

כל סממני זן הסירה נמצאים ביין הזה, הגוף שלו די קל ודק, האלכוהול מתון והחמיצות דומיננטית, תיבול מקסים משולב בפרי אלגנטי, טאנינים מהודקים וסיומת משמעותית. אחד מיינות הסירה הטובים. המחיר: 180 שקלים.

"לא באזורים, האזור יהיה גליל עליון עם דגש על הגליל העליון המערבי. הזנים יישארו כך ולא ישתנו. אני לא מחפש לשנות. תהיה התרחבות ביינות, ויהיה יין רוזה בעתיד, מבוסס מורבדר וסירה".