ביקור ביקב פלם. "אנחנו ערב בציר היסטורי"

אם הייתי צריכה לתאר את יקב פלם במילה אחת תהיה זו המילה: אלגנטיות. ואם נתעקש על כמה מילים יהיה זה: אלגנטיות, איזן ודיוק. היקב חגג לאחרונה חצי יובל, בשקט, בצנעה ובמקצוענות חסרת פשרות. ביקרנו ביקב, שוחחנו עם המייסדים וטעמנו יינות מאלפים.

יקב פלם ממוקם בלב יער הקדושים שבהרי יהודה, משקיף לנוף הרי ירושלים כשכרמים ירוקים מקיפים אותו. בשנת 1995 גולן פלם נסע ללמוד ייננות באיטליה. שנתיים לאחר מכן נפגש עם אחיו גלעד בטוסקנה ושם גמלה ההחלטה להוציא לפועל את חלום הקמת היקב, חלום שטוו עם האימא קמליה. היקב נוסד בשנת 1998, אבל כל זה לא הגיע מהאוויר, מדובר משפחת יין. האבא, ישראל פלם, הוא מראשוני הייננים בתעשיית היין המודרנית בארץ וכיהן שנים רבות כיינן הראשי של יקבי כרמל.

המטרה הייתה לייצר יינות איכות ישראליים שישקפו את הטרואר המקומי. ומתוך אמונה בטרואר הרי יהודה, יש ליקב כרמים באשתאול, גבעת ישעיהו ואבן ספיר.

ליינות של פלם יש סגנון מובהק, היינות אלגנטיים ומאוזנים, נקיים, מאופקים ומדויקים, עם מתן כבוד למקדם הפרי ולמאפייני הזנים השונים. גולן, היינן, מאמין כי יין מגדלים בכרם ומתוך תפיסה זו מגדל ומטפל בכרמים, עם הצוות החקלאי שלו, בקפדנות חסרת פשרות ועם זאת במינימום התערבות בתהליך.

למבקרים ביקב מחכה חווית אירוח איכותית, בתיאום מראש. טעימה מודרכת של יינות וגבינות. ניתן גם להצטייד בסלסלת פיקניק מהיקב ולבלות אתה בלב הטבע הקסום של יער הקדושים.

"לשמחתנו בהשוואה למצב של הייננים בצפון אנחנו נמצאים פה בגן עדן" עונה גלעד פלם. "אנחנו צריכים להיות מאושרים, אבל ברור שכולנו בתחושות הקשות, כמו כולם".

"התחלנו בסביבות גיל 26 ועשינו מסלול מלא בעולם היין משנת 1998" מספר גלעד. "מסלול שהיה בו הקמת יקב בגראז', קניית ענבים מהצפון, כי לא הייתה ברירה אחרת. העברה לאזור כי אתה רוצה 'לעשות' אזוריות, והיה ממש קשה לנטוע ענבים באזור ולקנות משק בגלל הביורוקרטיה המקומית.

"עשינו הכל ואנחנו ראויים לכומתה אחרי המסלול המלא הזה. ועדיין לא סיימנו את המסלול ועדיין קורים הרבה דברים, למרות שאנחנו מרגישים כבר מבוגרים ליד החבר'ה הצעירים שעושים יין היום ".

"אם היית שואלת אותי לפני 26 שנים אם למקום הכי נחשב בתל אביב, התדר, בחום של 33 מעלות, יגיעו המון חבר'ה צעירים כדי לשתות יין לא הייתי מאמין. יין היה אז אליטיסטי, הרוב לא ידעו על מה הם מדברים."

"לא היה את החינוך ואת הסומליירים הצעירים שעושים עבודה מצוינת כיום. לראות את הקהל שהגיע לתדר, עם השיח הנוכחי ורמת הידע, היה ממש מרגש. התעשייה השתנתה והרבה דברים השתפרו. אנחנו יכולים לראות את זה מהמקום שלנו, את האג'נדות המעניינות, ואת התעשייה שיודעת לקבל כל כך הרבה סגנונות של יין, ולא רק יינות מסורתיים כפעם".

"הקורונה עזרה מאוד, היא הביאה את הביקורים הרבים ביקבים. לפני הקורונה הגיעו לבקר המבוגרים יותר, הגרעין הקשה של היין, שהיו מתאמים מראש ובאים בקבוצות."

"מאז תקופת הקורונה אנחנו מקבלים פה המון צעירים שמגיעים לבקר, יושבים ונהנים מול הכרמים עם הסברים על יין, טעימות וגבינות, וגם יורדים לכרמים ומקבלים הסברים. זה כבר לא כמו ביקור בבית קפה, אלא ביקורים במקום שהוא פרופר יין."

"אנחנו אוהבים לארח ולתת את הסיפור שלנו והצעירים מקבלים את זה באהבה. מרכז האירועים שלנו מאוד מטופח ומאוד חשוב לנו שהמקום ותרבות האירוח יהיו מקצועיים."

"יש לנו ראייה רוחבית ביקב, אנחנו רוצים שפלם יישאר משהו מאוד ייחודי, לא רוצים לרדוף אחרי כמות ובכך לאבד דברים שמאבדים בתחרות. אנחנו מייצרים בין 160 - 180 אלף בקבוקים בשנה ולא רוצים לקפוץ ליותר מזה, לא רוצים לגדול יותר, כדי לשמור על האיכות."

"ההחלטה שלקחנו לאחר המסלול השלם היא לקחת לידיים שלנו את הגידול. יש את הכרם במטע והכרם באבן ספיר. בגבעת ישעיהו קנינו משק ואנחנו עומדים להתרחב שם. הבנו שאי אפשר לעשות גם וגם, צריך להחליט אם מתרחבים או מתמקדים במה שיש. ולא לשכוח שיש לנו גם חברת יבוא."

"זו הייתה החלטה עקרונית, כי בעצם אנחנו יכולים למכור יותר יין, אבל החלטנו לעצור פה ולהתמקד במה שיש, בראייה לטווח הארוך. לא רוצים להשתגע כי אנחנו כבר לא צעירים ורוצים ליהנות מהדרך. לא לעשות את הכול ולג'נגל ביניהם."

"הילדים, בגילאים של תחילת צבא, אוהבים את היקב ואת העשייה, לא נסליל אותם, ניתן להם לבחור, אבל נראה שזה יקרה" אומר גולן. "גם אני שמעתי בבית את אבא שלי אומר שהוא עובד במקום שהכי כיף לו להיות בו בעולם" מוסיף גלעד, "והגענו לזה". וגם כיום אבא מגיע ליקב כמה פעמים בשבוע, כי הוא נהנה מזה".

"אנחנו ערב בציר היסטורי, בציר 2024" אומר גולן פלם. "התחלנו את התהליך עם חוזים ארוכי טווח בגליל, אבל הבנו שיש פה אזור מדהים ובשנת 2010 התהפכה הקערה והרי יהודה החלו להיות מאוד דומיננטיים."

"החלטנו לגדל ענבים באזור. לאחר תהליכים ארוכים נטענו כרם באבן ספיר, קנינו משק בגבעת ישעיהו והתחלנו לנטוע גם שם, אנחנו משקיעים הרבה מאמצים באזור. בעצם, אנחנו נכנסים לתקופה מטורפת של כמו לידה מחדש."

"סיימנו 25 שנים ואנחנו בתקופה של ילודה מחודשת, ניסוי ותהייה, תהליכים והתנסויות. ל-25 השנים הבאות הימרנו על הרי יהודה וגבעת ישעיהו עם התנסויות חדשות ושונות. הבציר הקרוב אמור להיות בציר מרתק. אנחנו כבר עשר שנים בנטיעות החדשות, החוזים, הביורוקרטיה, ובבציר הבא יהיו סוף סוף תוצאות ראשונות מעניינות".

"שתי חלקות סוביניון בלאן הנטועות בגבעת ישעיהו ליד פארק עדולם, נטיעה של 2021, יבול ראשון השנה. וגם סוביניון בלאן מאירי ממדרון בצומת האלה, חלקה שאנחנו עובדים אתה משנת 2011. ו-7% שרדונה כדי לרכך ולעגל" לדברי גולן.

הוא רענן ומינרלי עם ניחוחות הדרים ופרחים, חד ומדויק, נקי ויבש. קסם של יין. המחיר: 115 שקלים.

"השנה הענבים מגיעים מגבעת ישעיהו, כבר לא ממטע. שרדונה מחלקה בגבעת ישעיהו שזו לה הבציר הראשון. אני מקווה שהחלקה תלווה אותנו בחמישים השנים הבאות" אומר גולן. "בציר 2023 היה מאוד עשיר עם הרבה נפח. ויש פה גם 26% סוביניון בלאן כדי לרענן את היין".

יין רענן עם ניחוחות תפוח ירוק ופריחת הדרים, דינמי בפה ומלא ברבדים שונים, גם באף וגם בפה, הסיומת ארוכה ומורכבת. המחיר: 165 שקלים.

"בהחלט יכול להיות, מרגישים את ההתחממות כל שנה. אני חושש שזה יקרה, או שיתחילו לגדל זנים אחרים לגמרי שיכולים לעמוד בפני החום הגבוה".

"אני צולל לעולם הבלנדים" אומר גולן, "וזה קסם. החלוקה לעשרות מכלים והחיפוש אחר הבלנדים מרתק". וגלעד מוסיף: "למצוא את האיזון לאחר טעימה של כל חלקה לבד, להוסיף חלקות אחת לשנייה, לדעת מה לחבר עם מה, זה מטורף."

"אתה צריך שיהיו לך סוג של חיבורים במוח כדי לדעת איך להרים חלקה פחות טובה עם חלקה אחרת שתרים אותה למעלה. זה מרתק".

"בקלאסיקו משנה לשנה אני פחות מחפש את הבומבסטי." אומר גולן. "הוא התחיל עם מרלו וקברנה סוביניון והיום יש בו מרלו, קברנה סוביניון, פטי ורדו, קברנה פרנק, סירה, מלבק וקריניאן אשכולות שלמים.

"החביות ברובן של 300 ליטר, כדי לנטרל קצת את נפח העץ ולהרגיש יותר את הפרי". ואכן, הפרי בולט ושופע ביותר ביין הזה, וכך גם התיבול, החמיצות מאוזנת, ואיפוק בשימוש בחביות הופך את המרקם של היין לנגיש ומאוד ידידותי. המחיר: 119 שקלים.

"היין הזה מעביר את התהליך והאבולוציה שאנחנו עוברים בכרמים" מספר גלעד. "התווית מלמדת על התהליך היום, תהליך שימשיך עד שלא תהיה תווית לבנה. זה כמו התקליט הלבן של הביטלס. לאחר שעברו תהליכים רבים ושינויים הם הוציאו אלבום לבן."

אמרנו אם הם יכולים להוציא תקליט לבן אנחנו יכולים להוציא תווית לבנה. זה היה מלחיץ בהתחלה, לא ידענו איך זה יתקבל. אנשים חיפשו מה יש ביין. אבל זה התקבל טוב וגרם לסקרנות."

"זה היה נהדר, כי כשאנשים קנו את היין הבנו שהלקוח בוטח בנו לאחר כל השנים האלה. וגם במסעדות זה התקבל יפה, הסומליירים אוהבים את זה. והוא גם בולט מאוד על המדף". יין רך ומעודן וגם נוכח מאוד בפה, אלגנטי ומתובל, רענן וגסטרונומי. המחיר: 165 שקלים.

היין יצא לשוק רק עוד כמה חודשים. קברנה סוביניון, סירה ופטי ורדו. יין למרחקים ארוכים שהרבה שנים לפניו. חיוני מאוד, ניחוחות עשירים ומרוכזים, מבושמים ומתובלים, פרי עשיר ורענן ועם זאת אלגנטי וקטיפתי. יין מרשים. המחיר: 380 שקלים.