ים של הפתעות: יקב סוסון ים חוגג חצי יובל

זאב דוניה יוצר את יינות יקב סוסון ים במושב בר גיורא שבהרי ירושלים כבר עשרים וחמש שנים. אפשר להניח שאחרי חצי יובל, דרכם של היקב והיינן סלולה ובטוחה וכי הכל מתנהל על מי מנוחות, אך לא כך אצל דוניה, שהראש שלו כל הזמן סוער וחוקר, מחפש דרכים חדשות ולא נצמד לקונספציה.

עם זאת הוא נשאר צנוע כאשר הוא מציג את היינות שלו. "קראתי במאמר של מבקר היין אריק אסימוב שאתה לא יכול לעשות יין אם אתה לא צנוע, ומכאן הבנתי שיינן הוא בעצם המיילד של היין" הוא אומר.

נכחנו בטעימה קונספטואלית, "שלא לפי ההיגיון הרגיל", שהוא ערך ונותרנו פעורי פה לנוכח הייחודיות וההתבגרות הנפלאה של יינות היקב.

דוניה הוא דמות מוכרת בעולם היין הישראלי ואת הסיפור על המעבר שלו מתחום הקולנוע אל עולם היין כולם מכירים. אז הקולנוע אולי הפסיד אדם יצרי ומעניין, מלא תשוקה ומחשבה, אך עולם היין הרוויח אדם יוצר, יצירתי ומקורי.

טביעת האצבע שלו מיוחדת ואישית, יינות שדומים ליוצרם האינדיבידואלי, שלא אוהב חוקים. לעתים הוא פרוע, יצרי וסוער, לעתים רך, מופנם ומרוסן יותר. אלה הם יינות משוחררים ממוסכמות, שאחרי כל אחד מהם יש סיפור והכל משולב בנשמה אחת גדולה.

אל עולם היין הגיע דוניה כמעט במקרה. בשנת 1994 הוא ביים סרט תיעודי על עולם היין בישראל, בשם "בשכיבה, במקום אפל וקריר", והתוצאה, זאב התאהב בעולם הזה ועזב הכל במטרה להקים יקב ולייצר יינות, בדרך המיוחדת לראש הפילוסופי והאוטודידאקטי שלו שדוגל בניסוי, טעיה ותהייה.

את שם הסרט שיצר, שפרק הסיום שלו צולם במרתף 'דרך היין', שאב דוניה מהכיתוב דאז על בקבוקי היין של יקבי כרמל "מומלץ לאחסן בשכיבה, במקום אפל וקריר".

היקב הוקם בשנת 2000 על ידי זאב ובת זוגו אורלי, שמתפעלים אותו עד היום, בעזרת אדר בן שלוש (יינן) ואדם פלץ. באמונתו בדרך הטבעית ניטע הכרם האורגני הראשון בבר גיורא. בשנים האחרונות הגישה הזו הובילה את היקב לשימוש בשמרי בר מהכרם, ללא תוספת שמרים מתורבתים.

"התחלנו לבדוק איך זה עובד" מספר דוניה. "זה לקח חמש שנים. הבנתי שאם אני רוצה לעשות יינות מקומיים אני לא יכול לקחת שמרים מארצות אחרות".

הבחירה בזני הענבים גם היא לא תמיד הבחירה המקובלת בארץ. הזן הראשון שנטע דוניה היה זינפנדל ואחריו סירה. יש גם קברנה סוביניון, כי זה זן שמצליח בכל מקום ואנשים מחפשים אותו, אך לצדו גם שנין בלאן, מורבדר, סנסו, קונואז ועוד.

הטעימה נערכה לפי היגיון אחר, ההיגיון של דוניה. טעימה על ציר הזמן, כשיינות לבנים ואדומים מעורבבים לפי סדר שהגיוני ליינן, ועם הטעימה היה גם הגיוני לנו.

הבציר הראשון היה בשנת 2000 "והיין ממשיך ללוות אותנו עד היום" אומר דוניה. בשנת 2003 הכרם עבר מנווה אילן לכרם בן זמרה בגליל העליון, והזנים שמרכיבים את היין הם קברנה סוביניון, סירה ופטיט סירה.

טעמנו שלושה יינות משלושה בצירים, יינות מאוד מאוזנים שמתבגרים יפה. "לא חוכמה לעשות קברנה טוב, זן שמאוד נוח לגדל, אם יש לך ענבים טובים".

היין מבציר 2011 התבגר נהדר ואהבנו אותו מיד, עד שהגיע בציר 2013 שהצליח להתעלות עליו. יין מושלם מכל הבחינות, עמוק ומורכב, שיכול ללוות אותנו עוד מספר שנים טובות. בציר 2014 הרגיש צעיר לעומתו מאוד, פירותי ורענן.

"אני מת על זינפנדל" מצהיר דוניה, שיצר בלנד קלאסי קליפורני כבר בשנת 2003. היין נעשה מענבי זינפנדל ומעט פטיט סירה ומורבדר מהכרם בבר גיורא. את היין משנת 2009 מכנה דוניה "צועני" כאנטיתזה ליינות המעונבים, ואכן הפלפליות, העור והטבק מסבירים את השם.

בציר 2017 ממשיך את הקו כגרסה האלגנטית של זינפנדל, עם האקזוטיות האופיינית לזן והתיבול של שני הזנים הנוספים.

'ווילד זינפנדל 2020' הוא יין קל יותר, יין כיפי. 100% זינפנדל שתסס עם שמרי בר. דוניה מתייחס אל שמרי הבר כאל "מחמצת". הוא מתסיס ענבי יין במיכל קטן כמה ימים מראש, כסטארטר, ואז כשמגיע הבציר יש ביקב כבר שמרים פעילים.

אנטואן קיבל השראה מאזור עמק הרון שדוניה מאוד אוהב. היין מבציר 2008 הוא בלנד ים תיכוני על בסיס סירה, מורבדר וגרנאש מהכרם האורגני בבר גיורא. יין מורכב ועשיר בטעמים.

בבציר 2016 נוספו גם ענבי סנסו וקונואז, זנים שדוניה מתייחס אליהם כתבלינים. "אני נצמד לקטע המוסיקלי, בדמיון שלי יש את הכלים שמובילים במוסיקה ויש את הכלים שמנגנים מאחור. אפשר בלעדיהם, אבל הדברים הקטנים שהם מוסיפים עושים את ההבדל. מורבדר, סנסו וקונואז הם הכלים שמאחור שעושים את ההבדל ביין".

בשנת 2021 נוצר הבלנד הראשון שכולו "פראי". תסיסה ספונטנית עם שמרי בר. וגם פה המורכבות ועושר הטעמים ניכרים היטב ביין.

"גיליתי את הזן בשנת 2007, הוא לא היה אז בארץ ואני עדיין לא עשיתי יין לבן עד אז, וזה הצליח למזלי. הענבים הראשונים הגיעו מכרם בקדרון, בשנת 2010 היה גם בציר ראשון בבר גיורא.

'ג'יימס 2013' הוא יין שמסמל את האופי הנון קונפורמיסטי של היינן והיקב. היין יוצר מגפנים במושב קדרון באזור השפלה. הארומטיות של הזן עשירה ומהנה.

'סוסון ים וויילד שנין 2020' נעשה מענבי מכרם בר גיורא האורגני ותסס בעזרת שמרי בר בלבד. יין מדליק, רענן, קליל ואוורירי, עם עושר טעמים נפלא ואופי מרתק.

בלנד לא שגרתי של סנסו, גרנאש, ומעט קברנה סוביניון ופטיט סירה מחלקות כרמים בגליל העליון והרי ירושלים.

המחשבה הייתה לייצר יין שלא מתכתב עם אף אזור אחר בעולם, "יין שמדבר בעברית". עד כה לכל יין הייתה זיקה או השראה ממקום אחר. "כשהיין התעורר, לאחר שנה, הוא מאוד שימח אותי, ונוצר יין גם קליל וגם עם מורכבות".

ואכן, למרות שהגוף של היין קל יחסית הוא מלא בטעמים מתפתחים שממלאים את החך.

יין יוצא דופן ונדיר מזן הקונואז האופייני לעמק הרון הדרומי. ליין אופי מיוחד משל עצמו, מתובל עם טעמים מפתיעים. "לא הכרתי את הזן, הפעם הראשונה שטעמתי אותו היה כשהוא הגיע אלינו".

זן נוסף שמאפיין במקור את עמק הרון הצפוני. הענבים מגיעים כרם שנמצא ליד כפר קיש בגליל התחתון, מהם נוצרו רק מאות בודדות של בקבוקים. יין מענג המשלב אקזוטיות מתונה וטעמים עשירים.

יין שעדיין לא בוקבק. אחד היינות הכיפיים, עם גוף קליל, אדום שיתאים גם לקיץ, טעמי פרי אדום צעיר וטרי ואפילו מליחות קלילה. יש למה לצפות.

יין לבן חדש שעדיין לא בוקבק. הזן הוא גרנאש בלאן. "טלפון באמצע הבציר הודיע שיש גרנאש בלאן. אני לא מכיר את הענב ולא היה לי צל של מושג מה יצא ממנו, ואז הוא הפתיע אותנו. שמחנו, הוספנו קצת רוסאן וזה היין החדש שכאלפיים בקבוקים ממנו יצאו בראש השנה".

יין נפלא שמשלב טרופיות עם פירות קיץ לבנים, מאוזן, רענן וקליל, עם טעמים מתונים מתפתחים. קסם בבקבוק.