הכי קרוב לטבע: היקב הגלילי שמייצר יין אורגני

על המרפסת של יקב לטם, מול הנוף הגלילי הקסום, יושבים שניים שלושה זוגות, נושמים את האוויר הצלול עם כוס יין ביד וצוללים עמוק לאסקפיזם המושלם.

בימים כתיקונם קשה למצוא מקום במרפסת, ממנה ניתן לצפות על הגליל והכנרת. האזור הגלילי הזה הוא שקט ושלו, אבל בתקופה זו למי שלא גר במקום המילים גליל, גולן וצפון הארץ מרמזים על מלחמה ולא על שלווה. במקרה זה לא בצדק.

ביקרנו במקום ביום אביבי חם ונהנינו מהבריזה הצפונית, הנוף הנפלא והיין. טעמנו ממגוון יינות היקב עם אלכס פולונסקי, המנהל התפעולי ומנהל הייצור ועם שחר קרייזלר, מנהלת השיווק של היקבים אמפורה ולטם. היה מסקרן ומעניין וטעים.

יקב לטם עבר מספר שינויים מהותיים לאורך השנים. את היקב הקים יניב קמחי בשנת 1991 בישוב מעלה צביה. בשנת 2010 הועבר היקב לקיבוץ לטם ושמו השתנה ליקב לטם.

בשנת 2023 נרכש היקב על ידי בעלי יקב אמפורה. יינן יקב אמפורה מאירם הראל הוא היינן היועץ המעורב בהחלטות ובעזרה, כאשר היינן בפועל הוא היתם בשארה, שלמד ייננות בבון שבבורגון, וממשיך את הקו הראשוני של היקב, כיקב אורגני לכל דבר ועניין.

יקב אורגני הוא יקב שמנסה לשמור על הטעמים שהטבע נותן לענבים, ללא מעורבות של כימיקלים שונים.

זוהי צורת עבודה שמאמינה שצריך לתמוך ולעבוד עם הטבע ועם המערכת האקולוגית הטבעית באזור, כלומר גם לגדל גפנים וגם לשמור על העשבייה, החרקים ובעלי החיים.

ההסתכלות על הגפן היא כעל יצור חי שיודע לטפל בעצמו כשמעניקים לו סביבה נכונה. כמות הריסוסים בכרמים קטנה מאוד בתוספת להדברה ביולוגית.

ביקב, היין מקבל תוספת גופרית קטנה לפי תקן אורגני אירופאי, ונעשה שימוש בשמרים מתורבתים לצד שמרי בר שמגיעים עם הענבים מהכרם.

יינות היקב מיוצרים מענבים המגיעים משני כרמים: כרם צבעון וכרם שיפון. כרם צבעון ממוקם בלב חורש אלונים טבעי בקיבוץ צבעון, לרגלי הר מירון, בגובה של 680 - 750 מטר מעל פני הים.

הכרם משתרע למרגלות ואדי עם חורש טבעי. שילוב של סלעי גיר ואדמה עשירה, באזור רחוק מהים, קר מאוד בחורף ויבש בקיץ. ערפילי הבוקר שמקררים את האזור עוזרים לענבים לא להבשיל מהר מדי. בכרמים גדלים ענבי קברנה סוביניון, קברנה פרנק, סירה, נביולו, פטי ורדו וסוביניון בלאן.

כרם שיפון נמצא במורדות המערביים של תל שיפון במרכז הגולן, בגובה של 750 - 800 מטר. האדמה בזלתית וולקנית עם נופים מרהיבים ועצי אלון עתיקים הפזורים מסביב לכרם.

בקיץ חם ויבש ובחורף הכרמים מקבלים מנות קור, גשמים ואף שלג, המאפשרים לייצר יינות עם טעמים עשירים וטעם ייחודי. הענבים הגדלים בשיפון הם סוביניון בלאן, שרדונה, סמיון, קברנה פרנק ומרלו.

"כרם אורגני נותן פרי בריא ויציב" אומר אלכס. "כמובן שיש התערבויות, שליטה ובקרה, אך ההדברה היא ביולוגית, הקומפוסט וחומרים נוספים הם רק אלה המותרים תחת התקנים האורגניים. כל זה מתוך תפיסה שהם מייצרים פרי יותר אינטנסיבי, ואכן זה מוכח עם השנים, עם הבשלה מלאה יותר, מורכבויות טעמים ועוד".

"היקב הוא אורגני וביודינמי והקשר ביניהם מאוד דומה. ביודינמיקה היא תפיסה פילוסופית עם השלכות לכל הרבדים בחיים, האורגני לוקח ממנה את התכלית".

"ועדיין האדם במרכז מנצח על כל העניין" מוסיפה שחר. "עדו הכורם הוא זה שדואג לסנכרון והולך עם המחזוריות של הטבע. יש הרבה מקום לאינטואיציות של הכורם, האדם, שצריך לדאוג שהכרם והיקב יקיימו את עצמם".

"ביקב הביטוי הכי משמעותי הוא לתקן תקלות וטעויות" מסביר אלכס. "ליקב לא אורגני יש מגוון כלים להשתמש בהם כדי להגיע לטעם המקובל והרצוי לקהל. ביקב אורגני אי אפשר להשתמש בכלים האלה ועובדים עם מה שיש ומותר, בהקפדה רבה".

"העבודה יותר פרטנית כי צריך להשתמש בכל אלמנט בצורה שעומדת בדרישות התקן האורגני, כדי לשמור על טעמי הפרי. זה פוגש אותנו גם ביינות הלבנים וגם באדומים, בהם האלכוהול לא גבוה ואין הרבה עץ, כי אנחנו מעדיפים יינות רעננים, רזים וחדים שמתאימים לאקלים המקומי".

היקב מייצר יין במספר סדרות, 'לטם' היא סדרת הכניסה ובסדרת 'שיפון' נמציאים היינות המיוחדים המגיעים מכרם שיפון,וכרם צבעון. היינות הנמכרים כיום הם יינות לבנים משנת 2022 ויינות אדומים משנת 2021.

יין לבן צעיר וכיפי, המיוצר מענבי שרדונה וקצת סוביניון בלאן, ללא חבית ללא תסיסה מלולקטית. יין קליל ורענן עם ניחוחות תפוח ירוק, אגס ופרחוניות מקסימה. בדיוק היין להתחיל את הסופ"ש בששי בצוהריים. המחיר: 85 שקלים.

היין שנעשה מענבי כרם שיפון הוא סוביניון בלאן קלאסי, פירותי, קריספי, מינרלי וקולינרי, עם ניחוחות אשכוליות, פסיפלורה ועשבוניות קלה. חמצמץ, רענן ומושך. המחיר: 96 שקלים.

בלנד של ענבי מרלו וקצת סירה ונביולו. המרלו מוסיף ניחוחות דובדבן, תות וקטיפתיות, הסירה מעמיקה את הטעמים עם פרי כהה, שוקולד ותבלינים והנביולו דואג לרעננות הפרי ולתיבול נוסף. יין קליל ורענן, אך גם עשיר ומורכב. מושלם לפיקניק. המחיר: 96 שקלים.

מענבי מרלו מכרם שיפון, נוצר יין אדום קל ללא יישון, עם ניחוחות פטל, תות, דובדבן טרי ועשבוניות קלה. גוף בינוני וחמיצות מאוזנת. מעין אדום שהתחפש ללבן שאפשר ליהנות ממנו גם בקיץ. המחיר: 85 שקלים.

יין אדום מענבי מרלו, קברנה פרנק, סירה ומעט נביולו. אדום קליל שמזכיר יינות בוזו'לה נובו, שרצוי לשתות קר. לשתות אדום ולהרגיש רוזה. המחיר: 98 שקלים.

ענבי קברנה סוביניון, קברנה פרנק ונביולו מכרם צבעון, יצרו יין אלגנטי ועדין, פירותי ומעט מתובל עם חמיצות קלה וגוף בינוני. המחיר: 85 שקלים.

בלנד בורדולזי מענבי קברנה סוביניון, קברנה פרנק ופטי ורדו. יין עוצמתי, מורכב, עשיר ומתובל ועם זאת לא כבד. גוף די מלא עם טעמי פירות אדומים בשלים המשולבים בפרי טרי ורענן. המחיר: 98 שקלים.

יין לבן מענבי סוביניון בלאן המגיעים מחלקה מיוחדת בוואדי שבכרם צבעון. סוביניון בלאן נהדר, רענן, מינרלי וקריספי. אחד מהיינות הטובים ביותר של היקב. יש לו גוף יפה, אופי עמוק לאורך ולרוחב, חמיצות מרעננת של אשכוליות, ליים ודשא קצור, וסיומת ארוכה ורעננה. המחיר: 120 שקלים.

ענבי הסמיון הגיעו מכרם שיפון שברמת הגולן וישבו ביקב על השמרים. לאחר שנפתח קצת בכוס התגלה יין מורכב, רענן ופרחוני, עם ניחוחות פירות קיץ טריים, גוף בינוני וסיומת ארוכה. יין שכדאי לשתות בעוד שנה שנתיים. המחיר: 120 שקלים.

היין הכתום עדיין לא בוקבק והגיע מהמכל. ענבי סמיון וקצת סוביניון בלאן. והפעם יין טבעי ללא גופרית ושמרים, שעבר תסיסה ספונטנית. יין מבושם ופרחוני, מעט אניסי, מעט פאנקי. מעניין איך יהיה לאחר שיתפתח גם בבקבוק. המחיר: 120 שקלים.

ענבי סירה מכרם צבעון. יין עדין ואלגנטי, פירותי, מעט פלפלי, לא כבד, נעים וכיפי. המחיר: 130 שקלים.

אחד היינות האדומים האלגנטיים, המורכבים והמהנים של היקב. יין רענן, טעים, עם חומצה נהדרת, פרי אדום ושחור טרי ועשבוניות מתובלת קלילה. יין מאוזן, בעל טעמים שנשארים בפה לאורך זמן. המחיר: 180 שקלים.

אחד מיינות הדגל של היקב המיוצר רק בשנים טובות במיוחד. יין שאוהב זמן, גם בכרם עם בציר מאוחר, גם ביקב עם תסיסה ארוכה, לרוב טבעית ואיטית, וגם בבקבוק.

לרוב יושב חמש שנים ביקב, אך היין הנוכחי מרגיש כבר מוכן לשתייה. יין נגיש על הצד הקל של נביולו, עם צבע בהיר מאוד, כמעט רוזה. ניחוחות דובדבן טרי, תבלינים וחמיצות נאה. יין מדליק ומפתיע המשלב עוצמה בצד רכות וקלילות. שווה לחכות אתו עוד קצת זמן. המחיר: 180 שקלים.