מבין כל הייסורים המפרכים שכרוכים בעבודה הזאת, קשה במיוחד הווטסאפ שמבקש עזרה עם "המלצה לבר שיש בו אוכל שווה ויין טוב, אווירה נעימה, לא רועש מדי ולא יקר, בתל אביב אבל לא תל אביבי מדי, לא עמוס ולא טרנדי, לא גדול מדי ולא קטן מדי, רומנטי אבל לא חשוך, ושיהיה חדש ומקורי יחסית. ואינטימי".
הוא מגיע, כמו שעון, לפחות פעמיים בשבוע, לרוב ביום רביעי (ועם שאיפות למקום פנוי ביום חמישי, כי ברור), ומבטא שאיפה קולקטיבית כמעט למקום שבו-זמנית גם לא יעשה לך כאב ראש, וגם יסדר לך את הראש.
תבנית ההתמודדות האישית שלי פשוטה במקרה הזה, וכוללת כמה שאלות מנחות כדי להתמקד, והעתקה של רשימה מוכנה מראש, שלרוב - כמעט תמיד, למעשה - מסמנת V ברור בכל הצ'ק-בוקסים המפורטים למעלה.
אחרים אולי יתלוננו על האתגר, ועל כך שדרישות הסף אפילו סותרות אחת את השנייה בחלקן, אבל אני אביר של ריצוי, שמח לעזור עם קופי-פייסט להמלצות בר יין שמתאימות לכל הדייטים בעולם שלנו - דייט חברות ודייט חברים, דייט ראשון ודייט זוגי ודאבל דייט. מעבר קליל כדי לוודא שכל המקומות עדיין איתנו, ו-Send.
ובראש, כרגיל, ביינה.
הרבה מעבר להישרדות. ביינה
הדבר הכי מגעיל, הכי ציני, הכי חסר רגישות והכי קר שאפשר להגיד על ביינה הוא שמדהים שהוא עדיין קיים. בו-זמנית, זה גם הדבר הכי יפה, הכי אוהב, הכי רגיש והכי חם שאפשר להגיד עליו.
בעיר ובמדינה שהרגילו אותנו לסגירות ושנדמה לפעמים שעושות קריירה מלהקשות על מקומות שבאו דווקא להקל, אתה מתעורר כל בוקר מחדש ומרפרש את כותרות האוכל בחחש, ועם ציפייה אכזרית לבשורה הכואבת הבאה. במובן הזה, העמידה במקום של ביינה, הדחה אחרי הדחה, היא לא רק הישרדות, אלא פלא של ממש.
ריאלית, אתה לא אמור להיות מופתע. מעשית, אתה מביט לססטיסטיקה בלבן של העיניים ומקווה שהיא תדלג הפעם. רוחנית, אתה לא מפסיק להחזיק אצבעות, אפילו להתפלל, עבורה, עבור מקומות כמוה, עבור עצמך. התפילה הזאת מתנגשת עם כל קשת האמונה שלך, עם כל דעה ודעה קדומה, אבל כאן היא נאמרת בכוונה ובקול רם. שלא יזיק.
בינתיים, זה עובד. זה אפילו משתפר. אין שום קשר לתפילות כמובן. הכול עבודה קשה שמעמיסה את עצמה על כישרון - במטבח ובניהול, מבפנים ומבחוץ - שמצידו נבנה על מערכת יחסים מקסימה, שהתפתחה בתורה כשנרקיס אלפי ושלי גרבלר איפשרו לה להתפתח, ולהיות מה שהיא נועדה להיות, לא שנייה קודם, ולא שנייה מאוחר מדי. שני חלקים שלמים, ושלם אחד בלתי מחולק.
עוד מעט שנתיים, ומטריף לחשוב מה הן עברו מאז שהדלתות הושיטו לראשונה ידיים מזמינות לרחוב טשרניחובסקי. הפגנות ומלחמה, ורחוב שחופר את עצמו לדעת מטרים ספורים למעלה היו מכופפים את החזקים שבחומרי הטבע, אבל לא יכלו להן. בלי רעש, בלי צעקות, ובקצב שמזכיר אירופה הרבה יותר ממזרח תיכון, התפתח כאן מוקד עירוני שוקק. אף אחד אולי לא יענה לך פה אם תצלצל 106, אבל לכל השאר יש להן תשובות.
האוויר כאן כורז את זה, הצוות מתחזק את זה, והאוכל מרים את זה. בחו"ל - שוב החו"ל וההשוואות האלה - מקום כזה היה יושב רבע מאה באחד מהרחובות הפריזאיים האלה, ומשמין מנחת. פה, כל יום הוא בסיס לדוקו על המאבק והניצחון שבסופו. אין פלא, אם כך, שהמטבח הזה נותן כל מה שיש לו.
התפריט נפתח עם "בקטנה", ארבע צלחות (27-28 שקלים) שלהערכתי אין שולחן בלעדיהן. חריפים, חצילים וטחינה, צזיקי סמיך-סמיך עם שמן צ'ילי אדום ונענע יבשה וגם לחם מחמצת מצוין, עם מה שמכונה כאן מאז ומתמיד "חמאה חומה מוטרפת", והוא מסוג הדברים הקטנים שמובילים לזכרונות גדולים, ולמקום גדול. האם אתה מוותר על גינוני הסכו"ם ומנגב בסופו של דבר חמאה עם לחם? רק כשהעיניים של הדייט שלך רומזות שזה בסדר, ושגם היא רוצה לעשות בדיוק אותו דבר.
משם, הוא גולש בטבעיות ל"בין לבין", הבסיס שעליו נבנתה ביינה ושממנו גזרה את שמה. בקצרה, צלחות על-זמניות, לא פרועות אבל בהחלט פראיות, שכולאות לכמה שניות - מהמטבח ועד שהן מונחות על הבר - את אלפי ואת הידיים של אלפי ואת הנשמה של אלפי. כולאות, ואז משחררות בבת-אחת.
טרטר שייטל על בריוש ליד ארטישוק ירושלמי עם ציר טלה וחמאת זעתר-פקורינו, שיפוד קלמרי עם קרם חומוס וצ'ימיצ'ורי ושיפוד שקדי עגל עם רוטב קרמל-ברנדי. או מנת טורטליני שורש סלרי עם חמאת מרווה, גבינת מונטניולו ואגוזי לוז (88 שקלים) שממשיכה לכתוב את האגדה של עצמה, יחד עם ברוסקטת חציל שעליה טרטר אינטיאס עם איולי סומק (64 שקלים) - עדיין גאונית, עדיין אדירה.
האוכל הזה חושב. הוא לא נסחף אחר מה שהולך ומה שיש במקומות אחרים. סביר שההיפך. הוא קובע אמת מידה וממצב מטבח, מושך קהל וממגנט חזרה אנשים שהתגעגעו. אחד לשני, וביחד למקום.
בסך הכול סלט חסה עם תפוח ירוק וגבינה ו*רק* פסטה עם ראגו טלה, לא? אבל איזה סלט, ואיזו פסטה. סשימי, אתה אומר לעצמך, עוד סשימי. אבל אז מבין שהסיפור הוא בכלל חומץ מנגו שאיכשהו הגיע במזוודה מברלין (זאת התרחשות שמסופרת בחיוך, אבל היא מזכירה סרטי ריגול של המלחמה הקרה), והצליח לרקוח וואוו-טעמים של ים ואדמה.
שנתיים אחרי, ביינה לא התהפכה ולא נסחפה. רק השתפרה. זה בסנטימטרים, בצעדים הקטנים, בהתמסרות לתהליך ובהבנה הבוגרת שבסופו יהיה בסדר. יותר מבסדר. נסו מעולה.
הקוקטיילים מתערבבים טוב יותר על הבר, הקינוחים התרוממו גבוה יותר (לילות ביירות, אני מדבר עליך), והשילוב בין הברזלים החומים והחשופים מסביב ובין העיניים החומות והחשופות של בריז'יט בארדו בפינה הוא הברקת עיצוב פנים נוטפת סקס-אפיל. יש כאן קהל קבוע ויש אנשים שמגלים לראשונה - איזה כיף להם - את הקסם, ובקרוב, זה הדיבור, יהיה עוד מקום.
"תתחיל בטוב ותהיה מצוין, ואני ממש טובה. המצוין יגיע בהמשך", אמרה לי אלפי מעט אחרי הפתיחה עם ביטחון עצמי צעיר ובועט. כעת, היא מדברת מעט אחרת בשוליים, אבל הליבה נותרה זהה. המצוין כבר הגיע, אז אין צורך לשלוח עוד ווטסאפ ולשאול. פשוט לכו אחר האור, ותגיעו.
ביינה, טשרניחובסקי 4, תל אביב, 03-7293333