בין אם מסיבות בריאותיות, סביבתיות או מוסריות, רבים מאיתנו בוחנים מחדש את הבחירות התזונתיות שלנו. לאור התחזית שעד 2050 מחצית מהחלבון הנצרך בישראל יגיע ממקורות שאינם מן החי, יותר ויותר פתרונות חדשניים מציעים חלופות למוצרי חלב ולמוצרי בשר, וגם למוצרים מן הים.
מאשקלון ועד בוואריה, העולם עומד בפני מהפיכת בירה בלתי נמנעת
כל העולם מחפש את החלבון הבא. ישראל חולמת שהיא מצאה אותו
מחקר חדש שהוצג בוועידה השנתית ה-53 למדע ולסביבה בוחן לראשונה את ההשפעות הסביבתיות של מאכלי ים מתורבתים, ובמרכזו הצלופח. האם מדובר בפריצת דרך שתוכל לצמצם את הפגיעה בסביבה בלי לוותר על הטעם?
לתעשיית ייצור המזון, ובפרט לתעשיית המזון מן החי, יש השלכות על הסביבה ועלינו. החל מפליטות גזי חממה שנגרמות מגידול בקר דרך שימוש בקרקע למרעה שפוגע ביערות, צריכת מים אדירה ועד לאובדן מגוון ביולוגי, המחיר שמזון מן החי גובה הוא אדיר.
גם הסביבה הימית נפגעת. "הביקוש למאכלים מן הים גדל. זה מוביל לדיג יתר שהוא הגורם העיקרי להידלדלות של מגוון המינים בים", אומרת שירה שבתאי, דוקטורנטית שחוקרת מזון מתורבת במעבדה לכלכלה מעגלית בהובלת פרופסור תמר מקוב באוניברסיטת בן גוריון בנגב, "מחקרים מצביעים על מגמה של ירידה בגודל הממוצע של דגים, בעיקר במערכות אקולוגיות ימיות, ואיתה גם ירידה בערכים התזונתיים שהם מספקים. נוסף על כך, בדגים נמצאו חלקיקי מיקרו-פלסטיק ומתכות כבדות", היא מספרת.
בעקבות הפגיעות המתמשכות בסביבה היבשתית והימית, וכדי להבטיח ביטחון תזונתי ולענות על הביקוש לחלבונים באופן בר-קיימא, התפתחה תעשייה שעוסקת בפיתוח חלבונים אלטרנטיביים, שישראל נחשבת למובילה בה. אך בעוד שרוב התעשייה מתמקדת בתחליפים לבקר או לעוף, לאחרונה החלו להתפתח בארץ גם טכנולוגיות שמתמקדות במאכלי ים מתורבתים.
מזון מתורבת עובד על העיקרון של שימוש בתא מהמקור החי וגידול שלו במעבדה. "מבחינה סביבתית, יש תפיסה די נרחבת שדגים ומאכלי ים הם בעלי טביעת רגל פחמנית פחותה לעומת בשר", אומרת שבתאי. ואכן, פעמים רבות אנשים שרוצים להפחית את טביעת הרגל הסביבתית שלהם יעדיפו לצרוך דגים על פני בקר ועוף. "זה נכון רק עבור חלק מהמינים של הדגים, אבל למעשה יש מינים רבים של דגים שהגידול שלהם כרוך בפליטות גבוהות מאוד של פחמן והשפעות סביבתיות נוספות. לכן חשוב לנו להבין אם מאכלי הים המתורבתים יכולים לפגוע פחות בסביבה לעומת אותם מינים מבוקשים".
המחקר של שבתאי התבסס על נתונים של החברה הישראלית Forsea Foods, שמתמקדת בייצור של אונגי מתורבת. האונגי - כן, זה מהפרק בסדרה "חברים" - הוא צלופח מים מתוקים שנחשב מעדן מבוקש ביפן עם שווי שוק המוערך ב-4.3 מיליארד דולר ומחירים סיטונאיים שנעים בין 30ל- 200 דולר לק"ג.
יפן היא הצרכנית של כ-50% מכלל הצלופחים שנמכרים ברחבי העולם. דיג לא חוקי, ביקוש גבוה והעובדה שבלתי אפשרי להרבות את האונגי בתנאי שבי הפכו אותו למין בסכנת הכחדה - ולמועמד מושלם לייצור תחליף מתורבת. "אם הצרכן היפני יעשה מעבר מהאונגי שהוא רוכש לאונגי המתורבת, המגוון הביולוגי יוכל להשתקם", אומרת שבתאי, תוך שהיא מסבירה את התהליך.
קטגוריות ההשפעה העיקריות שנבדקו במחקר הן פליטות גזי חממה, שימוש בקרקע וצריכת מים. "זיהינו וכימתנו את הגורמים העיקריים שתורמים לאימפקטים הסביבתיים והשוונו אותם למאכלים הקונבנציונליים", פירטה, "ובאמת התוצאות עבור שלוש קטגוריות האימפקט משמעותית הרבה יותר טובות לעומת אותם מאכלים קונבנציונליים".
לדבריה, "המחקר מראה שיש יתרון למאכלי ים מתורבתים בהתבסס על הטכנולוגיה הספציפית הזו. בדקנו גם תרחישי ייצור שונים. למשל, מה יקרה אם נשנה את מקור החשמל בתהליך הייצור או אם נחליף חומרי גלם מסוימים. בכל המקרים התוצאות משמעותית טובות יותר עבור מאכלי הים המתורבתים".
היא מדגישה כי אומנם המחקר התמקד באונגי, אבל התהליך עצמו לא אמור להשתנות באופן מהותי כשיבצעו אותו עם תאים של מין אחר, ולכן אפשר להסיק ממנו גם על סוגים אחרים של מזונות מתורבתים שייצרו בעתיד באותה הטכנולוגיה שפותחה עבור ייצור האונגי.
"בתעשיה בארץ יש לא מעט חברות שעוסקות בבשר מתורבת. האתגרים העיקריים של חברות אלה בהערכת הביצועים הסביבתיים של המוצר שלהן כוללים בחינת ייצור עתידי המוני וביצוע השוואה למוצרים קונבנציונליים", אומרת שבתאי.
נוסף על כך, מבחינה שיווקית שמתמקדת ביתרונות סביבתיים, חברה כזו צריכה להוכיח שהמוצר שלה יהיה עדיף לעומת המוצר הקונבנציונלי. כדי לתמוך בטענה הזו צריך לבצע מחקרים שמעריכים ומכמתים את ההשפעות הסביבתיות. "סטנדרט הזהב" להערכת השפעות סביבתיות נקרא LCA, (ראשי תיבות של Life Cycle Assessment, ובעברית בחינת מחזור חיים). מדובר בשיטה למדידת ההשפעה הסביבתית של מוצר או של תהליך במשך כל מחזור החיים שלו.
אך בעוד שרוב מחקרי ה-LCA מתייחסים לכל שלבי החיים של המוצר, כולל האריזה, השינוע, השימוש בבית הלקוח והטיפול באריזות ובשאריות, במקרה של מזון מתורבת הוגדרו גבולות הגזרה שנקראים מ"העריסה אל השער". כלומר, נבדקו שלבי הייצור בלבד.
"אנחנו יוצאים מנקודת ההנחה שהשוני הוא בתהליך הייצור, בטכנולוגיה ובחומרי הגלם הנדרשים לייצור, ואילו כל מה שקשור לשלבים הבאים של אריזה, צריכה וסיום החיים יהיה זהה למוצרים הקונבנציונליים", מסבירה שבתאי. "מחקרי LCA שבוחנים מזון מתורבת הם חדשניים בזה שהם מאפשרים בכלל שיח על הנושא הזה עם נתונים שמוכיחים את התועלת. הנגשת המידע הזה גם לחוקרים וגם לתעשייה עצמה תאפשר להבין מה הגורמים העיקריים ועל מה להסתכל כדי לייעל את הייצור. זה חשוב לקובעי מדיניות שאולי ירצו לתת תמריצים שקשורים להפחתת אימפקטים סביבתיים".
היא שואבת עידוד מכך שהאונגי המתורבת "מייצר תחליף בעל פוטנציאל לשיפור מבחינה סביבתית", אבל למרות האופטימיות היא מציינת שבשורה התחתונה, האפקטיביות של מאכלי ים מתורבתים וחלבונים אלטרנטיביים תלויה בהתנהגות הצרכנים. "אם בסוף הצרכן צורך את המוצר הזה כמוצר נוסף, לא עשינו שום דבר. הפוטנציאל הסביבתי טמון בזה שתתבצע החלפה בין המוצרים", סיכמה.
זווית היא סוכנות הידיעות של האגודה הישראלית לאקולוגיה ולמדעי הסביבה.
היא פועלת להעלאת מודעות בנושאים אלה בקרב החברה הישראלית, ומקדמת שיח תקשורתי משמעותי באמצעות כתבות מגזין, טורים ומאמרים מעמיקים מותאמי קהל.
ביטויי משבר האקלים כמו התחממות, תנאי מזג אוויר קיצוניים ואסונות טבע מעמידים את ענף החקלאות בפני אתגרים רבים ומדגישים את הצורך להיערך ולדאוג למציאות מורכבת של ביטחון מזון, אבל הם משפיעים גם על היומיום הקרוב והמיידי שלנו, וגם על כוס הבירה הבאה.