טארט דבש לראש השנה, פלאן ישראלי למרכז השולחן

ומה אם נהפוך את הדבש לכוכב הראשי של ארוחת ראש השנה? נמשוך אותו מהצנצנת החבויה של פתיחת הארוחה (תפוח בדבש, מישהו?) ומהצנצנת החבויה עוד יותר של סוף הארוחה (עוגת דבש, מישהו?), נפנק עם זרקורים וניצוצות ונפגוש אותו גם בראשונות, גם במנות הביניים וגם בעיקריות. ובקינוח גם, זה כבר ברור מאליו.

כל הטריקים, כל הסודות: עמוד המתכונים הגדול של ראש השנה
פאר הבריאה, כאן אצלנו, בינתיים: צפו בדבורים של ישראל בפעולה
כל מה שרציתם לדעת על דבש (ושאלתם)

עידו פיינר וירון מלכה ממסעדת עמק בראסרי (ומרוברטה וינצ'י גם, כמובן) חוגגים מדי שנה את תוצרי העבודה הקשה של דבורני ישראל, ודבוריה, אז ביקשנו מהם להמשיך את המסיבה הזאת לשולחן החג של כולנו.

התפריט נפתח, איך לא, עם סלט ירוק מושלם, המשיך עם מנה ראשונה נהדרת של צלעות תירס צלויות בחמאת סרירצ'ה ודבש, והגיע לעיקרית וואוו למרכז השולחן בדמות ספריבס טלה ברוטב רימונים ודבש. הוא הסתיים כמו שראוי לסיים אירועים כאלה, עם קינוח של טארט פלאן דבש, העוגה שלא חשבתם לקבל בערב כזה. בתיאבון, ושנה טובה!

• לבצק: 200 גרם קמח
• 90 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 56 גרם אבקת סוכר
• 8 גרם קורנפלור
• 1 גרם מלח
• 1 ביצה טרופה
• לקרם הדבש: 660 גרם חלב
• 60 גרם שמנת 42%
• 50 גרם דבש
• כף עלי רוזמרין, שטופים
• 120 גרם סוכר
• חלמונים מ-4 ביצים
• 60 גרם קורנפלור
• 70 גרם חמאה

1. מתחילים עם הבצק: מערבבים בקערת מיקסר קמח, חמאה קרה חתוכה לקוביות, אבקת סוכר, קורנפלור ומעט מלח. מעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית, כמו חול. מוסיפים את חצי הביצה וממשיכים לעבד, עד שהבצק נאסף לגוש אחיד. משטחים אותו לדיסקית בעובי 3 מ"מ בגודל התבנית שלנו ומעבירים למקרר לשעה.

2. לאחר הקירור, מניחים את הבצק בעדינות בתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ. מסדרים את הדפנות ומורידים את השאריות. את התחתית מחוררים במזלג ומחזירים את התבנית למקרר לעוד כעשרים דקות.

3. בינתיים, מחממים תנור ל-175 מעלות. כשהבצק קר ומוצק, מניחים עליו נייר אפייה וממלאים במשקולות אפייה או בקטניות יבשות, לשלב "אפייה עיוורת". אופים עד שהבצק מתייצב ומעט מזהיב בקצוות, כ-20 דקות. מסירים בזהירות את הנייר והמשקולות ומחזירים לתנור לאפייה נוספת של 10-20 דקות, עד שהטארט זהוב ואחיד.

4. ממשיכים לקרם: בסיר קטן שמים חלב, שמנת, דבש ורוזמרין. מחממים עד לרתיחה ומצננים כרבע שעה. מסננים ומחזירים את הנוזלים חזרה לסיר.

5. בקערה נפרדת טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור, עד שמתקבלת תערובת אחידה במרקם משחה. את הנוזלים בסיר מרתיחים מחדש, ומתחילים לשפוך אותם בהדרגה לתערובת החלמונים, תוך כדי טריפה רציפה.

6. מסננים את הבלילה חזרה לסיר ומבשלים על אש נמוכה, תוך כדי טריפה, עד לקבלת בועות בתוך הקרם. ממשיכים לטרוף עוד 30 שניות ומורידים מהאש. מוסיפים חמאה, תוך כדי ערבוב, עד שהיא נטמעת לחלוטין.

7. יוצקים את הקרם על התחתית האפויה ומיישרים במידת הצורך. מכניסים את הטארט ל-25 דקות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. לאחר האפייה מצננים ומגישים.