זר לא יבין זאת. מבחינתו, מבחינתם, רכבת קלה עוצרת בתחנה, ומשם הליכה קלה לארוחה קלה. קל. בשבילי, בשבילנו, אבל, זאת רכבת שאיחרה בשמונים שנה, תנו או קחו עשור או שניים, נוסעת באורח פלא על המסלול המבוקש הערב, עוצרת בדרך נס בנקודה הנכונה, וממשיכה בדרכה הלאה, לעשות את הבלתי יאומן - לקחת אנשים ממקום למקום.
זר לא יבין זאת. אין הרי ממה להתרגש. רכבת, אנשים, תחנות, יעדים. לך תספר לו על שדרה שעברה התעללויות - היה פה פעם, נשבע, צינור ביוב שלם במקום שבו אנשים הולכים - וידעה רק הבטחות, ללא קיומים. בקושי עם קיום. לך תחזור איתו לעיר שפוצלה לה יחדיו, ליריות שאיימו להוריד מהפסים לא רק את הרכבת, אלא את שפיות דעתנו ממש. לך, אל תיסע.
זר לא יבין זאת, אבל אתה מבין. רכבת קלה, תחנה, הליכה, מסעדה. פתאום אפשר, פתאום פאלט.
סיפור שלם, בלי לעשות סיפור. פאלט
הביסטרו של אלון אהרונוביץ' ושחר בוהדנה התמקם לפני חודשים ספורים במפלס הקרקע של מלון בזאר, על אחת הפינות היפות של שדרות ירושלים היפואיות. הוא יצא לדרכו שקט ורגוע, בצעדים מדודים ואירופאיים משהו בקצבם. לאט, כמו שאף פעם לא ידענו לעשות כאן.
הסביבה כמעט הכריחה את זה, כופה גישושים באזור שידע כבר הפרעות קצב מצד אחד (שוק הפשפשים) ומהצד השני (שכונת נוגה), וממליצה לכל מי שבאמצע לקחת אוויר. בעיר שראתה איך רוחות המלחמה (והרוחות הרעות של חלק מתושביה) מחקו אותה כמעט לחלוטין מסדר היום של קהלים שלמים, לא מדובר רק במראה מרענן, אלא באלומה זוהרת של נורמליות. יותר מזה, נדמה לי, אף אחד לא מעז לפנטז כאן.
המקום, כמובן, אינו מתעסק עם כל אלה, ואינו אמור להתעסק. הוא לא נושא דגל ולא בא לבשר בשורות. למעשה, הוא רוצה לעשות קצת ההיפך. בלי הכרזות ובלי צעקות, רק לאפשר לך לשבת ולאכול משהו, עדיף גם לשתות משהו, ולספר לעולם שחיית היום קצת יותר טוב. באירופה, ספרתם מיליון מקומות כאלה רק במעגל הרחובות שסביב המלון שלכם. פה, אחד הוא סיפור שלם.
המטבח של רועי דורי מהלך בין כל הטיפות האלה ומדמיין כמובן שמדובר בגשם. אין לו עניין בשום דבר פרט לצלחת שמולך, וזה הדבר הכי טוב שאפשר להגיד היום על מטבחים, וגם על צלחות.
הוא עושה קלאסיקות מעולמות הביסטרו והבראסרי אבל בהינתן שאנחנו בכל זאת בישראל, ובהינתן שיש כאן בכל זאת ידיים מוכשרות, העסק לוהט באמת כשהקלאסיקות מקבלות בעיטה קלה בישבן, ומתחילות לזוז.
זה אומר, למשל, שהבאגט (22 שקלים) מגיע עם חמאת אסקרגו ועם מאשוויה. כן, ביחד. ושקערת השברה שו (חסה שכדאי אולי בכל זאת לחתוך מעט, באגט קלוי עם דבש וגבינת שברה עשירה בקטע כמעט ביטקויני) נעטפת עם ויניגרט זעתר. גם הדג הנא, נדמה לי, העדיף לעשות עלייה מפריז לתל אביב, ולנחות ישר בשדה מקומי של שמן בצל ירוק, קרם פרש ופיסטוק קלוי. נחיתה רכה, וגם ככה כולנו יודעים מה קורה עכשיו שם.
והקטע הוא שבלעדי המשחקים האלה, קשה היה להעריך את המסורת של הצלחות האחרות, ואת היכולת להגיש מסורת שכזאת, פרנקופילית בהכרח, אצלנו.
יש כאן אנילוטי וישסואז (74 שקלים) שמשתמש במרק המפורסם גם כקרם בתוך הכיסונים, וגם כרוטב מחוצה להם, סטייק דלעת ברוטב דלועים מצומצם עם קרם שקדים, "פאלט טופינמבו" (שילוש ארטישוק ירושלמי - כשורש צלוי, כקציפה וכצ'יפס), ביסק סרטנים שעליו באגט קלוי עם בשר סרטנים טרי (82 שקלים), מיתולוגיות של ממש בדמות ז'ו דה באף (לחי עגל ברוטב בשר), פירות ים פרובאנס, טרטר בקר ומולים מרינייר, וגם עניינים בשרניים של סטייק Haché, מעין המבורגר קצוץ גס, צלוי עדין, עם רוטב פלפלת שמתייצב על נקודת המפגש שבין שתי אלה.
עם אלה, יגיעו בוודאות לשולחן פירה קרמי (28 שקלים), מח עצם עם אותו רוטב ז'ו (18 שקלים) צ'יפס גראטן שכבר עשה לו שם, ובצדק, בהיותו מלאכת מחשבת שובבה של הנדסה-פירוק-הרכבה, ועירבובי בר (48 שקלים) חכמים (ג'ין אפרסק, לילט רוזה וביטר זעתר, למשל). למעשה, אלו בלבד מרכיבים ארוחת מלכים, או סתם ארוחת אזרחים. מה צריך יותר, בעצם?
פאלט לא כופה צרפתיות על יפואים ולא מתעקשת על ישראליות היכן שלא צריך. אם חושבים על זה, היא עצמה לא מנפנפנת בהגדרות, ולא מנפנפת בכלום, בעצם.
במקום השטויות שאליהן הורגלנו עם מקומות חדשים, היא מעדיפה לתת לך להיכנס, לתת לך להתיישב (החלל הפנימי יפה ונעים ומזמין, כך שזאת בהחלט לא משימה קשה) ולתת לך להחליט. מסעדה, ביסטרו, מקום, הכול נורמלי. זר לא יבין זאת, אבל אנחנו כן.
פאלט (Palette), מלון בזאר, שדרות ירושלים 22, יפו, 073-3395555