איפה הבשלות? אבי אפרתי קיווה לעוף במסעדת "בואו" החדשה של תומר טל. לא קרה

פתיחתה של מסעדת בואו (BO'U) היא האירוע היותר משמעותי במסעדנות הישראלית של החודשים האחרונים. היא הושקה בפברואר בהשקעת עתק, כשבועיים לפני המלחמה, במלון "דה ג'ורג'", ומאחוריה עומד צוות מקצועי מהאיכותיים שניתן לדמיין: על המטבח מופקד תומר טל, מבכירי השפים בישראל ומי שהוביל את מסעדת "ג'ורג' וג'ון" להערכה והכרה מקומית ובינלאומית. על הקונספט והניהול חתומים המסעדנים סטיבן לובל ויאיר בקייר, שניהם עם קילומטראז' ניהול מרובה שנים במסעדות מהמצליחות בישראל.

במונחי סצנת המסעדנות המקומית זו נבחרת חלומות, וכפועל יוצא - מסעדה שעוד לפני פתיחתה כבר תפסה מקום של כבוד בתמונה הקבוצתית של הבכירות והחשובות במסעדות ישראל.

"בואו" ממוקמת בחלל שאכלס בשעתו את מסעדת "פרדס" המצוינת של ברק אהרוני. סגירתה זמן לא רב אחרי שנפתחה, הייתה מכאיבה ומצערת. סגירה שממחישה כמה קשה ומסוכן ענף המסעדות כאן; כמה הצלחה בו רחוקה מלהיות מובנת מאליה, וזה כנראה גם האתגר העומד בפני אנשי "בואו".

בקדנציה הנוכחית עיצוב החלל הגדול השתנה לגמרי והוא נקי, עכשווי, אוורירי ולא יומרני. בשתי מילים: נעים שם. התאורה עמומה אבל לא אפלולית מדי, פס הקול נוכח אבל לא מוגזם ומשאיר מרחב גם לסועדים שרוצים לדבר. ה"פלור" מוחזק היטב ודי מהר נעשה ברור שהווייתו התפעולית של המקום אומרת כולה מקצועיות והבנה.

עיון בתפריט מבהיר שלמרות שיש בו מן היצירתיות, אף אחד בבואו לא מנסה להמציא מחדש את הגלגל. הוא נראה נהיר ונגיש, בגובה העיניים, להבדיל מיומרני וגבוה, אבל גם לא בנאלי. אין בו המון מנות והוא מחולק לשלוש קטגוריות: ראשונות קרות, עם ייצוג נרחב למנות קרודו (דגים נאים), מנות ביניים חמות, ומנות גדולות עד גדולות מאוד המיועדות לחלוקה. דגשיו הים תיכוניים/ מקומיים ברורים.

התחלנו עם סביצ'ה אינטיאס (72 שקלים) וטטאקי פילה וסינטה טלה (68 שקלים) לצד מנת לחם קטנה (36 שקלים). הלחם הגיע תחילה, עם בצלים מקורמלים, דלעת, שומשום וקצח, לצד ממרח זיתים, צלוחית חריף עם לימונים כבושים ולפת מוחמצת. זו הייתה מנת לחם ראויה של מסעדת שף אמיתית: מושקעת, מוקפדת בפרטיה וכל אחד מרכיביה סיפק שפיץ נכון לכיוון משלו.

קצת אחרי הלחם הגיעה מנת הסביצ'ה בקערה לא גדולה. בבסיסה, לצד קוביות הדג הנא, שקדים ירוקים, דובדבן גולדן ברי, אצות נורי ותירס פריך. הנוזל שחיבר את הרכיבים יחדיו היה לצ'ה דה טיגרה, חלב נמרים בעברית, שהוא הנוזל המשמש להשריית הסביצ'ה.

זו לא הייתה מנה שזעקה יצירתיות. פגשנו כמוה או דומות לה במספיק מקומות כאן, אבל כל רכיביה היו טריים ואיכותיים באמת וחברו נכון אלו לאלו. למעט גודש מה במליחות, שניתן אולי היה לאזן עם עוד קצת ליים, זו הייתה מנת קרודו מוקפדת וטובה בהחלט.

קצת מצער שאי אפשר לומר את אותו הדבר על מנת הפתיחה האחרת, טטאקי טלה. כאן הייתה יותר יומרה ורף הציפייה הוצב בהתאם. הבשר עבר חריכה בעץ בחלקו החיצוני, זהו יסוד הטטאקי שהגיע על מלבני אורז תהדיג (החלק החרוך מרצפת הסיר בתבשילי אורז פרסי), עם עשבים וקצף מחלב כבשים. זו מנה שדי מלהביט ברכיביה כדי להתחיל לרייר בתשוקה, אבל בפועל היא הייתה רוב מהומה ודי הרבה מאמץ במטבח, על שלם שבשורה התחתונה התגלה ככושל.

בשר נא כמעט לגמרי מהסוג הזה הוא עסק עדין מאוד בטעמיו. במקום לספק לו סביבת טעמים שתעצים אותו מבלי להשתלט, באו העשבים ונתנו עוצמה, התהדיג הכביר במליחות וקצף חלב הכבשים עטף הכול והעלים את הבשר. זו לא הייתה בעיית ביצוע. כל אחד מהרכיבים היה ראוי כשלעצמו אך חיבורם יחד עבד לא נכון. הכשל כאן נעוץ, אם כן, ברעיונאות.

המשכנו עם לחי עגל (85 שקלים) ממנות הביניים ו-600 גרם סטייק ניו יורק על עצם מהעיקריות (82 ל-100 גרם). הסבירו לנו שהמלצת הבית היא לשמור את הלחי לסגיר שאחרי הסטייק, וכך היה. הסטייק, שהופרד מהעצם ונחתך לפרוסות, היה טוב מאוד בכל מובן.

בשר סינטה ברמות היותר גבוהות שיש, שניכר שיושן בקפידה רבה, היה רך, עמוק טעמים, וטוב באמת. לצידו הגיע רוטב ציר בקר עם בצלצלי שאלוט, צלחת עם קרם תפוחי אדמה באטר טוב, וצלחת נוספת ובה שעועית משני סוגים וברוקולי בגריל.

492 שקלים זה המון כסף אבל זה מה שמשלמים בישראל על סטייק כזה בכל מקום שמספק בשר ברמות הגבוהות של הסקאלה.

לחי העגל היה בעינינו פלופ. שני עיגולי לחוח ובתוכם בשר לחי לא מרשים בגלייז קרמל ותבלינים, קטשופ שיפקה ועשבים. כל הביחד היה הרבה יותר מדי מתוק, יותר מדי חריף ועם יותר מדי עשבים שחברו יחדיו לביס אגרסיבי, נטול איזון וחף מאנינות. כמו קודמו הכושל, הטטאקי, גם הוא לוקה בקונספט ולא בביצוע.

שתי מנות ראויות מול שתיים שאינן זה לא המאזן שייחלנו לפגוש ב"בואו", ועל כן תהינו איך ייראה הקינוח. הלכנו על קציפת שוקולד טונקה חמה עם מרמלדת פטל, קראמבל קקאו, מלח פטל וגלידת פולי קקאו וורדים (62 שקלים).

ביס אחד ולא עפנו. קציפת השוקולד הייתה טובה וכמוה גם קרמאבל הקקאו, אבל מרמלדת הפטל שהתכוונה לשבור ולאזן, הוסיפה יסוד עז ומיותר והגלידה הייתה מתוקה מדי. גם כאן עזות הטעמים השתלטה על היסודות המעודנים הראויים.

ברור שבואו היא מסעדה רצינית, שבסיס החשיבה בה מעמיק. מקום שמקפיד על חומרי הגלם ואינו כאן כדי לעשות מכה אלא כדי להישאר. אבל השורה התחתונה של הארוחה כאן מבאסת משהו.

הסביצ'ה והסטייק היו ראויים וגם מנת הלחם עוררה הערכה, אבל זה לא מספיק, לא עבור 838 שקלים לזוג סועדים, ועוד ללא אלכוהול. שלוש משש מנות בעייתיות ממש זה הרבה יותר ממה שמצפים לפגוש במסעדה כזו. חוט השני שעבר במנות התקולות נסוב, כאמור, סביב הקונספט הרעיוני שלהן, כשכולן סבלו באופנים כאלו ואחרים מיסודות טעם עזים מדי, גסים משהו, שהפקיעו מהן את האיזון והפכו אותן לבלתי מעודנות בעליל.

אם הייתי פוגש ארוחה כזו במטבח של שף צעיר יותר, ייתכן שהייתי מדבר עכשיו על חוסר בשלות, על פוטנציאל. כשהיא מגיעה מאחד השפים המנוסים בסצנה - היא מייצרת אכזבה. זה יכול וצריך היה להיות יותר טוב.

אז ה"פלור" מוחזק היטב, השירות ראוי, תפריט היין (עליו חתום רועי ג'וניור יניב) מצוין וכיף לשבת בבואו. אם לא היינו מזמינים מנה כה יקרה וגדולה, היינו סוגרים ארוחה בתמחור סביר לגמרי, כ-650-700 שקלים. גם אם מדובר במסעדה יוקרתית, לא יקר בבואו באופן יוצא דופן, רק חבל שנכון לכרגע - גם לא מספיק טוב.

• סביצ'ה אינטיאס - 72 שקלים
• טטאקי טלה - 68 שקלים
• לחם קטן - 36 שקלים
• סטייק ניו יורק 600 גרם - 492 שקלים
• לחי עגל - 82 שקלים
• קציפת שוקולד - 62 שקלים
• מים מינרליים - 26 שקלים
• סך הכול: 838 שקלים