יש לי סימפטיה לאדורה, ביסטרו השף של אבי ביטון. מאז נפתחה, לפני כשמונה שנים, מצליחה אדורה להתמקם היטב בנישה הייחודית שבנתה לעצמה: ביסטרו צנוע מחד, יצירתי מאידך ושפוי תמחור. תמיד נחמד לאכול באדורה; רמת הבסיס תמיד נאה; ובכל ארוחה אפשר למצוא מנה או שתיים מצוינות ממש.
העילה לביקורנו הנוכחי באדורה הייתה התפריט החדש שהשיק ביטון לאחרונה. מכיוון שמדובר במקום שתמיד מנסים בו לחפש רעיונות ולשלב טוויסטים, תפריט חדש שם הוא עניין מסקרן. ארוחה טובה מאד בעליל, מצוינת לפרקים, לא הותירה מקום לספק: אדורה שומרת על מקומה כביסטרו מוצלח במיוחד ואחת המסעדות הסימפטיות והראויות בשטח, ולביטון מגיע ריספקט אמיתי על היציבות ועל היכולת שלא לקפוא על השמרים למרות ההצלחה.
לביקורת הקודמת של אבי אפרתי על אדורה
פסטורמה טורקית (45 שקלים) וטרקוטה שרימפס וגבינת עזים (46) היו הראשונות, לצד לחם שאור (17). הבסיס לפסטורמה היה נתח שייטל, שנכבש, הומלח וצופה בתערובת תבלינים. הבשר נפרס דק, הוגש עם עלי רוקט, מעט צנוניות ופקורינו. זו לא מנה שהוזמנה בגלל הרכיב היצירתי שבה. בשר כבוש טוב, טורקי או לא טורקי, הוא עסק מהנה. והמנה הזו הייתה מהנה. מה שחשוב בבשר כבוש הוא לשמור על איזון בהחדרת טעמי הכבישה. שיהיו נוכחים ועם זאת לא מידי דומיננטיים. נתחי הבשר שאכלנו שמרו על איזון נכון, הוגשו בנדיבות ומלאו בהצלחה יתרה את ייעודם.
מנת הטרקוטה שרימפס, לעומת זאת, כן חשפה את סגולותיו של השף כמי שחושב יפה, מקסים אפילו, כשהוא יוצר מנות למסעדה. שרימפס בקיץ הם להיט קטן, שכמעט תמיד מגיע מהקפאה. מי אמר שצריך להגיש אותם בתנוחה המיסיונרית - בתצורתם השלמה, מוקפצים ברוטב? במנה המצוינת הזו היו שרימפס קצוצים, ששולבו למעין תערובת עם גבינת עזים ונאפו בתנור. מעל, היה מה שכונה בתפריט קראמבל בריוש מעטפת מקרומבלת, פירורית, עשירה ומתובל היטב. טעים מאד. כדי לאזן את הטעמים הכבדים יחסית, הוגשה לצד תערובת השרימפס-גבינה-קראמבל כף מדידה ממתכת, מאלו המשמשות לשקילת תבלינים בחנות, ובה סלט רענן ושמח של עגבניות ופיסטוקים. הקומבינציה הייתה שמחה ומענגת. בלי להתיימר, בלי לעשות שימוש בחומרי גלם עיליים, אבל בתבונה וכישרון מרניני לב, יצר כאן ביטון מנה מקסימה במיוחד, שאשמח לשוב ולאכול בכל פעם שאגיע לאדורה.
עיקריות: פילה לבן במילוי דוקה מצרית (87) ופסטיה סלמון אטלנטי (84). הדוקה, בה נעשה שימוש במנת הפילה הלבן, היא תערובת של אגוזי מלך, שומשום קלוי ובצלים קלויים. אלו חברו למדליוני הבשר. ברוטב העשיר והמתקתק היו ציר בקר וסילאן. הכל נח על פירה עדין ועשיר. לא בדיוק מנת קיץ למען האמת, אבל בכל זאת, למרות שחם בטירוף, מהנה. האף שבשר לבן, גם כשהוא במיטבו, אינו מייצג אצת האופציה העסיסית ביותר עלי אדמות, המדליונים שקיבלנו היו יכולים להיות עסיסיים מעט יותר. בכל זאת, הם היו טובים מאד. הדוקה הוסיפה להם מימד והרוטב העשיר עטף היטב.
מנת הפסטיה סלמון ייצגה את סעיף ה'כמעט' בארוחה הזו. מדובר במאפה ממולא בפילה סלמון, פטה טורקית וחמין מנגולד, ברוטב יוגורט. בעצם, יצרו כאן בורקס בלקני, עם חלבון מן הים בבסיסו. רעיון חינני של ביטון, שכבר שנים משחק עם סלמון ופילו, רק שהפעם היה חסר שם משהו. רוטב היוגורט בנענע יבשה, כמו הטורקים, היה טעים מאד. בצק הפילו עצמו היה בסדר, אבל הפטה והמנגולד היו מוחשיים פחות. הם היו אלו שאמורים לספק את רכיב הטעם המרכזי לצד הסלמון, לייצר את הבלקניות. היה מעט מידי מהם. נדמה לי שלא בעיית קונספט נחשפה כאן, אלא יותר בעיית ביצוע. יותר פטה ויותר מנגולד, ששניהם ממוקמים בלב המאפה ולא בשוליו, והעסק נפתר. זו יכולה, אם כן, להיות מנה מצוינת, בלא הרבה מאמץ. גם כך היא לא הייתה רעה.
לא הרבה משתנה בתפריט הקינוחים של אדורה לאורך השנים, וטוב שכך. יש שם קלאסיקות שתמיד כייף לחזור אליהן. זאכר הל אספרסו (37) למשל. מאפה השוקולד הזערורי, עם גנאש השוקולד הלבן מעליו, עם נגיעות ההל הוא, לטעמי, מקינוחי הדגל של תל אביב בעשור האחרון. לא יוצא מאדורה בלי להזמין אותו. גם הפעם הוא הצטיין. דווקא עוגת השוקולד - נמסיס שוקולד וקצפת טונקה (39) צלפה קצת פחות בעיני. היא הייתה עשירה כדבעי, אבל מתוקה מידי, אנינה הרבה פחות ממנת ה'זאכר הל..'.
353 שקלים לשתי ראשונות, לחם, שתי עיקריות ושני קינוחים הם סכום יותר מסביר בהתחשב באיכות האוכל. אדורה מספקת אוכל אישי, רענן ורלוונטי, ועם זאת צנוע ונטול נפיחות המתומחר בהגינות רבה. שמונה שנים שהיא כאן ותמיד נעים לחזור לשם. מהמסעדות היותר שוות, בתל אביב ובכלל.
אדורה. רחוב בן יהודה 226, תל אביב. 03-6050896