המוסד: הטוניסאי של אלי

שנת הקמה: 1950.

בעלות אז: מומו "טנקה" ולנסי.

מנהל היום: הנכד אלי לוי ודודתו כמו גם הבת של מומו, שוש (שעבדה צמוד למומו עוד בשנים הראשונות של העסק).

אז בתפריט: סנדוויץ' פריקסה - לחמניה מטוגנת שמולאה בטונה, תפוח אדמה מבושל, רטבים, לימון כבוש ועוד. לחילופין הוגש הסנדוויץ' בכיכר לחם לבנה גדולה שחולקה לארבעה רבעים ומולאה בכל טוב. סנדוויץ' הפריקסה המקורי של אלי היה קטן ביחס לסנדוויצ'ים הגדולים שנמכרים היום ומחירו היה מספר לירות ספורות.

היום בתפריט: פריקסה (20 שקלים), סנדוויץ' טוניסאי בלחם כפרי (22 שקלים),שקשוקה (20 שקלים), חביתת ירק (18 שקלים). בימי שלישי ושישי יש גם עוף/מפרום עם קוסקוס ומרק ירקות (35 שקלים).

הכל החל בשנות החמישים בשוק רמלה, לשם נדד מומו בשנים שלאחר קום המדינה עם עגלה מחוברת לתלת אופן וכך מכר את מרכולתו. לאחר שהשתקע תקופה בנקודה מסוימת בשוק, נאלץ לנדוד הלאה כשבמקום נפתחה בסטה או חנות חדשה ועם השנים הצטרפה אליו גם בתו שוש ולנסי.

למקום הקבע הראשון עברו בזכות דוד המשפחה, שופט בית המשפט העליון לשעבר, אדמונד לוי. השופט לוי העביר למשפחה את משרדו באזור השוק ושם נפתח המקום במשכן קבע קטן בשוק, סמוך לתחנת המוניות יצחק שדה. המקום עוד נדד ובשנת 2003 עבר לרחוב אסתר המלכה בשוק רמלה ובשנת 2007 נדד למשכנו הנוכחי, המרווח יותר. בהמשך נכנסו לעניינים גם הוריו של אלי, ניסים וסימה לוי, ובנם, הנכד אלי לוי. מומו נפטר ב-1997.

מומו ולנסי, עולה מטוניס, החל את דרכו בשוק רמלה, שבאותם ימים היה בחיתוליו. הרבה לפני שבשוק רמלה ידעו להגות את המילה שווארמה, מכרו בו רק פלאפל ואת הסנדוויץ' של מומו, שהסתובב בכל האזור עם עגלה.

מומו, קונדיטור במקצועו, מכר לצד הפריקסה עוגות טוניסאיות ואחת המפורסמות שבהן הייתה עוגת דבש ומכאן גם הכינוי שנדבק לשמו, "מומו טנקה" (דבש בטוניסאית).

מומו התפרסם במהרה בקרב תושבי רמלה ובכל פעם שנדד בשוק לפינה חדשה, לקוחותיו הנאמנים נדדו אחריו. בחלוף השנים לקראת שנות ה-2000 החל שמו להגיע למרחקים ולקוחותיו החלו להגיע גם מרחוק יותר.

את החשיפה הארצית המהותית קיבל מקום לאחר ביקור של השף גיל חובב. יום לאחר שידור התכנית של חובב על המקום בטלוויזיה צבאו על המקום אנשים מכל קצוות הארץ החל משעות הבוקר המוקדמות והמקום היה כמרקחה. מאז, גדל מאוד מעגל הלקוחות. בעקבות אותו מקרה, אלי דאג להוסיף את התמונות של השפים ישראל אהרוני וגיל חובב לשלט, תמונות שהפכו מזוהות עם המקום.

לדברי אלי גילה כי הפריקסה הוא אוכל שמושך במיוחד נשים בהריון. הריוניות רבות מגיעות למקום בעקבות חשק עז לסנדוויץ'. אלי מספר על מקרה בו מישהו הגיע מהגליל כי אשתו ההרה רצתה בסנדוויץ'. הוא נהג כמה שעות, קנה את הסנדוויץ' וחזר אליה. לילדים שנולדים לאותן נשים בהריון קוראים כאן ילדי פריקסה, כי הם גדלים על הסנדוויץ' מאז שהם בבטן אמם ולכן כבר כתינוקות כשמביאים אותם לפה הם חוטפים ביסים מההורים שלהם ובהמשך, מתמכרים.

בין לקוחות המקום זמרים רבים כמו עומר אדם, קובי פרץ, הראל מויאל ומייקל בנסון ממשינה. עוד בין המבקרים הסטנדאפיסטית מירב אהרון, השף שאול בן אדרת, שר הליכוד גדעון עזרא ז"ל ביקר באופן קבוע, קרוב המשפחה השופט אדמונד לוי מגיע גם הוא לעתים קרובות כמו גם עורכי דין לצד עברייני צמרת רבים. אלי מספר כי לא אחת נוצרות סיטואציות משעשעות בהן אנשי החוק, שוטרים ועורכי דין יושבים בצד אחד של המקום והעבריינים בצדו השני, אבל השקט והסטטוס קוו נשמרים היטב, אחרי הכל, כולם באו לאכול.

מנת הדגל, הפריקסה, הייתה מומחיותו של מומו שהעביר אותה מדור לדור. את הרכיבים המקוריים אלי לא שינה, אלא הוסיף שדרוגים קלים. את הרטבים אלי החליף ושידרג והגה מתכונים למיני רטבים כמו רוטב פלפלים. הוא מספר כי בעבור המתכונים לרטבים שפיתח קיבל הצעות מחיר מפתות מחברת גדולות. כיום הסנדוויץ' מורכב מממרח פלפלים חריף, לימון כבוש, זיתים, טונה, ביצה, סלט טרי, תפוח אדמה מבושל, סלט צ'רשי (דלעת), ביצה קשה, ופלפלון חריף כבוש. את לחמניות הפריקסה הרכות ונטולות השמנוניות מכינה שושי וגם הבאגטים נאפים במקום.

לתפריט הוסיף אלי גם קוסקוס ומפרום המוגשים פעמיים בשבוע, ושדרוגים מודרניים לסנדוויץ' כמו אופציה של לחמניה כפרית, טונה במים ומנה כמו סלט טוניסאי למי שרוצה לאכול את כל התכולה בלי הלחם.

בין הקבועים ישנם לקוחות שמגיעים מתקופתו של מומו ונזכרים בו בכל פעם. חלק מהקבועים מתחילים את היום עם הסנדוויץ' כבר בשעה 07:00 בבוקר. שוש מספרת כי הרבה פעמים הם מגיעים מוקדם בבוקר ומחכים בסבלנות עד שהבאגט מוכן. לאורך כל שעות היום, אחת השאלות הנפוצות ביותר של הלקוחות לאורך שעות היום היא "יש באגט חם?"

יש קבועים שבוחרים לסעוד כאן מדי יום, ובמיוחד עבורם הוציא אלי כרטיסי מועדון שמעניקים סנדוויץ' עשירי ושתיה חינם. אלי מספר כי האהבה לפריקסה חוצה עדות ודתות והנכנסים בשערי המקום לאורך שעות היום הם קיבוץ גלויות מקומי: יהודים, ערבים, מזרחים, אשכנזים, רוסים, אתיופים ואפילו תאילנדים שנדלקו על הקונספט.

לדברי אלי לא מתפשרים על איכות. לקוח שבא לאכול את הסנדוויץ' מקבל את הטוב ביותר. אין קיצורי דרך בשום דבר, מפתה ככל שיהיה, הכל נזרק בסוף היום ומוכן מחדש טרי למחרת: הסלט נקצץ במקום, והרטבים מוכנים מחדש מדי יום. הסוד של הפריקסה לדעתו מכל המרכיבים הוא דווקא ברטבים. מאותה סיבה הוא מסביר, הוא לא מצליח לפתוח סניפים, כי הוא לא מצא מישהו שיוכל לסמוך עליו כמו על עצמו שיעשה הכל באותה מידת דיוק והשקעה בלי פשרות שבה הוא עושה, במקום נוסף.

בפתיחת עסק חדש, חשוב לדברי אלי ודודתו שוש, לאהוב את מה שאתה עושה, לחיות ולנשום את העסק כל הזמן ולעשות עבורו מהלב.

הטוניסאי של אלי. רחוב המלך שלמה 3, רמלה. 08-9228363 כשר
שעות פתיחה: א'-'ה' 7:00-20:00 ו' 07:00-שעתיים לפני כניסת שבת


עוד מוסדות ישראליים:
דיקסי של חיים כהן
המפלט האחרון: המוסד האילתי
אימפריית הדגים של אורי בורי

מתכון לפריקסה