פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      המוסד: אורי בורי

      אימפריית הדגים הצפונית, אורי בורי, מארחת את מדור המוסד לביקור בו אורי ירמיאס מגלה כיצד החלו הלקוחות להעריך דגים מפולטים ונאים וויתרו על המושט הנצחי

      מסעדת אורי בורי (נמרוד סונדרס)
      מסעדת אורי בורי (צילומים: נמרוד סונדרס)

      תעודת זהות

      שנת הקמה: 1989

      בעלות אז והיום: אורי ירמיאס.

      אז בתפריט: פורל בקדרה עם שמנת ופלפל, מרק דגים, מושט על הגריל.

      היום בתפריט: פורל בקדרה ברוטב שמנת עם פלפל ארבע העונות ובצל ירוק (60/108 שקלים למנה וחצי מנה בהתאמה) סשימי סלמון ברוטב סויה עם סורבה וואסבי (36 שקלים), מעורב בייבי: קלמרי, שרימפס ומולים צרובים על הפלנצ'ה עם פתיתים ואפונה (62/112 שקלים), קוקי סאן ז'ק ברוטב ג'ינג'ר, יין לבן, שמנת ואצות (65/119 שקלים), סביצ'ה דג עם בלימון, שמן זית, צלפים ובצל סגול (36 שקלים).

      מיקום ובעלות

      ירמיאס (68), נולד בנהריה ליד הים. במהלך שנות ה-80 שימש כקניין של כוחות האו"ם במזרח התיכון. במקביל טיפח את תחביביו הימיים, צלילה, דיג ויכולות אוטודידקטיות בבישול דגים. את כישוריו תרגם לארוחות לחברים על בסיס הדגים שתפס. לאחר שמאס בעבודתו באו"ם החליט לנצל את העובדה שאין בנהריה אף מסעדת דגים לרפואה והפך את התחביב למקצוע.

      בשנת 1997, שמונה שנים לאחר פתיחתה של אורי בורי בחוף ימה של נהריה, העתיק ירמיאס את מיקומה של המסעדה לרחבת המגדלור בעכו, עקב חילוקי דעות עם עיריית נהריה. את המסעדה ניהל לבדו במשך כל השנים, ולקח עם הזמן חלק כשותף ביוזמות אחרות ברחבי הארץ (כרמלה בנחלה, הלנה בנמל) ובעכו (מלון הבוטיק "האפנדי").

      בתחילת פעילותה של המסעדה שימש ירמיאס כשף, בעלים, וקניין. בשל ריבוי זה של כובעים הקפיד לסגור בימי שלישי כדי לקחת יום חופש בשבוע. ירמיאס, ייקה מדופלם, מעיד על עצמו כי אמנם מעולם לא היה שף במובן המקובל של המילה אבל עד היום,כשהמטלות מחולקות בין עובדיו הוא עדיין האחראי על המתכונים החדשים וקניית חומרי הגלם לא נעשית בלי אישורו. הוא גם זה ש בודק בעצמו את הרטבים ומוודא שזה עומד בסטנדרטים.

      אורי ירמיאס (נמרוד סונדרס)
      אורי ירמיאס, בעליה של מסעדת אורי בורי

      היסטוריה

      כשפתח את אורי בורי בסוף שנות ה-80 בנהריה, לא היו לירמיאס מחשבות מרחיקות לכת לגבי המסעדה שיפתח. בעיני רוחו ראה מקום קטן ואינטימי לחברים ולשכונה בנהריה. אולם החברים להם בישל בעבר בביתו בחינם, הסתכלו אחרת ממנו על מסעדה שלפתע לוקחת מהם כסף בעבור אותן המנות. בהעדר אפשרות להתפרנס מחוג המצומצם מכריו החליט להרחיב את קהל היעד שלו והפך את המסעדה לגדולה יותר.

      השם שהפך לסמל המסעדה הולך עם ירמיאס מגיל צעיר. כשהיה ילד הלך לדוג עם חברו עוזי. ירמיאס תפס כמות נאה של דגי בורי ועוזי לא תפס דבר. כשחזרו הביתה אמו של ירמיאס שאלה מי תפס את הדגים. לאחר שנענתה אמרה "אורי בורי ועוזי בוזי", משפט שליווה את ירמיאס כל חייו.

      מבין החידושים שהביאה עמה המסעדה הייתה ארוחת הטעימות שהחלה ב-1990, אז הוחלט לתת לקהל הסועדים אופציה להזמין מספר מנות במקביל ולאפשר גם חצאי מנות. ירמיאס גם הכניס לתפריט חומרי גלם שעד אז נהוג היה לזרוק לפח כמו בייבי קלמרי או ברבוניות קטנות שהפכו לטרנד עם השנים.

      מסעדת אורי בורי (נמרוד סונדרס)
      סרטן באורי בורי

      ניימדרופינג

      מפורסמים רבים מגיעים לאכול במסעדה, אולם ירמיאס מקפיד לשמרו על פרטיותם. לדבריו, אם מישהו רוצה לספר שאכל בה זה עניינו אבל המסעדה לא מחפשת אחר הפפראצי ומדורי הרכילות.

      מאז ועד היום

      מחיר דגי הים האמיר במשך השנים עקב השינויים בדגה. דוגמה לתהליך שעבר על הים התיכון מהווה מנת הפורל בקדרה שלא השתנתה מפתיחת המסעדה. מחיר מנת הדגל של המסעדה טיפס במהלך שני עשורים פי חמש: בימיה הראשונים של המסעדה עלה כ-17 שקלים וכיום הוא עולה 108 שקלים.

      בתקופה בה החלה המסעדה לפעול, כלל לא היה בארץ ייבוא דגים טריים וכמעט ולא היו בריכות דגים כאשר דגי בריכה דאז היו יקרים משמעותית מדגי הים. כולם התבססו על ההיצע העשיר של חופי הים התיכון. ירמיאס מצהיר כי ללא ספק חל שינוי מהותי באיכות וסוג הדגה בחלוף השנים. "פעם היו בים התיכון מוסר, סרגוסים, קווה קווה (דג שצועק מתחת למים), תמנונים וקיפודי ים, אבל כמעט כולם נעלמו". כיום מייבאים למסעדה חלק מהדגים הטריים ומקפידים לא להכניס דגים מוגנים מקומיים לתפריט כמו לובסטרים.

      הטעם הישראלי בדגים התבגר מאוד לאורך השנים. כך למשל עמדו מסעדות הדגים בפני קושי עצום להכניס מנות דגים נאים כמו סביצ'ה ושרימפס נא. הקהל סירב לאוכל לא מבושל וכשהציעו לו מנות כאלה ביקש "תעשה לנו מושט". היום, מעיד ירמיאס, אין כמעט שולחן שלא מזמין דג נא. עוד חידוש שהקהל התקשה בהתמודדות איתו בתחילה היה מנות של דגים מפולטים. בעבר, הלקוח הרגיש שמנסים לעבוד עליו ולא רצה לצאת פראייר בהזמנת שתי חתיכות דג בלי עצמות ולא הבין למה קוראים לזה מנה. "הם חשבו שעושים מהם צחוק", אומר ירמיאס. "היום רוב האנשים מבינים ומזמינים דג מפולט".

      המבנה העותמני בו נמצאת המסעדההיה בגדר התקדמות למסעדה שבגלגולה הקודם שכנה בנהריה על שפת הים במבנה שהיה רגיש לסערות הים. ירמיאס מספר על ערב בו התחוללה סערה עזה והמסעדה עמדה ריקה. לפתע הגיעו 8 אורחים אמריקאים ויפנים של חברה גדולה אותם הושיבו סביב תנור כיוון שהיה לילה קר במיוחד. מדי פעם נכנס גל עצום מתחת לדלת ושטף את המסעדה כולה. בכל פעם כזו אמרו המלצרים לאורחים "הופ" והמשימה של האורחים הייתה להרים רגליים ברגע הנכון בכדי לא להירטב מהגל.

      למסעדה לקוחות מכל הארץ. ישנם לקוחות שמקפידים לבקר באופן קבוע, אפילו פעמיים בשבוע, וישנם לקוחות קבועים שאוכלים פה למעלה מעשרים שנה. גם צוות המסעדה נשאר נאמן לירמיאס ורוב הטבחים עובדים במסעדה בין 10 ל-23 שנה, המלצרית הוותיקה ביותר נמצאת בתפקיד כבר 17 שנה, ושוטפת הכלים סגרה השנה עשור.

      מסעדת אורי בורי (נמרוד סונדרס)
      סלמון וסורבה ווסאבי באורי בורי

      מה כל כך מיוחד כאן?

      "קודם כל התמדה. דבר שני אסור ליפול לטעויות כמו להגדיל ולהוסיף שולחנות עד הפתח של האסלה. דבר נוסף, ברגע שהמסעדה מלאה כמה ימים בשבוע ויש הצלחה, האינסטינקט הוא להעלות מחירים ולפתוח סניפים על בסיס אותו שם ומטבח. זה יוצר בעיה של שליטה. כשנכנסתי לכרמלה בנחלה או להלנה בנמל כשותף, זה תמיד היה מסעדה עם שם אחר, שף אחר ומיתוג שונה. חשוב לתת למקום להתפתח ולבנות אופי עצמאי. כמו כן, צריך לשמור על טריות, איכות חומרי הגלם ושירות".

      הסוד לאריכות ימים

      "שמירה על דינמיקה ורמה אחידה באופן קבוע. אין הנחות. אדם שאכל אצלי לפני 6 שנים או שבוע, צריך לדעת שבכל מצב שהוא המקום ייתן לו אוכל מצוין. יש אנשים שאומרים 'הגעת בשבת כשמלא ואז אי אפשר לתת תשומת לב שווה לכל אחד' במצב כזה למסעדה אין עתיד. היא צריכה להיות בנויה לתת את מיטב השירות והאוכל גם כשהיא מלאה, ויותר מזה, גם כשהיא ריקה. בנוסף אני מציע לעשות חשבון טוב ולא להיכנס לעסקיות. לתת את מיטב הסחורה והשירות ללקוח ולהרוויח, זו לא בושה להרוויח. אף פעם לא היו פה עסקיות. אם בצהריים המסעדה מגישה ארוחה במחיר 79 שקלים ובלילה במחיר 300 שקלים, אני לא נכנס אליה בערב. כל עוד שומרים על פאסון יש פאסון, ברגע שמוותרים, גם הקהל מוותר".

      אורי בורי. ההגנה, רחבת המגדלור, עכו. 04-9552212
      שעות פתיחה: א'-שבת 12:00-23:00


      עוד מוסדות קולינריים:
      מעיין הבירה החיפאי
      מוסד הדגים הדרומי
      קפה בתיה