כדי להבין את השורה התחתונה של רשימת הביקורת הנוכחית מומלץ להציץ תחילה בחשבון, המצורף בסוף הרשימה. מנות ב-44 שקלים,61 שקלים ופעמיים 82 שקלים; קינוח ב-36 שקלים. "סביר למדי", אמור הקורא התמים להמהם לעצמו כשהוא מעיין, אגב אורחא, בחשבון. או, להבדיל, מציץ בתפריט של צפון אברקסס. ואכן, המספרים הנ"ל משקפים תמחור של מסעדה סופר שפויה. מה שאותו קורא תמים איננו מביא בחשבון הוא את מה שמספקים בצפון אברקסס בסכומים הללו. כאן מתחיל ענייננו להפעם.
צפון אברקסס נתפסה בעיני עד היום כחוליה היותר שפויה במפעלות אייל שני. בין התמחור ההזוי של הסלון, למזנון הפיתות המעצבן באבן גבירול, היא נראתה כדבר היותר קרוב למסעדה הגיונית; מקום שאפשר לאכול בו את המיטב של שני, במחירים מתקבלים על הדעת, להבדיל ממופרכים. עד הביקור הנוכחי, השבוע.
320 שקלים לפני שתייה, לארוחה זוגית בערב, הוא אכן סכום סביר. רק שיש צורך בדי הרבה דמיון, שמידה לא מבוטלת של הפרעות בשיפוט לצידו, כדי לכנות את מה שקיבלנו בסכום הזה "ארוחה'". זה היה אוסף נשנושים זעיר, דגימתי; שום דבר שמתקרב אפילו לארוחה. חוץ מהמינונים המחפירים, גם האוכל עצמו היה בלתי נסבל. יותר משהוא היה רע, הוא הרגיז. שיקף אפס מאמץ, זלזול בלתי משתמע בסועדים, זילות שאין שנייה לה במהות המסעדנות.
זו הייתה ארוחה, שביטאה יותר מכל יהירות של מי שמרגיש שהוא נמצא על הסוס; שכל מה שיעשה יתקבל בהתפעמות; ולכן, במקום לתת את כל מה שיש לו, הוא נותן אצבע משולשת. יותר משהארוחה הזו הייתה איומה מבחינה קולינרית, היא שלחה אותנו הביתה עם תחושה איומה. תחושה שהאנשים העומדים מאחורי האוכל הזה סופרים את השטרות וצוחקים עלינו. הציבור מטומטם, ולכן הציבור משלם. לא יכולה להיות חוויה מבאסת ומקוממת מזו במסעדה; גם בכזו השייכת למי שכבר הגדיר מחדש בעבר, וביסודיות, יותר מפעם אחת, את גבולות הארוגנטיות והחוצפה.
מפוצץ בצפון אברקסס, כמובן. משך כל שהותנו במקום הגיעו עוד ועוד אנשים, והיו גם כאלו שעמדו בתור כדי לתפוס שולחן. השואו של הערב, זה שמקבלים רק אצל אייל שני, הגיע בדמותן של עגבניות שרי, שהמלצר הניח על מפת הנייר שעל שולחננו, לא לפני ששאל אם נסתדר עם קצת בלגן. הניח, חתך לחצאים, זלף שמן זית, הניח מלח ופלפל ליד, ונתן לנו מזלגות. אז קיבלנו קצת עגבניות שרי און דה האוס, ועימן די הרבה כתמי שמן על השולחן. הזמנו ליד לחם, שכאן נקרא "חתיכת לחם וחצי בצל יבש, קרם פרש מגולגל בצלחת, עטוף בזרעי עגבניות ושמן זית" (17 שקלים). פיסת ה"נשיקה" הזערורית והמקוממת, של הלחם הסתמי, הייתה האות למצעד בהמשך.
אינני שייך לאלה, הסבורים שמסעדה חייבת לספק לסועדיה לחם און דה האוס. זה ממש בסדר לתמחר לחם. השאלה מה נותנים בעבור התמחור הזה. הלחם שקיבלנו בצפון אברקסס היה ממיצגיו המובהקים של DNA השיטה "אתם תקראו לי גאון, ואני אקרע לכם את הכיס". פיסת לחם קטנה ומבזה, שאין מסעדן בעיר שירשה לעצמו להגיש. גם אם הוא מלווה אותה ב"חצי בצל יבש, קרם פרש מגולגל בצלחת, עטוף בזרעי עגבניות ושמן זית". חוזר שנית: אף מסעדן, כולל החמדנים שבחבורה, לא ינהג כך.
הלאה. "בוא נלך על עלי מנגולד נמסים לתוך עצמם מבושמים בחמאה וענני פרמזן. נשמע לי תענוג", אמר שותפי לארוחה. "בוא", עניתי. 44 שקלים עלתה המנה הזו. הייתה בה דגימת מנגולד מזערית. כזו שאפילו לא מחזיקה צלוחית טפאס ירקות בשליש המחיר. קצת ציר עוף, חמאה, טיפונת פרמזן. העקביים מבין הקוראים יודעים שאינני נוהג להלין על גודלן של מנות. ים אוכל בצלחת, אמריקה סטייל, זה לא אני. הדגימה שהגיעה במנה הזו, בצלחת גדולה, הייתה אף היא, כמו קצה הלחם הסתמי מהפסקה הקודמת, עוד נדבך בחוליית הצחוק בעיניים. כמה עלים. העובדה שאייל שני בירך אותם ואולי קטף אותם (מארגז הירקות של הספק) לא הופכת אותם לקדושים ו/או לעשויים מזהב.
מקטגוריית הים בחרנו "שווארמה של סרטנים כחולים, נחה על קצף עגבניות" (82 שקלים). התמחור של המנה ממקם אותה באופן טבעי בסקציית העיקריות; לכל הפחות מנת ביניים. קיבלנו, שוב, דגימה שגודלה כגודל מנת טפאס לנשנוש סתמי, על עגבניות. שום דבר אחר ליד. הטעם העיקרי שם הגיע מהצריבה. לא הרגישו את הים. באותה מידה ניתן היה לצרוב כך שקדי עגל. באותה מידה ירקות. שווארמה? אל תהיו קטנוניים. אף אחד לא מת משימוש בקצת דימויים. ראינו כבר דבר או שניים בחיינו, במסעדות תל אביביות ובכלל. בכל זאת, כשהגיעה הצלחת הבטנו בה, אחר כך איש ברעו, ולסתותינו נפלו. כזה דבר עוד לא ראינו. אין ספק שזו מנה שמגדירה מחדש, שוב, את גבולות החוצפה.
מאגף "פרה ישראלית מעורבת ותרנגולת" הזמנו נתח קצבים (61 שקלים). הבשר היה טוב. זרעי העגבניות ושמן הזית עליהם הוסיפו לו ממד. ממדים? זעיר. תוספת כלשהי ליד תפוח אדמה צרוב אולי? כמה עלים? הצחקתם.
"תבשיל שוק טלה צלוי במשך 6 שעות בתנור האבן עם ירקות שורש" (82 שקלים) הייתה המנה הבאה. המלצרית הפליאה בשבחיה. הפעם לא הגיעה מנת טפאס, אבל גם כאן, מה שקיבלנו היה מעט מאד בהתחשב בתמחור. חוץ מזה, הבשר היה סתמי, לא רך דיו, לא ניחוחי, רחוק מלספק. הנוזלים בתוכם הגיע היו סתמיים אף הם. איפה מגע הקסם של אייל שני ואיפה זה... בשלב הזה הבנו, היטב, מה קורה כאן. היינו רחוקים מלשבוע. בקושי נשנשנו, אבל בחרנו לעצור. סחתיין למפתחי הקונספט. להתפרנס הם יודעים היטב. לא על חשבוננו.
הקינוח שהזמנו: "בננות מקורמלות בריבת חלב, קצפת ועוגיות חמאה" (36 שקלים), היה ביטוי מוחשי נוסף לשיטה. בננות? בקושי בננה אחת הייתה שם. אלא אם כן העובדה שהיא הייתה חתוכה לפיסות הסבה אותה מיחיד לרבים. קצת ריבת חלב, טיפה עוגיות מפוררות, טיפה קצפת. זהו. זה קינוח שגם אם חף מכישרון וניסיון מטבחי יכול לחשוב על מושקע, יצירתי וטעים ממנו, בארוחת הערב לילדים, לאחר החביתה והזיתים. זה קינוח שרק מסעדנים ששכחו זה מכבר את מהות המושג "בושה", מסוגלים להרשות לעצמם להגיש.
לאייל שני היה תפקיד משמעותי במיוחד באבולוציה של המסעדנות הישראלית בשנות ה-90. הוא, את השריטה שלו על סלע הסצינה המקומית, כבר השאיר. את זה אי אפשר ולא צריך לקחת ממנו. רק ששני של היום רחוק מאוד מהימים, שבהם חצב במו ידיו ובדם ליבו נדבך משמעותי באופק המתהווה של המטבח הישראלי החדש. עכשיו הוא כוכב טלוויזיה, שמוביל ארבעה מקומות מצליחים, ועושה כסף. הרבה כסף.
מלבד בוז לסועד, משקפת הארוחה שאכלנו השבוע בצפון אברקסס זילות של מקצוע המסעדנות. שפים ומסעדנים טובים ורציניים כאן מגירים זיעה ודם כדי לספק אוכל ראוי לסועדיהם. לפעמים מצליח להם יותר, לפעמים פחות, אבל הם מנסים. אכפת להם. חשוב להם. הארוחה שאכלנו בצפון אברקסס השבוע ייצגה הכל, מלבד מחשבה על איכות החוויה של הסועד. צפון אברקסס מעוררת תחושה מאוד לא נעימה. כזו העולה כשנתקלים במכונה שכל ייעודה הדפסת כסף; שמנצלת ביעילות ועד תום את מומנטום הכוכבות של הקוסם, זה שרואה לעגבניות את השחלות ולחצילים את החצוצרות. מי שמוכן להמשיך ולשלם על זה, שיבושם לו. אני מפסיק.
צפון אברקסס. לילינבלום 40, תל אביב. 03-5166660. לא כשר