פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאחורי הקלעים: מוסי הלוחש לדגים

      מוסי פנצטר התאהב מילדות בחנות הדגים של אביו בשוק הכרמל. היום הוא מספק דגים ופירות ים לכל המסעדות הנחשבות. "אם מישהו מחפש לקנות דגים בזול - אני לא הכתובת"

      למרות שהוא מספק דגים ופירות ים ליותר מ-30 מסעדות נחשבות בגוש דן, ואף מוכר לאינספור לקוחות פרטיים הפוקדים את חנות הדגים הוותיקה שלו, בשוק הכרמל, משה (מוסי) פנצטר, מקפיד לשמור על צניעות. "אני רק משתדל להיות טוב במה שאני עושה. בן אדם צריך לעשות בחיים שלו מה שהוא אוהב, ודגים זה מה שאני אוהב. העבודה הזאת באה אצלי לפני הכול, אפילו לפני אשתי והילדים".

      מוסי עובד בתחום ממש מילדות. דווקא אבא שלו, שהקים את חנות הדגים, ניסה להבריחו מהעסק השוחק, אך נכשל. "גדלתי לתוך זה, ולמרות שאבא שלי לא רצה שאעבוד פה, התחברתי לדגים מגיל אפס", מספר פנצטר. "נכנסתי לתחום באופן רציף ב-1984, ולפני כן גם ניסיתי כל מיני דברים אחרים, כמו טכנאות שיניים. אפילו פתחתי מעבדת שיניים עם עוד שותף, כי אבא שלי שיגע אותי לעשות עם עצמי משהו. העסק נסגר אחרי שנתיים וחצי, כי זה ממש לא בשבילי לשבת כל היום על כסא. באותה תקופה אמא שלי נפטרה, רצתי כל יום לעזור לאבא בחנות, עד שבסוף חזרתי לאהבת נעוריי".

      מוסי פנצטר דגים (נמרוד סונדרס)
      "דגים זה מה שאני אוהב". מוסי פצנטר (צילום: נמרוד סונדרס)

      משנכנס לחנות באופן רציני, עבר העסק שינוי מהותי. "אבא שלי, שחבש כיפה, ניהל חנות כשרה", הוא אומר. "אזור שוק הכרמל היה אז מלא בדתיים. אני עוד זוכר זמנים בתל אביב, שהפגינו נגד הקרנת סרטים בימי שישי. אבל תל אביב התחילה להשתנות, השכונה התחלפה, והעבודה פחתה. זאת הייתה תקופה לא טובה. יום אחד הגיע אלי בטעות מוצר שקראו לו קלמרי. לא ידעתי אפילו מה לעשות עם זה. חבר שלי, שהייתה לו בת זוג פיליפינית, הביא אותה אלי, והיא אמרה לי שאני יכול למכור את זה בקלות. פתאום הבנתי, שיש כאן שוק חדש. הקלמרי באמת נמכר בתוך עשר דקות, ואני התחלתי להיפתח לתחום הלא כשר".

      זה לא הפריע לאבא?
      "אבא שלי היה איש דתי. הוא לא אכל את הדברים האלה, אבל תמיד היה בן אדם של 'חיה ותן לחיות'. לי הוא אמר שאני יכול למכור ולאכול מה שאני רוצה. החנות התעוררה, והפרנסה חזרה. נכנסתי לתוך השוק החדש ולמדתי אותו. אחר כך נכנסתי גם לשוק המסעדנות".

      היום, הדבר האחרון שפנצטר עושה, זה לנוח על כסא, כפי שנהג במעבדת השיניים שלו. בין הלקוחות שלו נמצאות מסעדות כמו כתית, הבסטה, 44, בית תאילנדי, אסיה מוניקה, ווין בר, אואזיס, ג'וז ולוז, אלבה, אורנה ואלה, בר ברבוניה, ברטי, קפה 48, מלון אימפריאל, גדרה 26, החלוצים 3 ועוד. בכל יום הוא קם ב-4:30 לפנות בוקר, שותה כוס תה, ועובר על רשימת הבקשות של השפים, שנשלחות אליו בשעות הלילה.
      "כשאני פותח את הטלפון, השכם בבוקר, כבר יש אצלי הודעות מהמסעדות. אני כותב את ההזמנות ונוסע ליפו, להתחיל בקניות. אני מנסה לנווט את הכול לפי הרצונות של המסעדות והלקוחות, אבל לא תמיד הדבר מתאפשר, במיוחד כשזה מגיע לדגי ים. אם לא, תמיד יש דג חלופי שאני יכול להמליץ עליו לשפים".

      מוסי פנצטר דגים (נמרוד סונדרס)
      משגיח על המסעדות שהוא מוכר להן. מוסי בדוכן הדגים בשוק הכרמל (צילום: נמרוד סונדרס)

      איך אתה מתחיל לעבוד עם שף או מסעדן?
      "בגילי, 55, מותר לי להיות בררן", צוחק מוסי, "אז כשמישהו רוצה שאספק לו, הוא קודם כל בא אלי ומדבר איתי. אם אין בינינו כימיה, אני אומר לו שאני לא מסוגל לספק לו כרגע. אם יש כימיה, ממשיכים הלאה. כי כל מי שאני עובד איתו חשוב לי מאוד. הם כמו המשפחה שלי. מבחינתי, כל לקוח שלי הוא בונבוניירה".

      ובכל זאת, אתה מספק סחורה להרבה מסעדות שונות.
      "נכון, אבל המשותף לכולם זאת רמת הסחורה שהם מחפשים. מי שלא רוצה רמה, שלא יקנה אצלי. אין כתבת אוכל אחת על מסעדות שאיתן אני עובד, שלא הדגישה איזה חומרי גלם מעולים אני מעביר. המוצרים שלי תמיד מוזכרים לטובה, כי הם באמת הכי טובים. אם מישהו מחפש לקנות דגים או פירות ים בזול, אני ממש לא הכתובת. אני לוקח אחריות על המוצר שלי, לא קונה סוג ב'. אלה הקריטריונים שלי, ואם למישהו זה לא מתאים - יש גם ספקים אחרים".

      מלבד היותו נוקשה בבחירת קהל לקוחותיו, גם אחרי שהם כבר מתקבלים לרשימת הבוטיק שלו, הוא אינו חס עליהם. "אני רואה את עצמי כמו מעצב מסעדה", אומר מוסי, "אני קולט את החומר האנושי שמגיע למסעדה, ואני דוחף את השפים לכיוון הנכון להם. הרבה פעמים אני אומר להם מה לקחת, מה אנשים אוהבים. אני אוהב לתרום למקומות שאני עובד איתם, ובאיזשהו מקום, אני מסתכל עליהם כאילו אלה המקומות שלי.
      "אני גם מגיע למסעדות שאני מוכר להן. בודק איך המוצרים, איך הם מוגשים, וגם על זה יש לי הרבה פעמים מה להגיד, ואני מעביר ביקורת. אם, לדוגמה, אני חושב שמנה יצאה לא בסדר, אני אומר את זה מהמקום הכי ניטראלי, כי ההצלחה שלהם היא ההצלחה שלי, וכשהם גדלים, גם אני גדל. אני גאה לשבת במסעדה שאני מספק לה, ולראות אותה מלאה. הלקוחות שלי לא תמיד יודעים שאני עובר בין המסעדות, לראות איך זה עובד, אבל אני תמיד עם היד על הדופק. גם כשאני מרגיש שמשהו לא בסדר במסעדה, חשוב לי להגיד את זה. אני לא אוהב למכור לסתם מקומות. אני משגיח על המקומות שלי".

      קשה לך לעבוד עם שפים?
      "מאוד. הם חושבים שהם יודעים הכול, ויש שפים שלא מבינים כלום. אז אולי אני קצת פסיכי ומשוגע, אבל אני אוהב את המקצוע שלי ויש לי ידע גדול בנושא. ידע של 50 שנה, שאני צברתי, ועוד ידע של 50 שנה של אבא שלי, שהעביר אותו אלי. לשפים של היום לפעמים חסר ידע".

      פעם זה לא היה ככה?
      "לפני 20 שנה, כשמישהו פתח מסעדה, הוא היה צריך לדעת יותר. למשל - לדעת לפלט. היום יש שפים, שיודעים תיאורטית מה צריך לעשות, אבל הם לוקחים את המוצר מוכן. היום כולם מפונקים. אני קצת כמו מעדנייה, נותן דגים מפולטים, בלי עצמות, מנוקים. לא עושים את זה היום במסעדה. לא אתפלא אם יש שפים שחושבים שקלמרי שוחה בצורת עיגולים בים", הוא צוחק. "אני נתקל בהרבה בורות. אבל זה לא חוכמה, כי אני בתחום הזה כל החיים".

      הדוכן של מוסי פנסלר בשור הכרמל (יח"צ)
      לא מתפשר על איכות (צילום: יחצ)

      חוץ מלשפים ולמסעדות, מוסי מוכר את סחורתו בחנות, בלב שוק הכרמל, ומקפיד לייעץ גם ללקוחות פרטיים, להתאים את המוצר לכיסם, ולעזור בהמלצות הכרחיות. בימי שישי למשל, לקוחות מחכים אצלו בתור לחנות אפילו כמה שעות. לכל אחד מהם הוא משתדל לפנות מזמנו. אשתו, איילת, שעובדת עימו באופן קבוע מאז שנפטר אביו, מטפלת במקביל בסחורה המועברת למסעדות.

      על הסחורה שלו הוא מוכן לשלם ממיטב כספו. "אני לא מתפשר. במקצוע הזה, אם יש לך את הכסף - יש לך את הדבש. כי מי שרוצה לשלם, יקבל, ואני מוכן לקנות יותר יקר מכולם. למשל, יש דג פרידה, שבא מהים שלנו ועולה 75 שקלים לקילוגרם. מצד שני, יש פרידה באיכות נמוכה, שמגיעה מסרי לנקה, ועולה 45 שקלים לקילוגרם. הפער במחיר גדול, אבל זה לא אותו מוצר. לא יעזור כלום, זה מוצר אחר. יש כאלה שלא מעניין אותם, והם קונים את המוצר הזול. אבל הם לא מבינים, שאי אפשר לעבוד על אנשים באוכל. אני לוקח את המוצר הטוב, ומשלם יותר. אין מה לעשות - המוצרים שיוצאים מהים שלנו הם באמת יותר טובים מהרבה מקומות בעולם. אז למרות שיש הרבה ייבוא, והדגה כאן בים הולכת ומתמעטת, אני נשאר בפינת הבונבוניירה שלי. הרי הרבה יותר אנשים עובדים עם סחורה פחות טובה. מי שרוצה להחזיק את המסעדה שלו בסטנדרט גבוה - שיבוא אלי".

      ומה עם העתיד? אתה מתכנן מתישהו לפרוש מהמקצוע?
      "לא יודע. אצלי במשפחה, כולנו סחבו בתחום עד המוות. אבא שלי, למשל, עבד איתי עד גיל 87. אבל אלה לא חיים קלים. העבודה קשה, מהבוקר עד הלילה, שישה ימים בשבוע, אין חופשים, וכל הזמן טלפונים. מצד שני, אני פשוט אוהב את זה. יום אחד, כילד קטן, נשענתי על הקיר ליד החנות, והסתכלתי על אבא שלי עובד. אמא שלי באה, נעמדה מאחורי, ושאלה אותי באוזן: 'אתה אוהב את זה, נכון?'. הייתי רק ילד, אבל אמרתי לה: 'כן, אמא, אני אוהב את זה'. היא הלכה ואמרה לאבא שלי, שלא משנה כמה שהוא יילחם בזה, אני אהיה בחנות. זאת המחלה שלי", הוא מחייך, "אני הולך ברחוב ומסניף את הבגד שלי, שמריח מדגים. מה לעשות, אני חולה על הריח הזה".

      עוד אנשים שנמצאים מאחורי הקלעים:
      מאחורי הקלעים: לחם שהוא יצירת אמנות
      מאחורי הקלעים: הקינוח שיורה חץ ללב