לובי, בר-מסעדה חדש, המתהדר בשף שעבד בעבר בעלמה לאונג' ובהרברט סמואל, נפתח לאחרונה בקצהו הצפוני של רחוב דיזנגוף בתל אביב. בעיר שיש בה די הרבה מקומות הפועלים בקונספט הבר-מסעדה, שרק מעטים ביניהם, אם בכלל, מספקים את הסחורה, הצהרת הכוונות של לובי עוררה תקוות לא מעטות. עם שף שעבד במקומות הנכונים, עיצוב מדוגם (אלכס מייטליס) ומנות מושקעות; לובי שידרה הבטחה ותקווה אמיתית לנפשו של הסועד, היגע כל כך מברי-מסעדות בסגנון עדות מטבח השוק השחוק.
כשהגענו ללובי השערתנו לגבי הצהרת הכוונות של לובי התאמתה. זה מקום שמכוון להיות התואם הצפוני של הסושיאל-קלאב. יפה, מלא בבאזז וגסטרונומי. על שני הפרמטרים הראשונים מצליחים בלובי לענות בקלות יתרה. יפה שם והבאזז כבר נוכח ובגדול. באשר לאוכל, התמונה מורכבת יותר. השף דני טופלד מנסה למצב את המטבח כלא פורמלי ולא מחייב מחד; ואיכותי מאידך. זה בדיוק מה שמיכאל גרטופסקי היטיב לעשות בשעתו בסושיאל קלאב. טופלד, כרגע לפחות, מצליח הרבה פחות.
אוכל של גסטרו-ברים צריך לרחף בקלילות בין הנונשלאנט המתבקש מחוקי הז'אנר לאיכויות המאפיינות טכניקות עיליות. אל יקל ראשכם בדבר. זו איננה משימה קלה כלל. היא שונה בתכלית ותובענית בהרבה מהאתגר מולו ניצבים מטבחי השוק למשל, הנדרשים בעיקר לחומרי גלם ראויים וליד קלה ונכונה. בגסטרו-ברים מתבקש מאמץ גדול בהרבה, שניכר היטב באוכל של טופלד וראוי לפרגון; רק שהתוצאה, נכון לעכשיו, מוצלחת רק בחלק קטן מהמקרים.
כל המנות בלובי קטנות עד בינוניות ומיועדות לחלוקה. הן מתחלקות לארבעה אגפים (ירקות, פסטה, ים ובשר) והיקרות שבהן אינן עוברות בהרבה את רף 70 השקלים. זה אומר שעל בסיס 6 מנות לחלוקה וקינוח משותף אחד אפשר לבנות כאן ארוחה בקצת יותר מ-300 שקלים לשניים לא המון כסף בהשוואה למקובל. אם האוכל היה אחיד ברמתו אפשר היה לדבר על לובי כמקום המספק תמורה ראויה לתמחור ביניים. מכיוון שהאוכל זיגזג מאד, ברגעים הפחות טובים גם פיקשש מאד, נראה שהמטבח, נכון לעכשיו, רחוק מלהיות מגובש ובשל.
פתחנו עם שתי מנות מקטגוריית הירקות: ג'מבו אספרגוס צרוב על הפלנצ'ה עם קרם תירס, ביצה רכה ופרמזן (42 שקלים) וחציל בלאדי שרוף עם קרה לבנה חציל, זרעי עגבניות, קריספי שום, אורגנו וגבינת טולום (38 שקלים). שתי המנות כשלו, כל אחת מסיבה אחרת. הראשונה בשל איכויות מצערות של האספרגוס עצמם וצריבה חובבנית, עתירת שמן. קרם התירס עם הביצה והפרמזן ניסו לתת כאן את הערך המוסף אבל עם אספרגוס כה סתמיים ושמנוניים לא הייתה לכך משמעות.
מנת החצילים הוזמנה כדי לנסות להבין מה יכול השף לעשות למנות שהיו כבר מזמן לקלישאה תל אביבית; האם ביכולתו לנוע מעבר לרפליקה, אל הפרשנות. לא היו כאן פאקים בולטים בחומרי הגלם או בביצוע כמו במנה הקודמת אבל בנאליות היא שנתנה את הטון. שום דבר שלא פגשנו בעבר וגם שום זכר לטאץ' ביצועי כלשהו. תמצאו רבות מידי כמו זו בכל מקום.
מקצה הפתיחה לא הרגיש, אם כן, כמו גסטרו-בר כלל. אם כבר, סתם בר. המשכנו: פסטה קרועה עם פירות ים טריים בחמאת עגבניות ובזיליקום (46 שקלים) וקלמרי צרוב על הפלנצ'ה עם מסבחה של שעועית לבנה, פטרוזיליה ולימון (39 שקלים).
כאן, נדמה היה, הולכת הארוחה ומשתפרת. מנת הקלמרי הייתה בת הדודה של מנת הקלמרי החמימים בפול ירוק של הסושיאל קלאב. מן וריאציה לא מאד רחוקה ולא מאד מקורית שהייתה עשויה היטב. הקלמרי, במינון נדיב, נצרבו כמו שצריך. השעועית החמימה הייתה במצב הצבירה הנכון והטעמים כולם התחברו אכן עשו תחושה של מסבחה עדינה וחביבה; ורסיית רוטשילד-דיזנגוף למטבח הבלאדי המקומי הערבי. גם פסטת פירות הים לא הייתה המצאת הגלגל. חמאת עגבניות עם פירות ים על פסטה טריה כולנו מכירים הרי היטב. בכל זאת, נהנינו. הפסטה הייתה טובה, כך גם חמאת העגבניות; ופירות הים הצליחו להיות טריים וראויים. שום מפגש חדש לחיך כאמור, אבל כן ובהחלט אוכל שעשוי היטב.
רף הציפיות עלה. הלכנו על מנות כבדות קצת יותר: טורטליני שפונדרה 7 שעות עם ציר סלק וירקות שורש (48 שקלים) ופילה מוסר צלוי בקראסט פירורי חלה עם מטבוחת עגבניות שרי ובויאבז (64 שקלים). פעמיים יומרה ופעמיים כישלון. מלית השפונדרה הייתה עזת טעמים וראויה. גם הטורטליני היו עשויים כמו שצריך. הרוטב, על בסיס ציר סלק וירקות שורש, בצבע אדום עז, הביא יומרה רבה. החיבור בין היסודות כאן, בצירוף סמיכות המרקם אליה חתר השף, מצריכות שליטה נאה בטכניקות בישול. עזות הטעמים של המלית התחננה לרוטב מתון. כזה שישלים את הבשר ולא יספק לו תחרות. הרוטב האדום-סגול היה כה אגרסיבי, שלא לומר אלים, שהמלית הרגישה לידו כמו שיא העידון. מכיוון שגם כשלעצמה נזקקה לרכיב טעם משלים, היא לא החזיקה מעמד. השקעה רבה שהובילה למנה מפוקששת.
פילה המוסר הגיע עם מטבוחה מצד אחד ובויאבז מצד שני. כאן ניסה השף לומר משהו. רק שבפועל זה התגלה כהדבקה מהסוג הלא ממש נכון. לבויאבז טעמי ים דומיננטיים ומרוכזים. למטבוחה חמיצות של עגבניות, מתיקות קלה של שרי וחרפרפות מהתיבול. על מה בדיוק חשב טופלד כשחיבר לבויאבז מטבוחה חמוצה-חריפה? אולי על החמוץ-חריף של הרווי הרוטב ממארסיי המלווה בויאבז? רווי ומטבוחה רחוקים מרחק רב זה מזו. השילוב שרקח היה לא פחות מקומבינציה ביזארית, שקשה להאמין שמישהו בעלמה לאונג' או בהרברט סמואל היה מאפשר לו להגיש. כמו במנת הטורטליני מהפסקה הקודמת, היו כאן שני נותני טעם אינטנסיביים וסותרים שיצרו בוקה ומבולקה מיותרת בחיך.
חתמנו עם קרמבל בננות עם מסקרפונה וקרם טופי (38 שקלים) שהיה מתוק מכפי הצורך ויצאנו בתחושה מעט חמוצה. מאמץ מושקע במטבח, זה ברור; אבל אין די בו. יותר מידי באגים, רעיוניים כביצועיים, נוכחים כאן. לא רק שהניסיון לספק מגע עילי אינו מיטיב עם התוצאה הסופית, הוא גורע ממנה. קצת פחות יומרות היו בוודאי מיטיבות עם המקום. מאידך, גם הניסיון ליישר קו עם הנעשה במטבחי תל אביב באשר הם, לא עובד לטובת המקום. מספיק מנות מרגישות קלישאיות. עכשיו, כשהבאזז עושה את שלו והקהל כבר שלהם, לובי יכולים וצריכים להרשות לעצמם לעשות את הטוויסט. אם יתעקשו להישאר כפי שהם כרגע, בחסות ההצלחה, מדובר יהיה במקום בנאלי שכמותו יש רבים.
לובי.רחוב דיזינגוף 300, תל אביב. 03-5222300.. לא כשר
