המוסד: האימפריה של איציק הגדול

שנת הקמה
1996

בעלים אז והיום
איציק לוזון, הלא הוא איציק הגדול.

אז בתפריט
"בעבר במסעדות המזרחיות הלקוחות אהבו מאוד את הביז, עטינים של פרות, זה הלך ודעך עד שיצא לגמרי מהתפריט. עוד דבר שיצא מהתפריט זה שומן כבש, מעט מאוד אנשים מבקשים את זה היום, ומי שבאמת בא לו על זה הולך לאכול שווארמה עם שומן כבש, אז גם זה ירד".

היום בתפריט
"הכנסנו לתפריט דברים שלא היו קיימים בעבר. יש לי מקום בדיר אל אסד שבו אני מגדל את הבשר ועכשיו הוא מגדל לי זן חדש במיוחד בשבילי, סטייקים מזן וואגיו, הכלאה של אנגוס וקובה. זה סטייק מאוד מיוחד בטעמו ושמנוני. בניגוד לכל סטייק אחר שמצריך יישון ארוך, את הוואגיו לא צריך ליישן, הוא נשחט אתמול והיום הוא טוב לאכילה. זה דבר מדהים. הכנסנו גם המבורגר לתפריט, בעבר היה מעבר לכביש ההמבורגר המיתולוגי של פופה, כשפתחתי פה באתי אליו ואמרתי לו לא לדאוג, שאני לא אתחרה בו ולא אעשה המבורגרים, רק אחרי שהוא נסגר התחלתי לעשות. אני לא מתלהב מזה, אני חושב שלהמבורגר צריכה להיות נישה משלו, אבל זה הולך הרבה, ואנחנו עושים המבורגר מדהים".

"אני חשבתי לעצמי, והסתבר שצדקתי, שהנקודה הזאת היא נקודה אסטרטגית. אם היית מגיעה לפה ב-96 היית פוחדת לעבור ברחוב הזה, הוא היה מלא בהומלסים, נרקומנים, וכלבים, אוטו אחד לא עצר פה. אבל ראיתי את הנקודה הזאת כצומת מרכזית, כל מי שנוסע ליפו חייב לעבור בה, הכי קל להגיע לפה, זו הפינה הכי טובה בעיר. אז פניתי לשותף שלי לשעבר, לבעל הבית של שיפודי ציפורה, והצעתי לו להיכנס איתי שותף והוא אמר שהוא לא מעוניין, שהוא שוקל לפתוח לבד רשת. אמרתי סבבה, נשארתי לבד".

איציק לוזון היה מסעדן באמסטרדם בשנות ה-70, בשנות ה-80המאוחרות נכנס כשותף בשיפודי ציפורה בבת ים. אחרי 15 שנות עבודה הוא החליט שהגיע הזמן לפתוח מקום משלו. "כשפתחתי את המקום הזה, הוא היה בגודל 110 מ"ר, היו לי 6 וחצי שולחנות ישיבה, הביקוש היה הרבה יותר גבוה מהיכולות שלנו. אז קניתי את החנות לידי ובאותה שנה כבר הרחבתי את המקום וחשבתי שיצאתי מהבעיה, בדיעבד הסתבר שנכנסתי לבעיה יותר גדולה, באו יותר אנשים, אז רכשתי שתי חנויות סמוכות נוספות, ופתחתי את הכל". תוך כדי הוא הגדיל את המטבחים, חדרי הבשר, המחסנים והגריל. "זה אומר להשתלט על נכסים שהיו צמודים עליי, וכולם היו בסדר איתי, בסופו של דבר לכולם זה השתלם. ממתחם של 100 מ"ר הגענו למתחם של 700 מ"ר".

אם לא די ב-700 מ"ר גם מעבר לכביש מחזיק איציק מקום הנושא את שמו "בהתחלה המקום ממול שימש אותנו כלובי המתנה לאנשים שחיכו כשלא היה מקום, היום הזרימה היא הרבה יותר מהירה בגלל כמות השולחנות, אז גם אם יש תור גדול בחוץ לא מחכים הרבה זמן. בחישוב שלי כל שתיים וחצי דקות מסתובב לי שולחן. היום המקום ממול משמש את החבר'ה הצעירים שבאים מהים ורוצים לקחת לאפות אחרי הים, אז הם לוקחים מפה ויושבים שם".

רוב הלקוחות במהלך השבוע הם בכלל תיירים. "הלקוחות שלי ברובם הם תיירים, בימי חול בצהריים ובערב. בשבתות באים הישראלים. לפני איציק הגדול לא עבדתי בשבת, אבל ידעתי שהקהל שלי מסתובב במקומות אחרים בשבתות, כי אני גם הייתי הולך לאכול במסעדות אחרות בשבת. ידעתי שאני צריך לאסוף את האנשים האלה ולפתוח עבורם, אז פתחתי בשבת, והיום אני לא יכול לסגור כי זה לא כלכלי לי, אז אנחנו צריכים לעבוד בשבת. אבל בשישי אנחנו לא עובדים בכלל".

תמיד היה קל? לא היו תקופות קשות?
הייתה תקופה קשה במשך שנה כששיפצו פה את הרחוב, אבל היה לי את הכוח הכלכלי להחזיק את עצמי, ובניגוד לאנשים שבאו בטענות לעירית תל אביב, אני אמרתי "חבר'ה מה אתם רוצים? אתם בעלי נכסים פה, הנכסים שלכם בעוד שנה יהיו שווים יותר, אז תספגו את זה, למה כל המלחמות האלה?" אני הייתי בדעת מיעוט, אבל בסופו של דבר אני זכיתי, אני יושב פה על המון נכסים, זה נהיה רחוב מאוד יפה בתל אביב, שקל מאוד להגיע אליו.

אפילו המלחמה שהתרחשה כאן בקיץ האחרון ופגעה במסעדות רבות בארץ, וביפו בפרט, לא הצליחה להזיק לאימפריה שבנה איציק. "העסק הוציא את כל ההוצאות שלו, כולל משכורות עובדים, משכורות מנהלים ובעל בית, לא הרווחנו אבל זה נתן לנו לחיות בכבוד, לא חיפשתי בבנק כסף. אני יודע שאני יוצא דופן, אני מכיר מסעדנים, אני גם לפעמים מייעץ למסעדנים".

כן, האיש שהתחיל משיפודיה של 100 מ"ר מספק היום ייעוץ קולינרי לבעלי עסקים שמתקשים לשרוד. "אני מוכן לעזור לכולם, אני לא מסתיר שום מתכון, שום תפריט. עכשיו אני עוזר לשווארמה צ'יצ'ו בגבעתיים. הבעלים של מסעדת הלב הרחב באילת לפני שהוא נפטר אמר לבנים שלו לא לעשות שום דבר בעסק בלי להתייעץ קודם עם איציק. את יודעת כמה פתחו לידי? יונס, התקווה, שיפודי התקווה, אווזי, זה עשה לי רק טוב".

בגלל שאנחנו עובדים מאוד חזק בתיירות, אז מגיעים לכאן בעיקר אורחים חשובים מחו"ל. שבוע שעבר היה פה הבעלים של דיזל העולמי. מלך מאפריקה היה כאן יחד עם המלכה, הם היו אורחים של מנכ"ל רשת ישרוטל והגיעו לאכול פה וזה היה מאוד מרגש. סטנלי פישר, אביגדור ליברמן, היו כמה זמרות מפורסמות מהעולם שבאו, באים המון רוסים ממעמד גבוה, אין להם בעיה להזמין יין ב-3,000-4,000 שקלים לבקבוק.

"65% מהלקוחות שלנו הם תיירים, התיירות זה מה שנתן לנו מינוף. ברגע שבא לפה תייר וב-5 יורו לאדם הוא מקבל 30 סוגי סלטים, כולל פיתות, חומוס, ירקות, פלאפל, ומה לא, זה מטריף להם את הדעת. הקהל הישראלי רגיל לזה, אבל התיירים משתגעים. פתחתי פה קצבייה רק לסטייקים, הכל תחת שליטה שלי. אם אני כותב בתפריט חצי קילו סטייק, אני אגיש ללקוח 540-550 גרם סטייק, תמיד יותר ולא פחות, צלעות טלה נגיד, אני בחיים לא אוציא בעובי לא מכובד. מדברים על זה שאני יקר? אני גובה כמה שאני רוצה, אף אחד לא יכול להגיד לי כמה לגבות, אבל בתמורה מקבלים איכות".

לחיות את העבודה, לנשום אותה, כל מנה שאני מוציא אני מתייחס אליה כאילו אני נותן אוכל לילדים שלי, אין פה משחקים. יחס אנושי ללקוחות, יש פה עובדים 15-16 שנה, עובדים קבועים בכל עמדות המפתח, בעמדות האלו לא מתחלפים עובדים, נהיינו סוג של משפחה, כל בעיה באים אליי. צריך להיות גם פסיכולוג במקצוע הזה. ונתינה מרובה, איפה שאפשר לעזור, אף פעם לא לשכוח להסתכל לצדדים, לא משנה לאן הגעת' תסתכל תמיד שמאלה וימינה, והקדוש ברוך הוא בא לעזרתך.

שיפודי איציק הגדול, דוד רזיאל 3 יפו, 03-6830033. שעות פעילות: שבת-חמישי 12:00-00:00. לא כשר

המוסד: מסעדת הדגים של מרגרט תייר
המוסד: ממלכת האוכל הערבי של אלבאבור
המסעדה שהביאה את הודו לישראל