פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      באנו לעשות שמח: אבל איך האוכל?

      ראצ'ה, מסעדה גרוזינית שהעתיקה את מיקומה מירושלים לתל אביב לפני מספר שבועות, היא מקום שמייצר חוויה פולקלורית שמחה ומסורתית, אבל איך האוכל שם? עם מקצה שיפורים קל, היא יכולה להפוך למסעדה שמגישה אוכל עממי טוב מאוד

      מנות מסעדת ראצ'ה (יח"צ , צילום: אנטולי מיכאלו)
      מידה של רעננות וטריות, אך חסר היה בה חידוד ומיקוד. מנת הפטריג'אני (צילום: אנטולי מיכאלו, יח"צ)

      ראצ'ה, מסעדה גרוזינית, נפתחה לפני למעלה משלוש שנים בירושלים. בשל צוק העתים הקשה הפוקד את סצנת המסעדות בבירה מאז אוקטובר האחרון, החליטו בעליה לעשות עליה לתל אביב. לפני מספר שבועות פתחה ראצ'ה את שעריה מחדש, והפעם בנווה צדק. בחלל בו היא שוכנת, פעלה בעבר ננה-בר ולאחר מכן אחד העם אחד, המסעדה המדוברת אותה הובילה מיכל אנסקי. ננה בר החזיקה שנים. אחד העם אחד, קצת פחות. אדוותיה של הדרמה המתוקשרת שליוותה את סגירתה עדיין נוכחת כאן.

      אחד העם אחד איננו חלל עם קארמה נהדרת, אם כן. בכל זאת, תיכף כשנכנסים לראצ'ה החדשה ברור לגמרי שהאנשים שחתומים על המקום יודעים לעשות אווירה. מיד מרגישים שזו יותר ממסעדה. שלכאן באים לבלות, לא רק לאכול. לחלל, בעל שתי הקומות, הרבה אופי. עבודת העיצוב המוצלחת כשלעצמה של אחד העם אחד, חודדה והודגשה. מוסיקה גרוזינית רבת נוכחות מאכלסת את פס הקול והווליום רב עוצמה. תשכחו משיחות נפש; לכאן באים לשתות הרבה ובהמשך גם לרקוד.

      הגיע התפריט: ראשונות, מאפים, תבשילים וגריל, כולם מהמטבח הגרגוריאני המסורתי. דגמנו נציגות מכל אחד מהאגפים ופתחנו עם שתי ראשונות - פטריג'אני (30 שקלים) ו-ואזיס טולמה (28 שקלים); ושני מאפים: חצ'פורי סוקו (36 שקלים) וחינקלי (20 שקלים למנה קטנה, 38 שקלים לגדולה).

      מנות מסעדת ראצ'ה (יח"צ , צילום: אנטולי מיכאלו)
      בצק טוב ומלית מתובלת במדויק. חינקלי מסורתיים במילוי בשר (צילום: אנטולי מיכאלו, יח"צ)

      הגיע האוכל. ואזיס טולמה הם עלי מנגולד ממולאים באורז ומבושלים ברימונים. ארבעה ממולאים לא גדולים אבל טעימים היו שם. זה היה בישול מסורתי-עממי-ביתי במיטבו. העלים והאורז היו במצב הצבירה הנכון, לבישול הייתה מידה של עומק טעמים והרימונים הוסיפו לעסק מתקתקות מתונה ונעימה.

      במנת הפטריג'אני היו שכבות חציל ממולאות בתערובת אגוזים, עשבי תיבול ורימונים. היו שם שני חישוקי חציל גדולים למדי ובתוכם תערובת האגוזים-עשבים. התערובת לא הייתה רעה, ניכרה בה מידה של רעננות וטריות, אף אם חידוד ומיקוד מה של הטעמים לא היה מזיק שם כלל. אפשר היה לחזק את נוכחותם של העשבים, לתת עוד קצת ברימונים. אלו מתכונים עממיים מהסוג העובר מדור לדור. אבל כשם שבמנת המנגולד מהפסקה הקודמת ניכרה יד מיומנות ובוטחת, כאן נוכחותה חסרה.

      מנות מסעדת ראצ'ה (יח"צ , צילום: אנטולי מיכאלו)
      בצק אפוי יתר על המידה ומלית סתמית. חצ'פורי במילוי מנגולד ופטריות (צילום: אנטולי מיכאלו, יח"צ)

      החינקלי, כיסני הבצק הגרגוריאני המוכרים, הממולאים תערובת בשרים, היו טובים. כאן, שוב, ניכרה המסורת במיטבה. הבצק היה מוצלח, המלית מתובלת במדויק ושניהם במצב צבירה טוב וראוי. החצ'פורי, במילוי עלי מנגולד ופטריות, עשה את זה קצת פחות. הבצק נאפה יתר על המידה, היה כהה מידי, כמעט חרוך, והמלית הייתה סתמית לגמרי. זו הייתה מנה מאכזבת ממש, עם הרבה בצק ופחות מלית, שהרגישה כמו יציקה לא ממש הכרחית.

      המאזן עד כה עמד על שתיים-שתיים, והמשכנו לעיקריות: חליאה (88 שקלים) מאגף התבשילים ובקוריאני (86 שקלים) מהגריל. חליאה היא קדירת עגל ברוטב רימונים ובצל ובקוריאיני היא קבב כבש. קיווינו שהבשרים ישמשו שובר שוויון לכיוון כף הזכות, אבל זה לא קרה. התיקו נשמר. מנת הקבב, עם ארבע קציצות לא קטנות, הייתה טובה. בשר טוב, תיבול טוב וה-מ-ו-ן שומן כבש, שאולי לא נורא בריא לאכול ממנו, אבל די קשה שלא להתפתות כשהוא שם.

      החליאה הייתה, כאמור, טובה פחות. רכז הרימונים נכח אמנם בתבשיל באופן לא מוגזם ויצר מתיקות סבירה, לא פולשנית; אבל נתחי העגל היו סיביים מדי, לא מרוככים דיים וגם לא רוויים כמתבקש בנוזלי הבישול עתירי הטעמים. זו הייתה קדירה שקצת התפקששה. הסיביות עוררה תהיה: הייתכן שהבשר, הלא רע כשלעצמו, היה מופשר ולא טרי במקור? אין לי דרך מדעית לספק תשובה חד משמעית בנדון ולפיכך לא אעשה כן; זה גם לא באמת חשוב. במבחן התוצאה, קיבלנו בשר שאפשר היה להשתדל לטוב ממנו.

      מנות מסעדת ראצ'ה (יח"צ , צילום: אנטולי מיכאלו)
      חלק טובות יותר, וחלק ככה-ככה. צלחת עוגיות זוגית (צילום: אנטולי מיכאלו, יח"צ)

      קינחנו בצלחת זוגית של עוגיות גרגוריאניות, עם קנקן תה (48 שקלים). המון עוגיות היו שם, מכל מיני סוגים, וגם שני סוגי עוגות. כל אחד מהם הגיע בשניים והסה"כ יצר מאסה גדולה, שלא קל לצרוך את כולה אחרי הארוחה שכוללת מאפים ובשרים. איכות? ככה וככה. חלק מהעוגיות היו טובות יותר, אחרות פחות; זאת כאילו כדי להקפיד על המאזן שהסתמן מראשית הארוחה ולכל אורכה.

      במקביל לארוחה הלך ונעשה שמח בראצ'ה. המוסיקה, שרוב הזמן הילכה עלינו קסם, העלתה משמעותית ווליום, הקהל החל לתת בכפיים ובמרכז המסעדה התחילו לרקוד. ככה זה נראה במסעדות של יוצאי חבר העמים וראצ'ה מתנהלת, בעצם, על בסיס אותה מסורת. בבילוי שם, לפיכך, יש ממד שמעבר לקולינריה. מדובר, בעצם, בסוג של פולקלור.

      מה מקומה של הקולינריה בתוך כל זה? לטעמי, אם ייצבו שם את רמת האוכל ויצליחו להיות מוקפדים קצת יותר, אפשר יהיה לדבר על ראצ'ה כעל מקום שמגיש אוכל עממי טוב, שאפשר גם לשמוח בו. המטבח עוד לא שם כרגע, אבל האתגר איננו בלתי אפשרי. לא, זה לא מקום לפודי'ז מדופלמים. גם כשהמטבח יתייצב, ראצ'ה לא תהיה כזו. אבל כאבן שואבת לקהל מיינסטרים שמחפש אוכל ועוד קצת, הפוטנציאל שלה ראוי. עכשיו צריך להתחיל לעבוד.

      ראצ'ה, אחד העם 1, תל אביב. 03-6392229. לא כשר

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      חשבון, בבקשה (צילום: אילוסטרציה)