גלגל החיים: מאפה נוסטלגי במילוי פטריות וגבינות

באביב 1980 אני עוד הייתי ילדה קטנה בגן טרום חובה שבקצה רחוב הפועל ברמלה. בצהרי שישי, סבתי היתה "עוזבת את הכל" בשיא הלחץ ובאה לאסוף אותי אליהם הביתה. ברדיו להקת חלב ודבש זכו במצעד הפזמונים עם "גלגל ענק" (גלגל עוד שנה, גל עוד שנה) ובתנור של סבתא כבר הזהיבו הבורקסים לשבת. מיותר לציין שאת בצק העלים היא הכינה לבד ביומיים שקדמו לאפייתם, והמלית היתה מתפוחי אדמה אפויים ובצל מטוגן שסבא הכין. הייתי יושבת דרך קבע על השיש, עם בלוק הציור הקטן שלי, צופה 'מלמעלה' על ההכנות הקדחתניות לשבת, במטבח אפוף האדים.

במבט לאחור ברור לי שהיתה זו תקופת אופוריה, כמעט אידאליה של ממש, אם מותר לומר. שנה לפני כן הזכייה בארוויזיון עם הללויה, ושנתיים לפני השבר של פינוי ימית ומלחמת לבנון הראשונה, שיקרו זמן קצר לפני שאעלה לכיתה א' בבית ספר "אחווה". בבלוק הציור שלי (ועל תקן כתבתנו לענייני אוכל בהתהוות), צויירו גלגלים עם נקודות מלמעלה, ועיניים ופה מחייך בפנים. כך התערבבו הצלילים מן הרדיו, המאפים מהתנור ורחשי ליבי ונתהוו לציור חביב שנתלה אחר כבוד על המקרר.

היום אני מגישה לכם מאפה בצק עלים בצורת גלגל ענק, עם מלית גבינות ופטריות, שהוא עבורי ועבור מרבית ילידיי השנתון שלי, סוג של נוסטלגיה במיטבה, קולינרית ותרבותית. מאפה משפחתי, קל ופשוט להכנה וטעים במיוחד לארוחת בוקר בשישי או בשבת. אז תעשו לכם סופ"ש אופטימי ואל תשכחו את שורת המחץ בשיר: "תמיד יש עוד ברירה - הזמן הוא כמו גלגל ענק".

לשני 'גלגלים' בקוטר 18ס"מ

1 חבילת בצק עלים חמאה (מופשר לילה במקרר)
1 סלסלת פטריות שמפניון חתוכות לקוביות
1 בצל בינוני חתוךלקוביות קטנות
1 שן שום
100 גרם גבינת ריקוטה / טוב טעם/ כנען/ תבור
100 גרם גבינת מוצרלה
50 גרם גבינת פרמזן
2 חלמונים
1 כפית אורגנו מיובש
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית מלח
פלפל שחור גרוס

להברשה וקישוט:
1 חלמון + 1 כף חלב טרופים יחד
חופן שומשום/ קצח לפיזור מעל

1. מטגנים את הבצל עם כף שמן עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים יחד כדקה. מסירים מהאש ומוסיפים את השום הכתוש, המלח והפלפל הגרוס, מערבבים ומניחים בצד להצטנן.

2. בקערה בינונית מערבבים את כל הגבינות והחלמונים עם תערובת הפטריות שהתקררה. מוסיפים אורגנו ואגוז מוסקט (לא חובה) ומכניסים לתוך שקית זילוף.

3. מוציאים את הבצק מן המקרר ומניחים על משטח עבודה מקומח קלות. קורצים מן הבצק עיגול בקוטר 18 ס"מ (ניתן להיעזר בצלחת / קערה). במרכז העיגול קורצים עיגול נוסף בקוטר 7 ס"מ (ניתן להיעזר בכוס קטנה).

4. לוקחים סכין עם להב חלקה וחותכים רצועות מסביב לעיגול. משאירים 3-4 ס"מ לכיוון המעגל הפנימי הקטן.

5. נוטלים את שקית הזילוף עם המילוי, חותכים בקצה פתח בעובי 2 ס"מ ומתחילים לזלף בשטח השלם של פנים המעגל. משאירים 3 מ"מ מסביב לעיגול הפנימי. כדאי לזלף גבוה או בשני סבבים, על מנת שהמאפה יהיה עשיר במילוי ביחס לעובי הבצק.

6. נוטלים את רצועות הבצק שחתכנו, אחת אחת וסוגרים מעל המלית כלפי פנים. מחזקים את הסגירה בלחיצה בעזרת מזלג קטן. כך ממשיכים עד לסגירה מלאה של כל הרצועות. לסיום, מי שמעוניין בסגירה חלקה, אפשר שוב בעזרת הכוס הקטנה לקרוץ עיגול פנימי.

7. מברישים היטב את הבצק בתערובת החלמון והחלב ומפזרים מעל שומשום או קצח לקישוט.

8. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות טורבו. *חובה לחמם את התנור מראש, ומומלץ בזמן שהוא מתחמם להכניס את הבצק הממולא למקרר, עד הכנסתו לתנור - כך נבטיח תוצאה פריכה, תפוחה ויפה.

9. אופים כ-20 דקות עד לקבלת גוון חום זהוב. הבצק אמור להכפיל את נפחו בתנור. מוציאים מן התנור ומצננים 10 דקות בתבנית.

10. מגישים למרכז השולחן לצד ירקות טריים, זיתים כבושים, ירקות מוחמצים וגבינות רכות.

לעוד מאפים עם טעם ממכר:
לחם נתלש במילוי גבינות
פשטידת פילו בלקנית
קווין אמאן